Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Estudio de la influencia de los tiempos de precocción al vapor de fideos elaborados con diferentes mezclas farináceas(2011)Martinez Caceres, Ricardo DanielLa presente investigación evaluó los cambios de tipo fisicoquímico que ocurren en fideos obtenidos a partir de diferentes mezclas farináceas, considerando para esto, una mezcla al 80% de harina de trigo importado con un 20% proveniente de 5 diferentes harinas, elaboradas a partir de productos nativos, como la cebada, el maíz, la quinua, el trigo nacional y la papa. El trabajo realizado es consecuencia de una problemática regional, que ha planteado subsidios a la harina de trigo importado, con la cual se elabora diferentes productos como fideos y pan; también este proyecto es resultado de las exigencias de los consumidores ecuatorianos, que solicitan alimentos sanos nutritivos e inocuos, que posean un elevado índice de digestibilidad, y por último que sean de rápida preparación. El vapor es una fuente de energía utilizada hace muchos años en la industria alimentaria, y es en los países orientales donde se utilizó por primera vez este agente para la precocción de productos subharineros como los fideos. El vapor ingresa a través de los poros del fideo, formados a partir del procedimiento mecánico que conlleva a la obtención de estos y de la composición propia de cada harina. Lo que se observó en las diferentes pastas es que el vapor realizaba una gelatinazación parcial del almidón, lo que conlleva directamente a una disminución de los tiempos de cocción, también se generó la degradación de proteínas que incide en una disminución del porcentaje de absorción de agua. Los tiempos de precocción están relacionados de forma directa con el porcentaje de humedad, así como también con pequeños ascensos de acidez y por último el hecho de una reducción del tiempo de exposición del producto en agua hirviendo (tiempos de cocción) conllevó a una disminución de los porcentajes de disgregación de la masa del fideo en el agua de cocido. Observando los 5 análisis mencionados, se llegó a la conclusión de que el fideo obtenido a partir de un 20% de harina de cebada con el 80% de trigo importado, alcanzaba las mejores condiciones de factibilidad para su elaboración y los mejores parámetros fisicoquímicos en comparación con las otras mezclas planteadas, es así que la interacción a1b1 alcanza valores de 3 minutos y 57 segundos de tiempo de cocción, 10,17% de humedad, 0,13 mg de NaOH necesarios para neutralizar la acidez presente en el fideo, 112% de poder de hinchamiento y un 8,43% de materia seca depositada en el agua de cocción El fideo obtenido se diferencia en su calidad sensorial con productos obtenidos a partir del mismo procedimiento pero con una diferente composición, factores como el aroma, el color y el sabor del producto son considerados por algunos catadores como valores agregados del alimento. El análisis microbiológico demostró la asepsia del procedimiento al obtener valores que demuestran una baja proliferación microbiana, con datos de 3,15*102 ufc/g para medio PDA, 1,21*102 para medio PCA y 9ufc para coliformes; a través de la composición porcentual del producto, se aprecia un elevado contenido de proteínas, la cual corrobora lo versatilidad de la mezcla para elaborar fideos, así como también que el fideo obtenido posee un elevado valor nutritivo. En la propuesta se plantea el uso de la mezcla al 20% de harina de cebada con un 80% de harina de trigo importado, pero con un cambio de tecnología, por los gastos energéticos y de suministros que ésta implica.Item type:Ítem, Caracterización de las harinas de trigo nacional (cojitambo), maíz (iniap 122), cebada (cañicapa), quinua, papa (gabriela), destinadas a panificación mediante la determinación de las propiedades funcionales de sus almidones(2010)Lescano Paredes, Luis GabrielLas propiedades funcionales de los almidones de harinas de trigo Cojitambo, cebada Cañicapa, maíz INIAP 122, papa Gabriela y quinua Tunkahuan, fueron analizadas para orientar su uso en panificación, además de las de trigo importado (Hard Red Winter; Canadian Wheat Red Spring) para realizar una comparación. Se ha determinado que las harinas que presentan el mayor contenido dentro de los índices de absorción de agua (IAA), solubilidad en agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH), fue la harina de papa precocida, quinua y cebada respectivamente. Mediante un método colorimétrico se determinó el porcentaje de amilosa presente en los almidones de las harinas, obteniéndose un alto índice en los trigos importados, mientras que en las harinas de cebada Cañicapa y de papa Gabriela presentaron aceptables resultados (porcentaje de amilosa: 20,2 y 21.8; PH: 2,1 y 4,8; ISA: 2,5 y 7,4; IAA: 2,0 y 4,5) respectivamente. Los almidones que se mantuvieron estables en forma de geles, en un período de 3 días fueron los que provinieron de la harina de trigo Hard Red Winter y los de origen nacional los de la cebada Cañicapa. Este estudio se realizó dentro del proyecto de investigación “Desarrollo de Mezclas Farináceas de Cereales (maíz quinua y cebada) y Papas Ecuatorianas como Sustitutos Parciales del Trigo Importado para la Elaboración de Pan y fideos” ejecutado en los laboratorios de la Universidad Técnica de Ambato en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en AlimentosItem type:Ítem, Estudio del efecto de mejoradores de harina en el desarrollo de masas para la elaboración de pastas con sustitución parcial de harinas de quinua (Chenopodium quinua) y papa (Solanum tuberosum(2011)Pazuña Parra, Graciela de las MercedesLa investigación establece el estudio del efecto de mejoradores de harina, la tecnología para la elaboración de pastas alimenticias o fideos, análisis de costos, microbiológico de la mejor formulación, cuyos resultados y respuestas ayudarán a las personas interesadas a tomar decisiones acertadas, para obtener un producto similar o igual a la pasta elaborada con 100% harina de trigo. Se trabajó con mezclas de harina de trigo importado con harinas nacionales como: harina de papa 20% con trigo 80% y harina de quinua 30% con trigo 70%, por lo tanto al realizar dichas mezclas las propiedades de la harina son alteradas especialmente el gluten, afectando directamente a la estabilidad, extensibilidad las cuales son importantes para el desarrollo de masas en la elaboración de pastas alimenticias. Para solucionar este problema se adicionó mejoradores de harina como: Glucosa Oxidasa, Lipasa (Granozyme lipo 10), Ácido ascórbico, emulsificante (Esteaoril Lactilato de Sodio), Goma Xanthan, Peróxido de Benzoilo, resultando 4 combinaciones o formulaciones. Se aplicó un diseño de bloques completos para el análisis sensorial, de los mejores tratamientos que corresponde a la formulación cuatro (Glucosa Oxidasa 150ppm, Lipasa: Granozyme lipo 10 200ppm, Ácido ascórbico 100ppm, emulsificante: Esteaoril Lactilato de Sodio 250ppm, Goma Xanthan 100ppm, Peróxido de Benzoilo 140ppm) para ambos casos, en base a los resultados obtenidos se determinó que el fideo con harina de papa tiene mayor aceptabilidad. Se realizó el análisis microbiológico obteniendo; en Coliformes Totales (Escherichia coli) ausencia total, mientras que en el recuento total (Aeróbios Mesófilos), mohos y levaduras comparados con la norma INEN 1375, establece una cantidad que se encuentra dentro de los parámetros establecidos. En base al análisis proximal de los fideos elaborados con la mezcla de harina de quinua y papa se determinó que el contenido de humedad, cenizas, grasa, proteína y fibra son semejantes en ambos productos, principalmente en los carbohidratos quienes aportan calorías, en cuanto a la proteína se obtuvo un porcentaje mayor en el fideo de quinua. De acuerdo al análisis económico realizado se encontró que el precio de venta al público de los mejores tratamientos (formulación 4), para el fideo de quinua es de $0,65/libra, mientras para el fideo de papa es de $0,66/libra, incluido la utilidad que margine la empresa, precios que son accesibles y similares a los productos expendidos en el mercado local