Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Desarrollo de una bebida isotónica a partir del líquido obtenido del Cabuyo Negro (Agave americana)(2010) Veintimilla Gavilanez, Shinson AurelioEn el Capítulo I se manifiestan las causas y efectos que se relacionan con el problema y sus soluciones tentativas; en este capítulo se plantea el tema de la investigación, las razones que justifican el efectuar la investigación y lo que se desea alcanzar a través del proyecto investigativo. El Capítulo II hace referencia a los antecedentes investigativos o resultados obtenidos en anteriores investigaciones, libros, revistas, publicaciones tanto virtuales como tangibles que buscaban solucionar un problema igual o similar o que de alguna forma proporcionan información útil para el desarrollo de la investigación; también se mencionan los parámetros que tiene el producto que se propuso elaborar para solucionar el problema, la hipótesis a aceptar al final del proceso investigativo y el marco teórico que sostiene las variables dependiente e independiente del problema planteado. El Capítulo III contiene los métodos que se utilizarán para efectuar la investigación, en lo que respecta a modalidad de investigación que será de campo y bibliográfica, el nivel de investigación que será exploratorio; consta también la población con la cual se trabajará a fin de obtener datos que validen y justifiquen la investigación y por último se menciona el tipo de diseño experimental utilizado y los programas estadísticos empleados para el análisis de los datos obtenidos. En el Capítulo IV se hace referencia al análisis e interpretación de datos, para lo cual se realizó una encuesta a estudiantes de la facultad en procura de obtener información acerca de las características organolépticas del producto elaborado, al tabular la información se rechaza la hipótesis nula que menciona la misma aceptación de los tratamientos realizados, para establecer el mejor tratamiento se uso el diseño de bloques completamente aleatorizados y a continuación la prueba de Tukey para identificar claramente la mejor combinación de factores.En el Capítulo V constan las conclusiones de la investigación y las recomendaciones para la mejor ejecución de la propuesta o para futuras investigaciones. El Capítulo VI se refiere a la propuesta que pretende proponer y fundamentar la Elaboración de una bebida isotónica a partir del líquido obtenido de Cabuyo Negro, para evaluar la factibilidad de la propuesta consta el balance de costos. El análisis administrativo indica la situación actual, los resultados esperados, las actividades necesarias para realizar la investigación y las personas involucradas en el proyecto.Item Estudio de las propiedades reológicas del dulce de Cabuyo negro (agave americana) para la elaboración de un Edulcorante bajo en calorías(2011) Chancusig Tuso, Pedro MauricioEl cabuyo negro (Agave americana L.) es una planta autóctona del Ecuador, utilizada como cerco vivo, alimentación de ganado, fabricación de sacos, hilos. Pero a nivel alimentario brinda numerosos beneficios nutricionales, por su alto contenido de fructoligosacarios, considerado como un alimento prebiótico,ayudando a la reconstitución de la microbiota. Esta investigación propone la obtención de un edulcorante bajo en calorías, a partir de una hidrólisis acida mediante el uso de acido cítrico (0.5%), con la utilización de diferentes espesantes como: Pectina, CMC y Goma xanthan, con el fin de evaluar los parámetros reológicos de cada uno de los tratamientos establecidos en el diseño factorial A*B.En el desarrollo de esta investigación se aplicó el diseño experimental A*B (3x2),considerando en el factor A (0.3%): Pectina, CMC y Goma Xanthan y para el factor B (0.2%): Benzoato de sodio y Sorbato de potasio. Llegando todos los tratamientos a 65o Brix En la evaluación de los parámetros reológicos se aplicó la Ley de potencia, Ec.De Heldhman y Sing, Modelo de Casson, determinando el índice de consistencia(K); índice de comportamiento de flujo (n), permitiendo deducir que tiene un comportamiento de un fluido no Newtoniano de tipo seudoplástico, ya que la viscosidad aparente disminuye a medida que aumenta la velocidad de cizalla.En el análisis microbiológico no se encontró crecimiento de colonias de coliformes y E. coli, reportando los resultados como <10 ufc/ml, también se efectuó el análisis microbiológico de mohos y levaduras en los que no se encontró mayor crecimiento de estos microorganismos.En la selección del mejor tratamiento se realizó un análisis sensorial del edulcorante bajo en calorías elaborado a partir del dulce de cabuyo negro (Agave americana L.) con diez catadores (7 hombres y 3 mujeres) destacando que existe diferencia entre los tratamientos a un nivel de significancia del 5%, se obtuvo que el mejor tratamiento en la evaluación de aroma fue el a1b1 (CMC + sorbato de potasio), en la evaluación de color y sabor el mejor tratamiento fue el a 0b1 (pectina + sorbato de potasio), en la evaluación de consistencia y aceptabilidad el mejor tratamiento fue el a2b1 (goma xanthan + sorbato de potasio) ya que asimila la consistencia de una miel comercial