Estudio del efecto de la adición de la enzima alfa amilasa en un pan tipo muffin, elaborado con diferentes tipos de harina de trigo

Abstract

Este estudio proporciona información del uso de mejoradores, que permite mejorar la calidad de la harina de trigo importado y nacional,beneficiándose el sector dedicado a la panificación, optimizando las características panarias de la masa así como las características organolépticas del producto final. Se utilizó enzimas de tipo α–Amilasas que degradan el almidón (azucares complejos en azucares simples), haciendo que el producto sea más digerible por el organismo humano, al obtener productos de mayor volumen y finura, más ligeros, conforme demanda el consumidor enfocándose a los niños y a los ancianos. Por lo que es de suma importancia estudiar el efecto de diferentes concentraciones de enzima alfa amilasa, en diferentes tipos de harina de trigo. Se efectuaron análisis en el Mixolab para caracterizar el comportamiento reológico de las masas, determinándose que el mejor tratamiento es a1b0 (harina de trigo importado + 70ppm de enzima alfa amilasa) de acuerdo al diseño estadístico A*B a un nivel de significancia de 0.05, presentando características reológicas similares a la harina de trigo importado y adecuadas para elaborar el pan tipo muffin, basándose principalmente en la buena estabilidad de la masa, presenta valores de 7.44 en pH; acidez expresado en acido láctico 0.06, Dureza 305 g y 60933(Dy/cm^2) de acuerdo al análisis de textura, basándose en el test de compresión y tensión; es decir la fuerza requerida para comprimir un alimento entre las muelas y romperlo. Posteriormente se realizó el análisis sensorial del pan tipo muffin se aplicó un diseño de bloques completos, indicando que el mejor tratamiento según la apreciación del panel de catadores es a 1b0 (harina de trigo importado + 70ppm de enzima alfa amilasa) encontrando significancia en los atributos de aceptabilidad (gusta) y textura (suave).El tiempo de vida útil que presentó fue de 26.7 días basándose en el análisis microbiológico de mohos y levaduras. La adición de enzimas no genera distorsión en los costos de fabricación y consecuentemente puede competir en el mercado con productos similares