Influencia de la pasteurización abierta y al vacío en las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad de un néctar de piña (Ananas comosus L.), naranjilla (Solanum quitoense Lam.) y borojó (Borojoa patinoi Cuatrec.)
| dc.contributor.advisor | Ortiz Escobar, Jacqueline de las Mercedes | |
| dc.contributor.author | Burbano Moreano, Juan José | |
| dc.date.accessioned | 2015-07-24T16:56:00Z | |
| dc.date.available | 2015-07-24T16:56:00Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description | Con el propósito de establecer el tratamiento térmico más adecuado para preservar al máximo los atributos de calidad de un néctar de piña, naranjilla y borojó, se evaluó la influencia del tipo de pasteurización abierta y de la pasteurización al vacío, sobre sus propiedades fisicoquímicas y su aceptabilidad. Los parámetros considerados fueron; pH, contenido de sólidos solubles, vitamina C, color por un sistema de visión por computadora. Adicionalmente se determinó la calidad sensorial y aceptabilidad del néctar. En relación con el contenido de vitamina C se observó que las muestras pasteurizadas al vacío presentaron menor pérdida de este micronutriente, e. g. aplicando 65 grados Centígrados por 7 min, el néctar pasteurizado al vacío perdió el 45,83 por ciento en comparación con el néctar sometido a pasteurización abierta, que perdió el 71,93 por ciento. El tratamiento más agresivo (pasteurización abierta a 75 grados Centígrados por 12 min) registró una pérdida del 87,5 por ciento. Los sólidos solubles totales también se vieron afectados. Al aplicar pasteurización abierta a 75 grados Centígrados por 12 min se llegó a 15,73 más menos 0,25 grados Brix, mientras que con la pasteurización al vacío bajo las mismas condiciones de temperatura y tiempo se llegó hasta 12,7 más menos 0,44 grados Brix; partiendo en todos los casos de 12,01 más menos 0,10 grados Brix. Las características colorimétricas como Luminosidad L*, tono h* y croma C* disminuyeron significativamente con la pasteurización abierta, ya que la presencia de oxígeno sumada a la aplicación de calor genera cambios irreversibles sobre los pigmentos de las frutas. Al comparar el color del néctar sometido a pasteurización con el néctar no tratado, el tratamiento T2: pasterización al vacío a 65 grados Centígrados por 12 min, presentó una variación 2,48 más menos 1,11; mientras que el tratamiento T6: pasteurización abierta a 65 grados Centígrados por 12 min, presentó una variación 10,01más menos 0,82. El néctar pasteurizado al vacío 65 grados Centígrados por 12 min presentó mejor aceptabilidad; no obstante, los demás parámetros sensoriales como sabor, olor, color y dulzor no siguieron un patrón definido. Mediante un ANOVA al 95 por ciento de confianza, se observó que todos los parámetros analizados, a excepción del pH, presentaron diferencias significativas (p menor que 0,05). Aplicando una prueba HSD de Tukey y en base al análisis anterior, se escogió como mejor tratamiento la pasteurización a la muestra tratada al vacío a 65 grados Centígrados por 12 min. El tiempo de vida útil del néctar de piña, naranjilla y borojó, obtenido al aplicar el mejor tratamiento resultó ser de 27 días a condiciones de refrigeración a 5 grados Centígrados. | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/11964 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos | |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.subject | TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS | es_ES |
| dc.subject | CALIDAD ALIMENTARIA | es_ES |
| dc.subject | PROCEAMIENTO DE BEBIDAS | es_ES |
| dc.subject | NÉCTARES | es_ES |
| dc.title | Influencia de la pasteurización abierta y al vacío en las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad de un néctar de piña (Ananas comosus L.), naranjilla (Solanum quitoense Lam.) y borojó (Borojoa patinoi Cuatrec.) | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |