Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Relación entre la ausencia de tratamiento térmico de la leche con la contaminación microbiológica del queso fresco en el cantón Píllaro(2007) Villavicencio, Sandra AraceliEl presente tema de investigación ha sido escogido tomando en cuenta la importancia que tiene en nuestro medio el consumo de queso fresco especialmente el que lo elaboran artesanalmente por el hecho que en este sector no se cumplen en muchos de los casos las normas exigidas para este tipo de producto por lo que se origina una elevada contaminación microbiológica especialmente por no realizar un buen tratamiento térmico en la leche que se destina para elaborar queso fresco. En la ciudad de Ambato se hace mprescindible la necesidad de acciones correctivas de la manera como se esta elaborando quesos fresco en el cantón Píllaro principalmente, en donde es muy escasa las buenas practicas higiénicas en el procesamiento ya que las personas que realizan esta actividad en la gran mayoría de casos lo efectúa en forma artesanal sin tener en cuenta que puede ocasionar una masiva contaminación microbiológica en quesos causando problemas para la salud en aquellas personas que lo consumen. La ausencia de un laboratorio completo y de personal competente responsable y preparado hace muy difícil identificar las bacterias patógenas que se encuentran en el queso. Por tanto, una acción puntual de respuesta a la problemática planteada constituye la presente propuesta cuya ejecución permitirá: • La evaluación microbiológica del queso fresco en base a la presencia o ausencia de coliformes y bacterias patógenas como:Salmonella,Mycobacterium tuberculosis, Listeria, E.coli.• La generación de información microbiológica para orientar las medidas de prevención y control de los síntomas que produce el consumir queso fresco contaminado.Item Efecto del tratamiento térmico temporal de la miel de abejas sobre la variación de su calidad durante el almacenamiento(2006) Vargas Barrionuevo, Mélida MaríaLa miel recién extraída contiene muy pequeña cantidad de Hidroximetilfurfural (H.M.F). En cambio el calentamiento de la miel de abeja da lugar a que los azucares contenidos en la miel de abeja especialmente la fructosa, que se transformen en H.M.F., por deshidratación, formándose un aldehído, cuya formula estructural es la siguiente: La cantidad de H.M.F. que se forma en la miel, depende de la temperatura a la que se le expone y al tiempo de exposición, también el valor del pH de una miel posee importancia para la velocidad de formación de H.M.F.( BIANCHI, 1986).Es de suma importancia realizar el estudio del efecto que tiene el tratamiento térmico temporal sobre la variación de su calidad durante el almacenamiento, para de esta manera encontrar los tiempos y las temperaturas adecuadas que reduzca el impacto de transformación del H.M.F. y obtener un producto inocuo sin la adición de aditivos químicos que afecte la salud del consumidor y se eleve la calidad de la miel y su tiempo de vida útil. Además esta investigación es de gran ayuda para los apicultores y su correcta industrialización, al proporcionar información básica para la correcta utilización del tiempo y temperatura al que debería someterse la miel sin alterar sus características organolépticas y su composición química. Por otra parte, según la opinión de diversos apicultores, el calentamiento temporal inadecuado de la miel puede acelerar algunas reacciones químicas que harían disminuir su calidad durante el almacenamiento, lo cual podría deberse (CRANE,1985), a la acción catalítica de los principales ácidos sobre los azúcares presentes, produciendo un aumento indeseable en el contenido de algunos componentes, como por ejemplo, del HMF,pudiendo también dar lugar a la formación de pigmentos oscuros que modificarían el color.Item Estudio de la conservación de fresas (fragaria vesca) mediante tratamientos térmicos(2010) Borja Rengifo, Edgar VinicioEl propósito de la presente investigación fue estudiar el efecto de la aplicación de los tratamientos térmicos en la calidad y vida útil en las fresas. Particular énfasis se ha dado en ampliar con la finalidad de aumentar el tiempo de vida útil de la fruta y mejorar la calidad e inocuidad del alimento, en beneficio de los consumidores y los agricultores que lo producen. Dentro del estudio se evaluaron varias propiedades físicas y químicas, para conocer cuál de las combinaciones de tiempo y temperatura mejoraba o mantenía la calidad postcosecha de la fresa y disminuía la carga microbiológica propia de la fruta. Para ello se plantearon varias combinaciones de tiempo y temperatura que conforman cada tratamiento térmico, considerando para la variable temperatura tres niveles (40oC, 45oC y 50oC) y para la variable tiempo también tres niveles, que son 2h, 3h y 4 h. Se comprobó que los tratamientos térmicos resultan apropiados como alternativas para mejorar la calidad de las fresas y para prolongar el tiempo de vida útil de las mismas. Por tanto resulta de mucho interés debido a que los productores de fresa, podrían comercializar frutos de calidad con atributos sensoriales y microbiológicos aceptables y con una vida de anaquel más prolongada. Los mejores tratamientos térmicos fueron dos: a1b2 (45oC; 4h) y a2b0 (50oC; 2h). en los cuales fue notorio la disminución de la infección fúngica, contenido de bacterias mesófilas, coliformes, mohos y levaduras. Además, en cuanto al contenido de vitamina C, no existieron pérdidas considerables en las frutas tratadas, en comparación a las fresas en estado fresco. A pesar de la respiración de la fresa y la exudación de la misma, no existieron pérdidas de peso significativas, los sólidos solubles incrementaron para todos los tratamientos, obteniéndose así fresas más aceptables para el consumidor. El contenido de antocianinos en las fresas incrementó, por lo que la coloración de la fruta mejoró. Respecto a la vida útil, se observó que las fresas mantenían sus características físicas, químicas y microbiológicas hasta el doceavo día. Transcurrido tal tiempo se observó la presencia del moho Botrytis cinerea, así como síntomas de deshidratación y cambios de color en la fruta. Las evaluación sensorial de las fresa ha permitido observar mejora en el aroma, color y dulzor de la fruta; pero así mismo evidenció una disminución mínima en cuanto a la textura. Sin embargo, este atributo se recupera poniendo inmediatamente en refrigeración a las fresas, debido a que si bien los tratamientos térmicos afectan el metabolismo de los frutos, suspendiendo la síntesis de proteínas presentes durante el desarrollo normal de los frutos para producir proteínas de shock térmico, una vez que los tratamientos finalizan, se recupera la síntesis de proteínas y los efectos de los tratamientos tienden a desaparecer.