Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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2010 - 20132

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    Efecto de la utilización de emulsificantes (esteaoril lactilato de sodio, monoglicérido destilado al 90%) en la textura de barras energéticas de amaranto (Amaranthus caudatus) reventado variedad INIAP-ALEGRÍA
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) Peñafiel Campaña, Juan Pablo
    En el trabajo de investigación se estudió la alternativa de emplear amaranto reventado variedad INIAP-Alegría para la elaboración de barras energéticas y la incorporación de aditivos como son los emulsificantes para mejorar la textura. Se trabajó con monoglicérido destilado al 90% y esteaoril lactilato de sodio, debido a sus características como agentes mejoradores de textura, se ensayó con diferentes concentraciones obteniendo un total de 9 tratamientos aplicando un diseño compuesto central. Se analizaron parámetros como la dureza (g), deformación según dureza (mm), porcentaje de deformación según dureza(%) y el trabajo de dureza terminado (mJ), también los valores de humedad de cada uno de los tratamientos y además de la realización de un análisis sensorial para todos los tratamientos, permitió determinar como el mejor tratamiento el T2 que tiene 0.46% de esteaoril lactilato de sodio y 0.36% de monoglicérido destilado. A partir del mejor tratamiento, se realizó un análisis microbiológico el cual reveló que las barras energéticas de amaranto reventado están dentro de los parámetros; además se realizó análisis los cuales demostraron que este producto tiene un aporte energético y nutricional que puede ser aprovechado por deportistas. Con el análisis de peróxidos se determinó el tiempo de vida de anaquel de tres meses. Se efectuó un análisis sensorial comparativo con una marca comercial de barra energética, dando una amplia preferencia por la barra energética de Amaranto reventado; también se realizó un análisis de costos para evaluar su rentabilidad dentro del mercado, revelando un costo unitario de 0.75 ctvs., menor en comparación con otras barras comerciales que se expenden a 1.0 dólar.
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    Utilización de residuo fibroso seco obtenido de la cáscara de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K); en la elaboración de barras alimenticias energéticas, (BAE), en la industria Agrícola Exportadora C.A INAEXPO
    (2010) Bayas Aguilar, Angélica María
    El presente trabajo tiene como finalidad la utilización de los residuos fibrosos secos obtenido de la cáscara de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K); en la elaboración de barras alimenticias energéticas, (BAE). Para el efecto, se aplicó un diseño de mezclas para identificar la mejor mezcla y elaborar el mejor tratamiento experimental. El objetivo del estudio fue sustituir parcialmente el salvado de trigo por el material fibroso de la cáscara de palmito, aplicando la tecnología de cultivo Pleutotus ostreatus como ablandador de tal material fibroso. Se evaluaron las características fisicoquímicas y funcionales de los residuos fibrosos de la cáscara de palmito (Bactris gasipaes H.B.K) provenientes de la industria agrícola exportadora INAEXPO C.A; localizada en la cuidad de Santo Domingo, de los Tsáchilas, obtenidos como desecho del proceso de industrialización en conservas de dicho vegetal. Los residuos fibrosos procesados de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes. H.B.K), contiene la siguiente composición: un alto contenido de fibra dietética total 75,78%, proteína 7,82%, lípidos totales 3,18%, carbohidratos 3,63%, ceniza 2,65 %, una humedad baja 6,94%. Además contiene la siguiente carga microbiana: Coliformestotales700 (UFC/g); Echericha coli <10 (UFC/g); Mohos y Levaduras <10 (UFC/g); es un producto alternativo e inocuo. El experimento se trabajó con dos granulometrías diferentes: 180 μm y 250 μm, de tales residuos. En las mezclas experimentales se incorporó entre 5-6% de residuo fibroso, de acuerdo a las granulometrías 180μm y 250μm. En las barras energéticas, procesadas se evaluaron varias características sensoriales a saber: color, olor, sabor y textura mediante catas en las que participaron jueces consumidores. Para ello se aplicó una escala hedónica de cinco puntos, encontrándose las mejores mezclas óptimas para las dos granulometrías.Los ensayos con las dos granulometrías de salvado de palmito, arrojaron dos mezclas optimas (0,51 Mz Aditivos; 0,05 Salvado de palmito; 0,31 Mz Avena maní, 0,13 Mz Coco Nueces) con granulometría de salvado de palmito 180μm; y (0,51 Mz Aditivos; 0,06 Salvado de palmito; 0,30 Mz Avena maní, 0,13 Mz Coco Nueces) con granulometría de salvado de palmito 250μm. Estas mezclas engloban la preferencia de los puntajes promedios de cuatros atributos sensoriales evaluados como son color, olor, sabor y textura. Los mejores tratamientos presentan característica particulares de alto contenido en fibra total; alrededor de 9,36-14,04%, carbohidratos 53,71- 52,48%, lípidos totales 24,2-22,1%, proteína 5,21-8,40%; humedad 3,47- 1,86% y ceniza 1,05-1,12%. Además, los dos tratamientos están dentro de los parámetros normales de aporte calórico, es decir 465,48 y 442,42 Kcal/100g, para cereales en barra.El costo unitario del producto final, con base en la elaboración de 18 barras de 15 g, es de 0,39 USD por unidad.