Influencia de la pasteurización abierta y al vacío en las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad de un néctar de piña (Ananas comosus L.), naranjilla (Solanum quitoense Lam.) y borojó (Borojoa patinoi Cuatrec.)
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Date
2015
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Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Abstract
Description
Con el propósito de establecer el tratamiento térmico más adecuado para preservar al máximo los atributos de calidad de un néctar de piña, naranjilla y borojó, se evaluó la influencia del tipo de pasteurización abierta y de la pasteurización al vacío, sobre sus propiedades fisicoquímicas y su aceptabilidad. Los parámetros considerados fueron; pH, contenido de sólidos solubles, vitamina C, color por un sistema de visión por computadora. Adicionalmente se determinó la calidad sensorial y aceptabilidad del néctar.
En relación con el contenido de vitamina C se observó que las muestras pasteurizadas al vacío presentaron menor pérdida de este micronutriente, e. g. aplicando 65 grados Centígrados por 7 min, el néctar pasteurizado al vacío perdió el 45,83 por ciento en comparación con el néctar sometido a pasteurización abierta, que perdió el 71,93 por ciento. El tratamiento más agresivo (pasteurización abierta a 75 grados Centígrados por 12 min) registró una pérdida del 87,5 por ciento.
Los sólidos solubles totales también se vieron afectados. Al aplicar pasteurización abierta a 75 grados Centígrados por 12 min se llegó a 15,73 más menos 0,25 grados Brix, mientras que con la pasteurización al vacío bajo las mismas condiciones de temperatura y tiempo se llegó hasta 12,7 más menos 0,44 grados Brix; partiendo en todos los casos de 12,01 más menos 0,10 grados Brix.
Las características colorimétricas como Luminosidad L*, tono h* y croma C* disminuyeron significativamente con la pasteurización abierta, ya que la presencia de oxígeno sumada a la aplicación de calor genera cambios irreversibles sobre los pigmentos de las frutas. Al comparar el color del néctar sometido a pasteurización con el néctar no tratado, el tratamiento T2: pasterización al vacío a 65 grados Centígrados por 12 min, presentó una variación 2,48 más menos 1,11; mientras que el tratamiento T6: pasteurización abierta a 65 grados Centígrados por 12 min, presentó una variación 10,01más menos 0,82. El néctar pasteurizado al vacío 65 grados Centígrados por 12 min presentó mejor aceptabilidad; no obstante, los demás parámetros sensoriales como sabor, olor, color y dulzor no siguieron un patrón definido. Mediante un ANOVA al 95 por ciento de confianza, se observó que todos los parámetros analizados, a excepción del pH, presentaron diferencias significativas (p menor que 0,05). Aplicando una prueba HSD de Tukey y en base al análisis anterior, se escogió como mejor tratamiento la pasteurización a la muestra tratada al vacío a 65 grados Centígrados por 12 min. El tiempo de vida útil del néctar de piña, naranjilla y borojó, obtenido al aplicar el mejor tratamiento resultó ser de 27 días a condiciones de refrigeración a 5 grados Centígrados.
Keywords
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, CALIDAD ALIMENTARIA, PROCEAMIENTO DE BEBIDAS, NÉCTARES