Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Producción de cubos saborizados de panela y su incidencia en los ingresos económicos en el centro de acopio tarqui de la asociación de cañicultores de pastaza (ASOCAP)(2014) Escobar Arcos, Julia MarianelaEn el trabajo de investigación se estudió la producción de cubos saborizados de panela y su incidencia en los ingresos económicos de ASOCAP, siendo los factores de estudio: Factor A estabilizante (gelatina 10% y 30%) y Factor B aceites esenciales (menta 6%, canela 6% y naranja 10%). La aplicación de un análisis sensorial con una escala hedónica de 5 puntos, permitió establecer como el mejor tratamiento la combinación de estabilizante al 10% y aceite esencial de canela al 6%. Un análisis microbiológico realizado durante 3 meses, indica la ausencia de crecimiento de mohos y levaduras. La producción de panela granulada en el año 2010 por ASOCAP y APALA fue de 162 TM, volumen que actualmente tienen un mercado definido, por lo tanto la incidencia de la producción de cubos saborizados de panela se refleja mediante el análisis económico que muestra un incremento de la producción de panela granulada en 41,4 TM destinadas a la producción de cubos, siendo consecuente el incremento del cultivo de caña, creando fuentes de empleo, y de ingresos económicos que se estiman en 12436,20 dólares americanos anuales para ASOCAP.Item Elaboración de un estudio para el mejoramiento industrial y socioeconómico en la central panelera de la Parroquia Teniente Hugo Ortiz, de la Asociación de Cañicultores de la Provincia de Pastaza(2013) González Rivera, Juan ElíasEn el trabajo de investigación que se estudió para el mejoramiento industrial y socioeconómico en la central panelera de la parroquia Teniente Hugo Ortiz, de la Provincia de Pastaza, verificación del método productivo tradicional y el ensayo de las normas BPM. Para la obtención de panela en bloques y granulada, considerando un diagnóstico de las BPM, un diseño completamente al azar, con 4 tratamientos para panela en bloques y para granulado con 4 observaciones. El diagnóstico realizado de las BPM, del cumplimiento e incumplimiento de ocho capítulos están categorizados como impacto: menor con 19,17%, mayor con 51,12% y un crítico del 29,71%; de lista de chequeo de BPM, Nos indica que existe un alto nivel de no conformidades, para mejorar el cumplimiento y la aplicación de BPM. Los resultados obtenidos de laboratorio para panela en bloques y granulada por el método tradicional ubica en segunda categoría y con la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en primera categoría. La Tasa Interna de Retorno (TIR) en el sistema tradicional el 21% es alto por la deficiente aplicabilidad de los parámetros de calidad con BPM fue de 32%, es menor por llevar todo un sistema organizado para el cumplimiento de las Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria– NTE INEN 2332: 2002.Item Elaboración de un estudio para el mejoramiento industrial y socioeconómico en la central panelera de la Parroquia Teniente Hugo Ortiz, de la Asociación de Cañicultores de la Provincia de Pastaza(2013) González Rivera, Juan ElíasEn el trabajo de investigación que se estudió para el mejoramiento industrial y socioeconómico en la central panelera de la parroquia Teniente Hugo Ortiz, de la Provincia de Pastaza, verificación del método productivo tradicional y el ensayo de las normas BPM. Para la obtención de panela en bloques y granulada, considerando un diagnóstico de las BPM, un diseño completamente al azar, con 4 tratamientos para panela en bloques y para granulado con 4 observaciones. El diagnóstico realizado de las BPM, del cumplimiento e incumplimiento de ocho capítulos están categorizados como impacto: menor con 19,17%, mayor con 51,12% y un crítico del 29,71%; de lista de chequeo de BPM, Nos indica que existe un alto nivel de no conformidades, para mejorar el cumplimiento y la aplicación de BPM. Los resultados obtenidos de laboratorio para panela en bloques y granulada por el método tradicional ubica en segunda categoría y con la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en primera categoría. La Tasa Interna de Retorno (TIR) en el sistema tradicional el 21% es alto por la deficiente aplicabilidad de los parámetros de calidad con BPM fue de 32%, es menor por llevar todo un sistema organizado para el cumplimiento de las Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria– NTE INEN 2332: 2002.Item Estudio de la concentración de mezclas de harina de maíz (Zea mays L.) y panela en la compota de calabaza (Cucúrbita ficifolia Bouché)(2011) Cordovilla, ChristianLa investigación trata de determinar las concentraciones adecuadas de las mezclas de harina de maíz y panela para desarrollar un método propicio en la elaboración de la compota de calabaza, este fruta es nativa de los cantones Tisaleo, Cevallos y Quero ubicados en la provincia de Tungurahua, también es conocida como cabello de ángel el cual se encuentra en forma silvestre y se caracteriza por su delicioso sabor y sus elementos como el zinc, calcio y ácido ascórbico. Para la elaboración de compotas de calabaza con concentraciones de harina de maíz, es un proceso similar a cualquier tipo de compotas, jaleas y mermeladas, donde la pulpa de calabaza, es regulada mediante el pH (para una mejor gelificación) y cocción. La mezcla de pulpa de calabaza, panela y harina de maíz, debe alcanzar 68 ºBrix, la compota para ser envasada debe estar a 80ºC, en envases de vidrio previamente esterilizados. Para establecer la aceptación del producto, se efectuó la evaluación sensorial de los tratamientos los cuales fueron evaluados por los catadores en tanto a los atributos como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento fue el A0B1 [relación pulpa-panela (45:55) y 1.75% de harina de maíz]. La estimación de vida útil del producto fue aproximadamente de 180 días a 25 °C, se debe a que al tratarse de una compota está exento de sustancias que ayuden a la conservación del producto es por ello que el producto debe ser expendido en mayor proporción para la región Sierra. La compota elaborada a base de calabaza, panela y la mezcla de harina de maíz tiene características similares a las otras compotas comerciales, en características organolépticas. Dicho producto tiene la característica de poseer un alto contenido de zinc, hierro y calcio que ayuda a personas hipertensas por ser un producto netamente para bebés en pleno crecimientoItem Elaboración de galletas con sustitución parcial de Harina de Amaranto INIAP-Alegría (amaranthus caudatus) y PANELA”(2012) Toaquiza Vilca, Nelly AlejandraEn los últimos años, el precio del trigo importado se elevó en forma acelerada provocando un fuerte incremento de los precios de los alimentos, por lo que la utilización de cereales nacionales como el amaranto INIAP-Alegría sería una alternativa para contrarrestar dicho efecto, mediante la elaboración de galletas. En el presente trabajo de investigación se realizó la elaboración de galletas para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de amaranto y panela y su factibilidad en la elaboración de galletas. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo y harina de amaranto en proporciones de 85:15, 75:25 y 60:40%, y panela 20, 28 y 35% para la elaboración de las galletas, las cuales fueron evaluadas a través de análisis de textura (Dureza y TDT) y sensoriales para la determinación del mejor tratamiento. El tratamiento a1b2 (25% harina de amaranto: 75% harina de trigo y 35% panela) correspondiente al mejor tratamiento, presentó una dureza de 1027.25 gramos-fuerza (g-f) y 15.08 mili-Joule (mJ) de Trabajo Dureza Terminado y atributos sensoriales como el color, textura y dulzor, los cuales tuvieron valor significativo según la percepción de los catadores. La harina de amaranto y panela son ngredientes que contribuyeron a mejorar la calidad nutricional de las galletas, con un 10.07% de proteína y 1.8% de cenizas, en comparación a otros productos que existen en el mercado. La estimación de vida útil de las galletas evaluadas físico-químicamente a condiciones aceleradas, indica que el producto está apto para el consumo hasta los 3 meses aproximadamente, tiempo en el cual alcanza un porcentaje de humedad aceptable para galletas simples del 6%. De acuerdo al análisis económico se encontró que el precio de venta al público del mejor tratamiento a1b2 (25% harina de amaranto: 75% harina de trigo y 35% panela), es de $1.57 la presentación de 220 gr de galletas, incluido la utilidad del 25%, precio que es accesible y competitivo a los productos expendidos en el mercado local.Item Determinación de los principales indicadores en el tiempo de vida de anaquel de panela granulada de las unidades productivas ingapi y el paraíso con fines de exportación al mercado norteamericano(2010) Acurio Arcos, Liliana PatriciaCon el propósito de determinar los principales indicadores del tiempo de vida de anaquel de panela granulada de las unidades productivas Ingapi y El Paraíso para exportar al mercado norteamericano, se realizaron pruebas de almacenamiento. Las muestras de panela granulada fueron conservadas en condiciones: normales (26oC/50%HR), aceleradas (32oC/75%HR) y extremas (38oC/100%HR), durante 91 días en las que se evaluaron los indicadores: humedad, actividad del agua, granulometría, poder de compactación, fuerza de corte y azúcares invertidos. Para los cálculos de vida útil a temperatura constante, se utilizaron ecuaciones lineales que relacionan el incremento de la humedad con el tiempo de almacenamiento en el cual la panela granulada conserva sus atributos físicos que la hacen apta para su comercialización y consumo. Se concluye que el uso de métodos de cálculo de tiempos de vida útil es una herramienta adecuada para el control del almacenamiento de panela granulada, tomando el indicador humedad se determina la vida de anaquel para la muestra de la unidad productiva Ingapi: las condiciones normales de almacenamiento (26oC/50%HR) conservan durante 57 [días], aceleradas (32oC/75%HR) durante 34 [días] y extremas (38oC/100%HR) durante 21 [días]. Cálculos hechos para panela granulada de la unidad productiva El Paraíso, conducen a establecer los siguientes tiempos de vida de anaquel: 79 [días] en condiciones normales (26oC/50%HR); 42 [días] en aceleradas (32oC/75%HR) y 15 [días] en extremas (38oC/100%HR). El tamaño y la naturaleza de las partículas de panela granulada influyen en su conservación, estas características dependen del procesamiento. Mediante microscopía óptica y electrónica se caracterizó morfológicamente las partículas de panela granulada de las unidades productivas Ingapi y El Paraíso. Se presentaron diferencias significativas de tamaño, forma, superficie específica y número de partículas.