Control microbiológico en la empresa de productos lácteos SOPRAB alimentos KAZU del cantón Ambato en la provincia de Tungurahua
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Date
2022-09-01
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato/Facultad de Ciencias de la Salud/Centro de Posgrado
Abstract
Dairy products are an essential component of the daily diet and the economy, but they
can become potentially dangerous products if they are not processed and distributed
properly, so it is important to introduce a system that ensures safety throughout the
food chain.
The main objective of this project was to carry out a microbiological control in the
milk pasteurization line in the dairy products company SOPRAB Alimentos Kazu in
the Ambato canton in the province of Tungurahua.
Using the Petrifilm plate count technique for the identification of Mesophilic Aerobes,
total coliforms, molds and yeasts, samples were taken at five different points in the
pasteurization line, obtaining the highest count of indicator microorganisms at point
one corresponding to the raw material; at subsequent points, the counts decreased until
<=1 cfu/mL was obtained in the final product.
The results indicate that in the first two points sampled, 100 % of the samples had a
high count for both aerobic Mesophiles (average count of 4971868.2 cfu/ml) and total
coliforms (average count of 49428. 46 cfu/ml), but as the pasteurization process began,
the counts for the indicator microorganisms decreased, obtaining an average count for
Mesophilic aerobes of 306 cfu/ml while for total coliforms, molds and yeasts the count
was 0 cfu/mL.
These data obtained were within the values recommended in the Ecuadorian Technical
Standard NTE INEN 9:2012, showing total conformity in the microbiological quality
of pasteurized milk.
Description
Los productos lácteos son un componente esencial de la dieta diaria y la economía,
pero pueden llegar a ser potencialmente peligrosos si no son procesados y distribuidos
de la manera adecuada, por lo que es importante introducir un sistema que garantice la
seguridad en toda la cadena alimentaria.
El objetivo principal del presente proyecto fue realizar un control microbiológico en
la línea de producción en la empresa SOPRAB alimentos Kazu del cantón Ambato en
la provincia de Tungurahua,
Utilizando la técnica de recuento en placas Petrifilm para identificación de Aerobios
Mesófilos, Coliformes totales, Mohos y Levaduras se realizaron muestreos en cinco
puntos distintos en la línea de producción, en donde se obtuvo mayor recuento de
microorganismo indicadores en el punto uno correspondiente a la materia prima, en
los puntos posteriores los recuentos fueron disminuyendo hasta obtener <=1 ufc/ml en
el producto final.
Los resultados indican que en los dos primeros puntos muestreados el 100 % de las
muestras se obtuvo un recuento elevado tanto para aerobios mesófilos ( recuento
promedio de 4971868.2 ufc/ml ) y coliformes totales(recuento promedio de 49428.46
ufc/ml), pero a medida que se dio inicio al proceso de pasteurización los recuento para
los microorganismos indicadores disminuyo, obteniendo un recuento promedio para
aerobios mesófilos de 0 ufc/ml mientras que para coliformes totales, mohos y
levaduras el recuento fue de 0 ufc/mL.
Los datos obtenidos se encontraron dentro de los valores recomendados en la Norma
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9:2012, se presentó total conformidad en la calidad
microbiológica de la leche pasteurizada.
Keywords
LECHE PASTEURIZADA, CONTROL MICROBIOLÓGICO, PLACAS PETRIFILM, NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 9:2012