Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Estudio del efecto de la temperatura y el tiempo en las características físico-químicas y sensoriales de la oca (oxalis tuberosa) durante su maduración(2012) Palate Amaguaña, Javier EduardoExiste en el mundo una enorme preocupación por la pérdida de las Raíces y Tubérculos Andinos (RTA), como la oca, el melloco, la zanahoria blanca; productos que anteriormente constituían componentes importantes dentro de la dieta del poblador andino. En el presente trabajo de investigación se realizó el estudio del efecto de la temperatura y tiempo en las características físico-químicas y sensoriales de la oca (oxalis tuberosa) durante su maduración, determinando la combinación óptima que permita desarrollar una maduración adecuada a las ocas. Se trabajó con ocas frescas variedad amarilla aplicando los siguientes factores y niveles; tiempo (3, 4, 5, 6 días) y temperatura (35, 42, 50 oC), al final de los tratamientos fueron evaluados a través de análisis físico-químico y sensorial para seleccionar el mejor tratamiento mediante la comparación con las ocas maduradas sin tratamiento (muestra patrón), siendo el mejor tratamiento (a3b0) que corresponde a ocas maduradas a 35oC por 6 días de maduración, este resultado fue respaldado mediante un análisis sensorial evaluando atributos como: color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad. También se evaluó los daños físicos en ocas maduradas en cada tratamiento, debido a su gran fragilidad. Se observo que los daños físicos causados por calor, humedad y golpes, son mayores a temperaturas altas de maduración (42oC y 50oC) existiendo también pérdida de peso, lo que no sucede con las ocas sometidas a 35oC. Finalmente se efectuó el análisis microbiológico en el mejor tratamiento para calificar la inocuidad de las ocas maduradas, comprobando que los niveles de aerobios mesófilos, mohos y levaduras y coliformes se encuentran dentro de los límites establecidos en la norma NTS N° 071. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.Item Desarrollo de una aplicación informática para el cálculo del tiempo de vida útil de yogurt a temperatura variable(2012) Mantilla Bonilla, Jorge HumbertoEl proyecto de investigación planteado ha desarrollado un software que permite de manera análoga al método “punto letal” de Bigelow y Ball conocido universalmente, calcular el comportamiento de una de las variables que fectan la vida útil del yogurt, recíproco al tiempo de almacenamiento en la Hipótesis de Tolerancia al Tiempo y Temperatura (TTT) desarrollado por Van Arsdel (1959). Bajo la premisa de que los componentes del yogurt están sujetos a las condiciones que el método exige, los puntales de su proyección son la adición, conmutación y no presencia de efectos adicionales, los que Thorne (1983) ha comprobado ya en alimentos congelados. Se ha tomado como referencia Yogurt entero de la producción normal de Industrias “MABOSA” para el experimento, 40 muestras desde el fin de la fermentación cuyo porcentaje de ácido láctico es de 0.60%, para someterlas en grupos de 10 muestras a ambientes controlados de 3, 16, 25 y 42 °C durante 10 horas de almacenamiento y con mediciones a intervalos de cada hora a partir del tiempo cero y cuya variable de respuesta es la cantidad de ácido láctico presente en el medio medido a través de titulación; y, tomando en cuenta que la norma legal INEN 710 permite máximo 1.5 % de ácido láctico presente. Estas variables de respuesta sirven para aplicar el método TTT de forma gráfica y obtener los comportamientos de ellas a diferentes temperaturas, de tal forma se emplea la geometría analítica y la trigonometría sobre la forma gráfica para extraer los valores del comportamiento y tendencia de las variables e introducirlos en lenguaje de programación. Con un nivel de confianza del 95 % se comparó el resultado obtenido del diseño experimental de un factor completamente aleatorizado encontrándose que los efectos de las temperaturas alteran el atributo de calidad de acidez evaluado. Un testigo, que a partir del fin de la fermentación se ha sometido a un ambiente controlado de 20 °C, muestra alteraciones físicas a los 5 días y termina su vida útil aproximadamente a los 7 días sobrepasando el límite máximo de acidez permitida comparado con el software calcula que para 20 ° C la vida útil será de 7 días y 20 horas, encontrando un buen porcentaje de acierto para el pronóstico. La dinámica del software permite al investigador realizar pronósticos a diferentes condiciones de almacenamiento hasta la refrigeración, desde y bajo cero grados centígrados de temperatura, no trabaja. El Software es libre con Licencia GNU/GPL y se espera que se siga desarrollando