Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Estudio de la Contaminación de Bebidas Gaseosas Envasadas en PET Causadas por Mohos y Levaduras en la empresa Ajecuador(2008)Bermúdez Cuzo, Priscila IvetteDurante todo el proceso de embotellado de las bebidas gaseosas, debe llevarse diversos controles de calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la apariencia y conservación del producto final. . Existen diversos controles de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera,se identifican las causas de los efectos negativos ocurridos en un periodo determinado; durante el proceso productivo.Así mismo el control de mermas de producción en forma especifica y minuciosa se hace indispensable; puesto que, permite tomar las acciones correctivas en el momento indicado si fuere necesario, para lograr resultados que no excedan los establecidos para cada producto o proceso. El caso del presente estudio es sobre la devolución inmediata de algunos lotes de la bebida gaseosa first sabor limón en presentación de 1.5 litros, por presunta contaminación por lo que fue necesaria una auditoria para determinar las principales causales de dichas contaminaciones. Para esto la empresa realizó un trabajo en conjunto con el departamento de Calidad y Producción para detectar la falla principal de determinadas contaminaciones, con el fin de optimizar el proceso. La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido. El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras, que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del 90% de la inutilización de las bebidas gaseosas. Las poco ácidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son más susceptibles, pues los ácidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fácilmente a la causa de la neutralización del ácidoItem type:Ítem, Efecto del tratamiento térmico temporal de la miel de abejas sobre la variación de su calidad durante el almacenamiento(2006)Vargas Barrionuevo, Mélida MaríaLa miel recién extraída contiene muy pequeña cantidad de Hidroximetilfurfural (H.M.F). En cambio el calentamiento de la miel de abeja da lugar a que los azucares contenidos en la miel de abeja especialmente la fructosa, que se transformen en H.M.F., por deshidratación, formándose un aldehído, cuya formula estructural es la siguiente: La cantidad de H.M.F. que se forma en la miel, depende de la temperatura a la que se le expone y al tiempo de exposición, también el valor del pH de una miel posee importancia para la velocidad de formación de H.M.F.( BIANCHI, 1986).Es de suma importancia realizar el estudio del efecto que tiene el tratamiento térmico temporal sobre la variación de su calidad durante el almacenamiento, para de esta manera encontrar los tiempos y las temperaturas adecuadas que reduzca el impacto de transformación del H.M.F. y obtener un producto inocuo sin la adición de aditivos químicos que afecte la salud del consumidor y se eleve la calidad de la miel y su tiempo de vida útil. Además esta investigación es de gran ayuda para los apicultores y su correcta industrialización, al proporcionar información básica para la correcta utilización del tiempo y temperatura al que debería someterse la miel sin alterar sus características organolépticas y su composición química. Por otra parte, según la opinión de diversos apicultores, el calentamiento temporal inadecuado de la miel puede acelerar algunas reacciones químicas que harían disminuir su calidad durante el almacenamiento, lo cual podría deberse (CRANE,1985), a la acción catalítica de los principales ácidos sobre los azúcares presentes, produciendo un aumento indeseable en el contenido de algunos componentes, como por ejemplo, del HMF,pudiendo también dar lugar a la formación de pigmentos oscuros que modificarían el color.Item type:Ítem, Incidencia de la manipulación del proceso en la contaminación por mohos y levaduras en la gelatina postre con trozos de manzana (Malus Pumila) en la ciudad de Ambato(2010)Enríquez Paredes, María GabrielaEn general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,levaduras y mohos). Sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. Por ello en el presente estudio aplicaremos el programa de Buenas Prácticas de Manufactura con el fin de establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima, procesamiento,comercialización.envasado, almacenamiento,transportación y durante la manipulación de la materia prima para la elaboración de la gelatina postre se evitará que estas entren en contacto directo con sustancias ajenas a las mismas, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos. Además de realizar todas las operaciones apegándonos a normas utilizaremos también sustancias químicas como el citrato de sodio para evitar el crecimiento de los microorganismos, Con la implementación y aplicación de las BPM se obtendrá un postre seguro para el consumo humano, en el presente estudio nos centralizaremos en la higiene y forma de manipulación tanto de la materia prima para la elaboración del postre así como también de los utensilios y superficies en contacto con los alimentos. Esta investigación implica adoptar un criterio netamente preventivo en los procesos productivos, basado en la inspección final o en el control del producto por parte del consumidor, lo cual se logra a través de sistemas de calidad como las BPM, para entregar al consumidor un producto inocuo. Los hongos representan un creciente problema en nuestra sociedad como organismos contaminantes de los alimentos, del aire, del agua, afectando la salud humana, por lo que es importante implementar diferentes estrategias de control, entre las que se incluya la aplicación de un programa de limpieza y desinfección durante la elaboración y comercialización de los alimentosItem type:Ítem, Efecto de la utilización de enzimas pectolíticas (lallzyme c-max) en un mosto elaborado con levadura vinica (lalvin ec 1118) y de panificación para la producción de vino de manzana variedad emilia (reineta amarilla de blenheím)(2009)Andrade Albán, María JoséLa manzana, variedad Emilia (Reineta amarilla de Blenheim) es una de las frutas más versátiles de todas las frutas caducas. Poseen una combinación única de textura crujiente y sabor agradable, que las hacen muy adecuadas para diversos usos, tanto en forma fresca como procesada. Sin embargo su empleo en el proceso de elaboración de vino, ha sido tradicional en nuestro país por lo que se pensó en el uso de levaduras vínicas como un aporte categórico para la su calidad sensorial, así como la adición de enzimas pectinolíticas para optimizar el proceso de clarificación y de maduración del producto elaborado y asegurar la conservación prolongada de los componentes de la fruta. Se prepararon mostos limpios ajustados a 21 grados brix, inoculados con dos tipos de levaduras vínicas (LALVIN EC1118 (S. cerevisiae bayanus) y la levadura de panificación (LEVAPAN (S. cerevisiae)), en cada uno de los tratamientos planteados en este estudio; en cantidades de 0,3 g/litro de mosto, a los cuales se les adicionó enzima pectolítica denominada LLALZYME C – MAX, en distintos momentos del proceso de elaboración del vino de manzana: Pre fermentativo (0.03 gr/kg de fruta), post fermentativo (0.01 gr/lt de vino) y sin la utilización de enzima. Durante el período de fermentación en las muestras de vino se analizaron las variaciones de sólidos solubles (grados brix), pH, acidez total (% ácido málico) y absorbancia a una longitud de 420 nm, como parámetros de control. Una vez concluida la fase de fermentación se inició la fase de maduración en botellas, por el lapso de 3 meses, tiempo en el cual se evaluó la variación de extracto seco, turbidez, índice de polifenoles totales (IPT), polifenoles totales (PT) conjuntamente con los parámetros mencionados anteriormente en el periodo de fermentación. Las características físico – químicas finales de los vinos de manzana, variedad Emilia (Reineta Amarilla de Blenheim) fueron los siguientes: sólidos solubles 6,4 – 7,1; pH 3,25 – 3,33; acidez total expresada en % de ácido málico 0,040 %; absorbancia 0,0101 – 0,441 UA; extracto seco 9,8 g; turbidez entre 13 y 30 NTU; IPT 13,04 – 17,07 UA; y PT 537,7 – 556,22 mg/l. Al final de la fase de maduración se realizaron evaluaciones sensoriales con un panel de 36 catadores semi-entrenados para determinar la influencia de las levaduras empleadas en las propiedades organolépticas del vino y de esta manera selección el mejor tratamiento. Una vez que se proceso estadísticamente los valores obtenidos de la evaluación sensorial los vinos que presentaron las mejores atributos tanto físico – químicos como sensoriales fueron los vinos que contenían la levadura vínica LALVIN EC- 1118 (S. cerevisiae bayanus) y la levadura de panificación (S. cerevisiae) sin adición de enzimas. En los mejores tratamientos se realizaron análisis físico – químicos (grado alcohólico, acidez total); microbiológicos (recuento de mohos y levaduras, recuento total de aerobios y coliformes); cromatográficos para compuestos volátiles (metanol), alcoholes superiores (1-propanol, alcohol isobutílico, alcohol isoamílico) y ésteres (acetato de etilo y acetato de metilo); tiempos de estabilidad del producto final y una estimación económica para su proceso de elaboración. En la estimación económica realizada se obtiene una rentabilidad aceptable, ya que su costo aproximado es de $ 3,59 la botella de 750 ml de vino empleando la levadura vínica LALVIN EC- 1118 (S. cerevisiae bayanus), mientras que con el empleo de la levadura de panificación LEVAPAN (S. cerevisiae), se obtiene un costo de $ 3,58 por cada la botella de 750 ml de vino; lo cual no significa diferencia alguna pero a nivel sensorial el empleo de levaduras vínicas se destaca en su bouquet, aroma y sutileza luego de un tiempo de maduración adecuado , además que mejora el rendimiento del vino Es importante mencionar que desde un punto de vista económico la utilización de levadura vínica en el proceso de fermentación y la adición de enzimas pectinolíticas para optimizar el proceso de clarificación, permite que el capital invertido no permanezca amortizado por largos períodos de tiempo y que el desarrollo de su bouquet, aroma y sutileza sea mucho más evidente durante el proceso de maduración.Item type:Ítem, Comparación del comportamiento fermentativo de levadura de panificación y levaduras vínicas (Uvaferm CM, Lalvin EC 1118, Lalvin QA23) y sus efectos sobre la calidad de vinos de mora (Rubus glaucus Benth )(2010)Córdova Guambo, Inés Virginial presente trabajo tuvo la finalidad de elaborar vino de mora de buena calidad sensorial, para ello se evalúo el comportamiento fermentativo de la levadura de panificación y las levaduras vínicas, se trabajo con un diseño experimental A*B, siendo el factor A, el Tipo de levadura (a0 Uvaferm CM, a1 Lalvin EC 1118, a2 Lalvin QA23 y a3 Levadura de pan) y el factor B la condición del mosto (b0 mosto con presencia de sólidos y b1 mosto limpio). Para la elaboración de mostos de mora se utilizó una dilución 2:1 de agua-fruta que se ajustaron a 21 °Brix, e inocularon con levadura de panificación y tres tipos de levaduras vínicas en concentraciones de 0.3 gramos por litro de mosto, para iniciar la fermentación que duró 20 días aproximadamente. Durante el período de fermentación en las muestras se realizaron, análisis físico- químicos: °Brix, pH, acidez y análisis espectrofotométricos, de acuerdo a los métodos citados en los Anexos B-4.1 – B-4.3, por medio de las lecturas de absorbancias obtenidas en este análisis (Anexo F) fue posible la determinación de parámetros de color como; Intensidad Colorante (IC), Tonalidad (TON), Color del Vino (WC), Color de Antocianos Libres (AC), Edad Química del vino (CAW) y Contenido de Antocianos Monoméricos Totales (AMT). Culminada la fermentación se inició la etapa de clarificación y maduración del vino de mora por un lapso de 2 meses en condiciones ambientales no controladas, tiempo en el cuál se efectuaron los análisis mencionados, adicionalmente se evaluó la variación de extracto seco, Índice de Polifenoles Totales (IPT), Polifenoles Totales (PT) y Turbidez del vino. Se realizó la evaluación sensorial a un panel de 40 catadores semi-entrenados para determinar la influencia de las levaduras vínicas frente a la de pan en lo relacionado con la calidad sensorial del vino de mora, se evaluaron los atributos: color, aroma, dulzor, acidez, astringencia y apreciación global. Del análisis estadístico realizado se identificó como mejor tratamiento el vino elaborado con levadura vínica LALVIN QA23 y fermentado en un mosto con sólidos. En el mejor tratamiento se realizaron, análisis microbiológicos, análisis en cromatografía de gases para determinar contenido de metanol, alcoholes superiores y ésteres, además del grado alcohólico y la estabilidad del vino. Los principales resultados indican que el empleo de levaduras vínicas en la fermentación de mostos con sólidos, producen un consumo acelerado de azúcar y consecuentemente menores tiempos fermentativos además de una mayor extracción de compuestos fenólicos, específicamente la levadura Lalvin QA23 proporciona características sensoriales, como color rojo intenso, sabor de vino fuerte y concentrado, rico en intensidad aromática con sensaciones frutales, acidulado y con astringencia marcada, lo que permite concluir que la utilización de la levadura Lalvin QA23 en procesos de vinificación garantiza producir vinos de calidad de características organolépticas altamente aceptables.Item type:Ítem, Estudio de la influencia de tres variedades de Levaduras vínicas (saccharomyces bayanus (lalvin Ec1118), Saccharomyces Bayanus (lalvin Qa23), Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae (lalvin icv opale)) Y levadura de panificación (saccharomyces cerevisiae) En la calidad sensorial del vino de manzana, Variedad emilia (malus communis - reineta amarilla de Blenheim)(2010)Salazar Espinoza, Galo ArcenioLa manzana, variedad Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim) es una de las frutas más apropiadas para la elaboración de vino por su agradable color, sabor y aroma. Sin embargo, su procesamiento conlleva largo tiempo sobretodo en las fases de clarificación y maduración; esta situación puede ser superada con el empleo de cepas específicas para la elaboración del producto, las cuales facilitan la precipitación de sustancias pépticas que enturbian el vino joven, mejoran su bouquet y en general las características sensoriales.En los mejores tratamientos se realizaron análisis físico – químicos (grado alcohólico, acidez volátil, acidez total, cenizas, alcalinidad y cloruros); microbiológicos (recuento de mohos y levaduras, recuento total de aerobios y coliformes); cromatográficos (contenido de metanol, aldehídos, ésteres, alcoholes superiores y furfural); tiempos de estabilidad del producto y análisis sensorial de preferencia del vino a los 6 meses luego de la maduración. Tomando como base la mejor alternativa se realizó la respectiva evaluación económica, la cual presenta una buena rentabilidad siendo una nueva fuente de ingresos para los agricultores, obteniéndose un costo de $ 3,66 la botella de 750 ml de vino empleando la levadura vínica LALVIN QA23 (S. bayanus), mientras que con la utilización de la levadura de panificación LEVAPAN (S. cerevisiae), que comúnmente es empleada por las plantas artesanales de vinos de frutas en nuestra región, obtiene ingresos de $ 3,64; lo cual no significa diferencia alguna pero a nivel sensorial el empleo de levaduras vínicas se destaca en su bouquet, aroma y sutileza.