Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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    Item type:Ítem,
    Elaboración de una lámina comestible de frutas tropicales a base de papaya (Carica papaya L.), plátano (Musa paradisiaca L.) y piña (Ananas comosus)
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos, 2026-07)
    Mendoza Chuquilla, Erika Paola
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    Ortiz Escobar, Jacqueline de las Mercedes
    The development of healthy foods has become one of the main trends in the current food industry. In this context, a technological proposal was developed focused on the production of edible fruit sheets made from papaya, banana, and pineapple pulps as an innovative alternative obtained through minimal processing methods. This proposal aims not only to provide a nutritious product, but also to promote the sustainable use of tropical fruits. To achieve this objective, several formulations with different pulp proportions were prepared and subjected to two drying temperatures. Subsequently, each treatment was evaluated through physicochemical analyses, considering parameters such as moisture content, soluble solids (°Brix), pH, and titratable acidity. For the selection of the best treatment, the results of the sensory evaluation and the physicochemical parameters of the formulations were analyzed. Based on the results obtained, the formulation with the best sensory and physicochemical characteristics was selected. This formulation was then subjected to microbiological analyses, including molds, yeasts, and aerobic mesophilic microorganisms, as well as physicochemical analyses of protein, fat, fiber, ash, carbohydrates, and water activity. The results demonstrated that the developed edible fruit sheet complied with the requirements established by current regulations.
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    Item type:Ítem,
    Extracción, concentración y cuantificación de la actividad enzimática de la papaína a partir de la papaya (carica papaya)
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica, 2011)
    Villavicencio Marcial, María Cristina
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    Alvarado, Juan de Dios
    La papaya es una fruta tropical de gran demanda a nivel mundial ya que de este fruto se obtienen varios beneficios al consumirla, como a nivel industrial. En el campo de la Biotecnología en los últimos años se han realizado investigaciones sobre este fruto especialmente de la extracción de su látex que contiene varias enzimas, una de ellas es la papaína que tiene varias aplicaciones especialmente de uso comercial. Para este estudio se probó el efecto de 3 grados de maduración de la papaya: verde, pintona y madura; y su efecto en la actividad enzimática de la enzima papaína. Se trabajó con 10 papayas como fuente de análisis para cada uno de los tres grados de maduración de la fruta, se recolectó el látex extraído de estas 10 papayas y se procedió al proceso de concentración; posteriormente se obtiene un concentrado en polvo donde se encuentra la enzima. Con este concentrado se realizaron las pruebas de viscosidad en leche para las dos observaciones que se evaluaron. Por tanto se trabajó con tres grados de maduración de la papaya (verde, pintona y madura) cada uno por duplicado, dando un total de seis muestras. Se seleccionó la fruta para los tres grados de maduración, para la extracción del látex se realiza pequeñas incisiones a la piel de los frutos hasta obtener una leche blanquecina, recogerla y secarla en una incubadora a 40oC por 3 a 4 horas y media, dependiendo la cantidad de látex extraído; de esta manera se logra concentrar la enzima y se la conserva en congelación. La evaluación de la actividad enzimática se efectuó mediante determinaciones de viscosidad de leche obtenida por disolución de leche en polvo añadida a la misma 10ml de la solución de 0,1g de la enzima disuelta en 100ml de ácido acético; con estos valores de viscosidad se realizaron curvas de Tiempo (s) vs. Viscosidad (mPa*s), en los que se realizó una regresión exponencial obteniendo las respuestas experimentales que fueron los valores de corte con el eje y. En el análisis estadístico efectuado se demuestra que la mejor muestra es la P1 que corresponde a papayas verdes, es decir, que tiene mayor actividad enzimática con relación a los otros grados de maduración de papaya
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    Item type:Ítem,
    Determinación de la de un concentrado que contiene papaína, obtenida de la papaya (Carica papaya), medida en soluciones proteínicas
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica, 2012)
    Chimborazo López, Cristina Lorena
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    Alvarado, Juan de Dios
    La Papaya (Carica papaya), es un árbol frutal de la familia de caricaceaes, cultivado en muchos países tropicales. En Ecuador ésta fruta es cultivada en Cantidades considerables, por sus características es usada a nivel industrial. En el presente trabajo se realizó la obtención del concentrado con papaína a partir de la pulpa de la fruta de papaya (Carica papaya); se trabajó con 4 papayas verdes en total y se ejecutó los análisis por duplicado, obteniéndose 8 muestras. Para la obtención del concentrado se efectuó el proceso de extracción utilizando el solvente orgánico etanol y cloruro de sodio por separado. Para el proceso de concentración las muestras se secaron en la estufa a 40°C por 48 horas y el polvo obtenido se almacenó a 5°C. Para verificar la funcionalidad del concentrado se cuantificó la actividad enzimática en dos sustratos proteínicos, solución de leche en polvo y en jugo de carne. Se pesó 15,5 g de leche en polvo y se mezcló con 108 ml de agua, por otro lado se disolvió en 100 ml de vinagre 0,1g de concentrado proteínico con papaína obtenido de cada solución extractora, luego se añadió 10 ml de la solución de vinagre en la solución de leche, las muestras se colocaron en un baño crioscópico y se tomó 10 ml de la solución final cada 2 minutos, se procedió a registrar los tiempos de escurrido de las muestras en el viscosímetro de Cannon – Fenske. Para la obtención del jugo de carne, ésta se trituró en un molino y se exprimió en un lienzo, el jugo de carne recolectado se filtró; el concentrado proteínico con papaína obtenido de cada solución previamente disuelto en vinagre se colocó en el líquido de la carne y se siguió el mismo procedimiento anterior para la determinación de la actividad enzimática. Se efectuó un análisis de regresión lineal a las respuestas experimentales y mediante el análisis estadístico se concluyó que el etanol permitió una extracción más eficaz en comparación con el cloruro de sodio, mientras que en el jugo de carne usado como sustrato se obtuvieron los mejores resultados. La metodología aplicada permitió la obtención de un concentrado con papaína a bajo costo y con un grado aceptable de actividad enzimática.