Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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Subject: search.filters.subject.Manufactura

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    Modelo de gestión de calidad e inocuidad en la elaboración de Queso Fresco para Los productores artesanales de la Parroquia Guasaganda
    (2014) Robalino Benalcázar, Patricia Elena
    El trabajo de investigación propone un modelo de gestión orientado a fortalecer a los productores artesanales de queso fresco de Guasaganda, en la entrega de productos inocuos y de calidad a sus consumidores, obtenidos bajo esquemas de producción eficientes y competitivos, asegurando que el producto al ser consumido, no presente un riesgo para la salud; llegando al consumidor luego de la producción, procesamiento, transporte y entrega segura. Las empresas artesanales analizadas enfrentan diversos problemas de gestión, para identificarlos se aplicaron herramientas de diagnóstico; como la encuesta y lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura. En las muestras de queso se efectuaron análisis físico químicos y microbiológicos, los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos, evidenciaron que los contenidos de Escherichia coli y Staphilococcus aureus sobrepasan los niveles permitidos en la normativa INEN, debido a que no pasteurizan la leche y a deficiencias higiénicas en la elaboración del queso fresco. Una vez identificados los procesos principales se procedió a desarrollar el plan de mejoramiento, tomando en consideración los prerrequisitos que establecen las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización, como base para la ejecución de un programa de Gestión de Calidad Total y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control de Inocuidad.
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    Elaboración de un plan de mejoramiento tema: industrial para el desarrollo socioeconómico de los socios de la quesera ambayata
    (2013) Ulloa Morejón, Janeth Paulina
    La investigación tuvo como objetivo elaborar un plan de mejoramiento industrial para el desarrollo socioeconómico de los socios de la quesera AMBAYATA en Quisapincha, Se consideró inicialmente un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), resultados:cumple muy que arrojaron los siguientes satisfactoriamente en un 1,6%, cumple satisfactoriamente en un 13,6%, cumple parcialmente en un 16%, no cumple en un 25% y no aplica el 44%. Esta lista de chequeo de BPM nos indica que existe un alto nivel de no conformidades, para mejorar el cumplimiento y la aplicación de BPM se capacito a los socios, proveedores y empleados de la asociación. La prueba comparativa de Chi cuadrado a un nivel de significancia del 5% realizado al recuento de Coli. y E. Coli, en queso fresco producido de forma tradicional, y producido industrialmente establece diferencia significativa entre los dos métodos existiendo un decremento de microorganismos del 99% entre estos dos métodos. La Tasa Interna de Retorno (TIR) en el sistema tradicional es del 39% y con la aplicación de BPM fue de 81%, debido al sistema organizado y el cumplimiento de las Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria-NTE INEN 2332: 2002.
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    Elaboración de un estudio para el mejoramiento industrial y socioeconómico en la central panelera de la Parroquia Teniente Hugo Ortiz, de la Asociación de Cañicultores de la Provincia de Pastaza
    (2013) González Rivera, Juan Elías
    En el trabajo de investigación que se estudió para el mejoramiento industrial y socioeconómico en la central panelera de la parroquia Teniente Hugo Ortiz, de la Provincia de Pastaza, verificación del método productivo tradicional y el ensayo de las normas BPM. Para la obtención de panela en bloques y granulada, considerando un diagnóstico de las BPM, un diseño completamente al azar, con 4 tratamientos para panela en bloques y para granulado con 4 observaciones. El diagnóstico realizado de las BPM, del cumplimiento e incumplimiento de ocho capítulos están categorizados como impacto: menor con 19,17%, mayor con 51,12% y un crítico del 29,71%; de lista de chequeo de BPM, Nos indica que existe un alto nivel de no conformidades, para mejorar el cumplimiento y la aplicación de BPM. Los resultados obtenidos de laboratorio para panela en bloques y granulada por el método tradicional ubica en segunda categoría y con la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en primera categoría. La Tasa Interna de Retorno (TIR) en el sistema tradicional el 21% es alto por la deficiente aplicabilidad de los parámetros de calidad con BPM fue de 32%, es menor por llevar todo un sistema organizado para el cumplimiento de las Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria– NTE INEN 2332: 2002.
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    Elaboración de un estudio para el mejoramiento industrial y socioeconómico en la central panelera de la Parroquia Teniente Hugo Ortiz, de la Asociación de Cañicultores de la Provincia de Pastaza
    (2013) González Rivera, Juan Elías
    En el trabajo de investigación que se estudió para el mejoramiento industrial y socioeconómico en la central panelera de la parroquia Teniente Hugo Ortiz, de la Provincia de Pastaza, verificación del método productivo tradicional y el ensayo de las normas BPM. Para la obtención de panela en bloques y granulada, considerando un diagnóstico de las BPM, un diseño completamente al azar, con 4 tratamientos para panela en bloques y para granulado con 4 observaciones. El diagnóstico realizado de las BPM, del cumplimiento e incumplimiento de ocho capítulos están categorizados como impacto: menor con 19,17%, mayor con 51,12% y un crítico del 29,71%; de lista de chequeo de BPM, Nos indica que existe un alto nivel de no conformidades, para mejorar el cumplimiento y la aplicación de BPM. Los resultados obtenidos de laboratorio para panela en bloques y granulada por el método tradicional ubica en segunda categoría y con la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en primera categoría. La Tasa Interna de Retorno (TIR) en el sistema tradicional el 21% es alto por la deficiente aplicabilidad de los parámetros de calidad con BPM fue de 32%, es menor por llevar todo un sistema organizado para el cumplimiento de las Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria– NTE INEN 2332: 2002.
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    Implementación de normas BPM en un establecimiento gastronómico (Mama Miche Steak House) de la ciudad de Ambato durante el año 2010
    (2010) Saltos Jiménez, Cristhian Fabián
    En el desarrollo del presente estudio se busca tener una visión más clara sobre la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en restaurantes; con información referente a todo el proceso que está inmersa en la manipulación de los alimentos para este tipo de servicios, y así conocer las fases que se deben controlar en el proceso productivo de un restaurante. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se manipulen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad para que sea apto para consumo humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta, poniendo a veces en riesgo dicha inocuidad. La recopilación de datos se realizo por medio de una encuesta realizada al personal que labora en el restaurante "Mama Miche Steak House", con el fin de conocer el grado de conocimiento sobre las normas antes mencionadas. Para la interpretación de datos se utilizo el método estadístico de Chi cuadrado y así verificar la hipótesis planteada, es importante mencionar que el personal encuestado en su mayoría desconoce sobre la aplicación de normas BPM's para restaurantes. Es así que se propuso crear un manual que sirva de guía para controlar las etapas del proceso productivo. El presente trabajo de investigación culmina con la presentación del antes mencionado manual, mismo que consta de las etapas que se deben controlar en un restaurante, también se menciona los cuidados que debe tener el personal laboral para disminuir riesgos de posibles contaminaciones, además consta de una serie de registros para garantizar el mencionado programa de mejoramiento.
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    Diagnóstico sanitario de aplicacion de buenas prácticas de manufactura en la empresa “El Salinerito” dedicada a la industria quesera.
    (2006) López Vásconez, Doris Andrea
    La globalización en el comercio de los productos alimenticios, los tratados de libre comercio, condicionan a que las empresas nacionales de los alimentos, estén sujetas a estrictas regulaciones e inspecciones, así mismo la seguridad en los alimentos representa una responsabilidad social de la empresa con los consumidores finales. Los beneficios del BPM y de este trabajo van a ser innumerables, teniendo como principal a “EL SALINERITO”, empresa que una vez que tome como base este trabajo y desarrolle un manual de BPM, generará nuevos beneficiarios como son los clientes externos que compran quesos de esta empresa, los cuales ahora si con esta nueva filosofía de gestionar la calidad van a disponer de un producto más inocuo y de calidad. Finalmente con la satisfacción del cliente, obviamente la empresa crecerá y los beneficiarios que se suman son los empleados y accionistas de la entidad.
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    Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura para que se produzcan alimentos seguros según la normativa nacional en la Industria Molinos Poultier S.A
    (2011) Pazmiño Jácome, Johana Del Rocío
    La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la industria molinera así como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal,materias primas y procesos. En este sentido se elaborará este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Harinas, el cual comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención de materia prima y aditivos,fabricación,mezclado, acondicionamiento,envasado,conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de producto terminado. El diseño de la propuesta de BPM tiene como propósito orientar al gerente y al personal a que se auto evalúen en su empresa e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades reguladoras privadas o del estado cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución de la empresa y dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el propietario. Este documento es aplicable a una planta en particular, ya que su contenido está basado únicamente a las características específicas de Molinos Poultier S.A, se pretende que sirva como una herramienta eficiente y de fácil adaptación a esta planta procesadora de harinas para facilitar las labores de aseguramiento de la calidad del producto
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    Diseño del manual de buenas prácticas de Manufactura y su incidencia en la calidad Sanitaria del queso andino en la quesería el Vaquero del cantón Quero
    (2010) Lligalo Pacari, Abel Pintac
    Las Buenas Prácticas de Manufactura acogen normas reglamentos y procedimientos muy importantes en la fabricación de alimentos saludables e inocuos, su aplicación disminuye considerablemente los riesgos de epidemias causadas por las ETA. Con el objetivo de diseñar un Manual de BPM para esta empresa en particular se procedió a realizar el diagnostico preliminar, para conocer en qué forma se estaba realizando el proceso de fabricación del queso fresco y andino, también las condiciones de las instalaciones en esta planta. En todas las etapas del proceso se encontró deficiencia en cuanto a la correcta manipulación, fabricación, actitud del personal y otros. También en el diseño de los procesos y la estructura física de la planta, aunque la fábrica conocía todos los elementos de la correcta fabricación no las aplicaba en la manufactura de sus productos, las instalaciones presentaban muchos riesgos de contaminaciones al producto final. Con todos los antecedentes mencionados se procedió a la elaboración del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la quesería El Vaquero para lo cual se baso en estudios bibliográficos y análisis de campo. Los resultados obtenidos en este estudio constituyen elementos que hasta el momento no conocía la empresa y que aportarán para la correcta fabricación sanitaria de quesos y un continuo auto análisis para determinar las condiciones higiénicas de la fábrica EL VAQUERO.