Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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2010 - 20173

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Author: search.filters.author.Córdova Guambo, Inés Virginia

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    Elaboración de un plan de limpieza y sanitización para mejorar la calidad de productos pesqueros comercializados en el local PROMAR ubicado en la ciudad de Ambato
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Diplomado Superior en Auditoría y Aseguramiento de la Calidad para el Sector Alimenticio, 2013-05) Córdova Guambo, Inés Virginia; Álvarez Calvache, Fernando Cayetano
    The present research is aimed at improving the quality of fishery products that are sold in the Seafood Shopping CenterPROMAR, that establishment has no standardized procedures to maintain and improve the hygienic conditions of facilities, personnel, equipment and utensils, contributing cross-contamination with the products sold. Under this issue, and considering the power law and good living in the country, has been appropriate to develop a plan for cleaning and sanitizing, so the manual is designed to PROMAR. This work included the identification of the areas, equipments and utensils that the company. Also, it was classified the kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook. Finally, the designed plan was unveiled to staff working in PROMAR, complementary were trained on proper food handling.
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    El Sistema de gestión de calidad según Norma ISO 9001:2008 para la empresa PROAGRIP Cía. Ltda.
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Maestría en Gestión de la Producción Agroindustrial, 2017-01) Córdova Guambo, Inés Virginia; Córdova Suárez, Manolo Alexander
    The present investigation determined the relation between the variables Quality Management Sistem and the client´s satisfaction of Proagrip Cía. Ltda Company, for which a diagnosis of the Company has been made regarding to the Quality Management Sistem by means of a verification list developed according to ISO 9001:2008 Policy requirements, achieving a general fullfilment level of the 12%. From the interview applied to external clients, the results was an 84% of satisfaction in a general way with the products; however, they have a perception of insatisfaction with the complaint management, the quantity and delivery time of the product, comunication quality settings and the staff´s attention. The Company´s value chain procedures were formalized and the Quality Manual was developed, so through a sufficiency audit it reached the 83% of fullfilment with ISO 9001:2008 Policy; which allowed to implement the relevant documentation in accordance to the criteria that influence on the client´s satisfaction, reaching the 88% of external clients satisfied, for which there was a a 4% depletion of unsatisfied client´s.
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    Comparación del comportamiento fermentativo de levadura de panificación y levaduras vínicas (Uvaferm CM, Lalvin EC 1118, Lalvin QA23) y sus efectos sobre la calidad de vinos de mora (Rubus glaucus Benth )
    (2010) Córdova Guambo, Inés Virginia
    l presente trabajo tuvo la finalidad de elaborar vino de mora de buena calidad sensorial, para ello se evalúo el comportamiento fermentativo de la levadura de panificación y las levaduras vínicas, se trabajo con un diseño experimental A*B, siendo el factor A, el Tipo de levadura (a0 Uvaferm CM, a1 Lalvin EC 1118, a2 Lalvin QA23 y a3 Levadura de pan) y el factor B la condición del mosto (b0 mosto con presencia de sólidos y b1 mosto limpio). Para la elaboración de mostos de mora se utilizó una dilución 2:1 de agua-fruta que se ajustaron a 21 °Brix, e inocularon con levadura de panificación y tres tipos de levaduras vínicas en concentraciones de 0.3 gramos por litro de mosto, para iniciar la fermentación que duró 20 días aproximadamente. Durante el período de fermentación en las muestras se realizaron, análisis físico- químicos: °Brix, pH, acidez y análisis espectrofotométricos, de acuerdo a los métodos citados en los Anexos B-4.1 – B-4.3, por medio de las lecturas de absorbancias obtenidas en este análisis (Anexo F) fue posible la determinación de parámetros de color como; Intensidad Colorante (IC), Tonalidad (TON), Color del Vino (WC), Color de Antocianos Libres (AC), Edad Química del vino (CAW) y Contenido de Antocianos Monoméricos Totales (AMT). Culminada la fermentación se inició la etapa de clarificación y maduración del vino de mora por un lapso de 2 meses en condiciones ambientales no controladas, tiempo en el cuál se efectuaron los análisis mencionados, adicionalmente se evaluó la variación de extracto seco, Índice de Polifenoles Totales (IPT), Polifenoles Totales (PT) y Turbidez del vino. Se realizó la evaluación sensorial a un panel de 40 catadores semi-entrenados para determinar la influencia de las levaduras vínicas frente a la de pan en lo relacionado con la calidad sensorial del vino de mora, se evaluaron los atributos: color, aroma, dulzor, acidez, astringencia y apreciación global. Del análisis estadístico realizado se identificó como mejor tratamiento el vino elaborado con levadura vínica LALVIN QA23 y fermentado en un mosto con sólidos. En el mejor tratamiento se realizaron, análisis microbiológicos, análisis en cromatografía de gases para determinar contenido de metanol, alcoholes superiores y ésteres, además del grado alcohólico y la estabilidad del vino. Los principales resultados indican que el empleo de levaduras vínicas en la fermentación de mostos con sólidos, producen un consumo acelerado de azúcar y consecuentemente menores tiempos fermentativos además de una mayor extracción de compuestos fenólicos, específicamente la levadura Lalvin QA23 proporciona características sensoriales, como color rojo intenso, sabor de vino fuerte y concentrado, rico en intensidad aromática con sensaciones frutales, acidulado y con astringencia marcada, lo que permite concluir que la utilización de la levadura Lalvin QA23 en procesos de vinificación garantiza producir vinos de calidad de características organolépticas altamente aceptables.