Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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20112

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Subject: search.filters.subject.Cinética

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    Estudio de la cinética de deshidratación osmótica en claudia (Prunus Domestica) mediante el uso de miel de abeja
    (2011) Rojas M., Víctor A.
    Con el fin de obtener una técnica adecuada para la conservación de claudia (Prunus domestica) manteniendo sus características organolépticas se estudio el fenómeno de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de esta fruta. La deshidratación osmótica se realizó en muestras de fruta, que se sumergieron previamente en una solución conservante y antioxidante de metabisulfito de sodio (200ppm) por 10 minutos. El proceso de deshidratación osmótica se lo realizó a tres temperaturas como factor a de estudio; a0: 20oC, a1: 30oC y a2: 40oC, además se utilizaron tres concentraciones de miel de abeja (solución osmótica) como factor b de estudio; b0: 40oBrix; b1: 50oBrix y b2: 60oBrix. Las claudias fueron sumergidas completamente en las soluciones a las tres temperaturas. Durante el proceso se tomaron muestras de claudias cada 30 minutos durante 120 minutos y se evaluó la pérdida de humedad y ganancia de sólidos solubles. La mayor pérdida de humedad y ganancia de sólidos solubles se consiguió con el tratamiento a2b2 (40 oC de proceso y 60oBrix de agente osmótico) alcanzando un valor de humedad de 73% y llegando a 25oBrix. En el análisis sensorial no existió diferencia significativa entre tratamientos en cuanto a aceptabilidad y en relación al análisis microbiológico realizado no mostró crecimiento de hongos o levaduras.
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    Estudio de la Temperatura y Concentración de Azúcar en la Deshidratación Osmótica de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)
    (2011) Aguilar Osorio, Mayra Verónica
    El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la concentración y la temperatura en la deshidratación osmótica de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam). El diseño factorial empleado fue un AxB con siete niveles para el “Factor A” Concentración: (50, 53, 56, 59, 62, 65, 68 oBrix) y tres niveles para el “Factor B” Temperatura: (Ambiente, 35 y 50 oC), corrido con una replicación y en una relación fruta: jarabe (1:2.5). Se determino la variación de peso, oBrix y humedad en la fruta, y oBrix, pH en el jarabe cada 60 minutos, mientras que la cinetica de deshidratación osmótica se determina mediante las respuestas experimentales: pérdida de peso (Ppt), la perdida de agua (Pat) y la ganancia de solidos (Gst) , durante 4 horas. Dichas respuestas determinaron mayores valores al trabajar con los niveles más altos. A un nivel de significación de α = 0.05 se encontró que los dos factores influyen significativamente en el proceso, así y en forma general se establece que los dos factores se relacionan de manera directamente proporcional con los valores de pérdida de peso, perdida de agua y ganancia de solidos, notándose un predominio de la temperatura sobre la concentración de la solución osmótica. Los tres mejores tratamientos determinados mediante la cinetica de deshidratación osmótica fueron: a0b2 (50 oBrix, 50 oC); a1b2 (53 oBrix; 50 oC) y a2b2 (56 oBrix; 50 oC), posteriormente fueron secados convencionalmente, con aire caliente a 60 oC para luego ser sometidos a una evaluación sensorial, esta se realizo en base a atributos y al grado de satisfacción o aceptabilidad , presentando valores similares y aceptables para los tres tratamientos pero otorgando las mejores calificaciones al tratamiento a2b2 (56 oBrix, 50 oC), el cual además presenta ventajas económicas sobre los otros dos