Efecto de la sustitución de salmuera de inyección por una bebida fermentada (chicha de jora) en la producción de jamones cocidos para mejorar sus atributos organolépticos

Abstract

El estudio fue enfocado a la elaboración de un nuevo producto, con sus principales materias primas y la sustitución de salmuera de inyección por una bebida fermentada (chicha de jora). El jamón se elaboró con el fin de obtener un producto de buena calidad aplicando los conceptos de alimentos sanos utilizando una bebida autóctona. En la elaboración de las muestras para su respectiva evaluación se tomó en cuenta tres factores principales: Porcentaje de sustitución de salmuera (25%, 50% y 75%), porcentaje de adición de proteína aislada de soya (1% y 3%) y porcentaje de adición de carragel (1% y 2%). Para el proceso de elaboración del jamón se usa carne de cerdo magra refrigerada, a parte se prepara la salmuera con los distintos factores de variación, las piezas seleccionadas de carne se pesan y se cortan en trozos pequeños los mismos que son inyectados con la salmuera y se deja en reposo por una hora aproximadamente. Se pesan el resto de aditivos. En el Tombler se añade la carne, la salmuera restante y los aditivos y se produce el proceso de masajeo por un lapso de 6 horas, que produce una mezcla homogénea, la masa se traslada a la embutidora y ahí se llena en tripas fibrosas para jamón. El jamón se coloca en los moldes respectivos y se somete a tratamiento térmico de escaldado en agua a 80-85oC por 1hora/kg de producto. Después de la cocción la temperatura debe reducirse bruscamente mediante una ducha fría y se almacena en el cuarto frío; el molde permanecerá en este sitio hasta el día siguiente para que adopte la forma y textura deseada. Se aplicó un diseño experimental A*B*C para el análisis físico-químico y un diseño de bloques incompletos determinó las combinaciones para los 12 tratamientos, una réplica y el testigo que fueron evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento a través de análisis sensorial fue el A 1B0C0 siendo estos: 50% chicha de jora, 1% de proteína aislada de soya y 1% de carragel. Realizados los análisis físico-químicos del jamón en el Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos (LACONAL) y en el laboratorio de Análisis de los Alimentos de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos (FCIAL) se determinó que no existe diferencia significativa entre los tratamientos, es decir los factores en estudio no influyen en las características físico-químicas del jamón. Con los análisis microbiológicos se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 35 días a una temperatura de 5oC. El jamón elaborado con sustitución del 50% de chicha de jora, 1% de proteína adicionada y 1% de carragel tiene características similares al de otros jamones de marcas comerciales pero con sabor distinto gracias a la utilización de chicha. El costo de producción al mejor tratamiento 50% de chicha de jora, 1% de proteína y 1% de carragelfue de $2,96/libra tomando en cuenta materia prima, activos fijos, sueldos, suministros y utilidad