Comparación del comportamiento fermentativo de levadura de panificación y levaduras vínicas (Uvaferm CM, Lalvin EC 1118, Lalvin QA23) y sus efectos sobre la calidad de vinos de mora (Rubus glaucus Benth )

Abstract

l presente trabajo tuvo la finalidad de elaborar vino de mora de buena calidad sensorial, para ello se evalúo el comportamiento fermentativo de la levadura de panificación y las levaduras vínicas, se trabajo con un diseño experimental A*B, siendo el factor A, el Tipo de levadura (a0 Uvaferm CM, a1 Lalvin EC 1118, a2 Lalvin QA23 y a3 Levadura de pan) y el factor B la condición del mosto (b0 mosto con presencia de sólidos y b1 mosto limpio). Para la elaboración de mostos de mora se utilizó una dilución 2:1 de agua-fruta que se ajustaron a 21 °Brix, e inocularon con levadura de panificación y tres tipos de levaduras vínicas en concentraciones de 0.3 gramos por litro de mosto, para iniciar la fermentación que duró 20 días aproximadamente. Durante el período de fermentación en las muestras se realizaron, análisis físico- químicos: °Brix, pH, acidez y análisis espectrofotométricos, de acuerdo a los métodos citados en los Anexos B-4.1 – B-4.3, por medio de las lecturas de absorbancias obtenidas en este análisis (Anexo F) fue posible la determinación de parámetros de color como; Intensidad Colorante (IC), Tonalidad (TON), Color del Vino (WC), Color de Antocianos Libres (AC), Edad Química del vino (CAW) y Contenido de Antocianos Monoméricos Totales (AMT). Culminada la fermentación se inició la etapa de clarificación y maduración del vino de mora por un lapso de 2 meses en condiciones ambientales no controladas, tiempo en el cuál se efectuaron los análisis mencionados, adicionalmente se evaluó la variación de extracto seco, Índice de Polifenoles Totales (IPT), Polifenoles Totales (PT) y Turbidez del vino. Se realizó la evaluación sensorial a un panel de 40 catadores semi-entrenados para determinar la influencia de las levaduras vínicas frente a la de pan en lo relacionado con la calidad sensorial del vino de mora, se evaluaron los atributos: color, aroma, dulzor, acidez, astringencia y apreciación global. Del análisis estadístico realizado se identificó como mejor tratamiento el vino elaborado con levadura vínica LALVIN QA23 y fermentado en un mosto con sólidos. En el mejor tratamiento se realizaron, análisis microbiológicos, análisis en cromatografía de gases para determinar contenido de metanol, alcoholes superiores y ésteres, además del grado alcohólico y la estabilidad del vino. Los principales resultados indican que el empleo de levaduras vínicas en la fermentación de mostos con sólidos, producen un consumo acelerado de azúcar y consecuentemente menores tiempos fermentativos además de una mayor extracción de compuestos fenólicos, específicamente la levadura Lalvin QA23 proporciona características sensoriales, como color rojo intenso, sabor de vino fuerte y concentrado, rico en intensidad aromática con sensaciones frutales, acidulado y con astringencia marcada, lo que permite concluir que la utilización de la levadura Lalvin QA23 en procesos de vinificación garantiza producir vinos de calidad de características organolépticas altamente aceptables.