Estudio de la Temperatura y Concentración de Azúcar en la Deshidratación Osmótica de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la concentración y la temperatura en la deshidratación osmótica de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam). El diseño factorial empleado fue un AxB con siete niveles para el “Factor A” Concentración: (50, 53, 56, 59, 62, 65, 68 oBrix) y tres niveles para el “Factor B” Temperatura: (Ambiente, 35 y 50 oC), corrido con una replicación y en una relación fruta: jarabe (1:2.5). Se determino la variación de peso, oBrix y humedad en la fruta, y oBrix, pH en el jarabe cada 60 minutos, mientras que la cinetica de deshidratación osmótica se determina mediante las respuestas experimentales: pérdida de peso (Ppt), la perdida de agua (Pat) y la ganancia de solidos (Gst) , durante 4 horas. Dichas respuestas determinaron mayores valores al trabajar con los niveles más altos. A un nivel de significación de α = 0.05 se encontró que los dos factores influyen significativamente en el proceso, así y en forma general se establece que los dos factores se relacionan de manera directamente proporcional con los valores de pérdida de peso, perdida de agua y ganancia de solidos, notándose un predominio de la temperatura sobre la concentración de la solución osmótica. Los tres mejores tratamientos determinados mediante la cinetica de deshidratación osmótica fueron: a0b2 (50 oBrix, 50 oC); a1b2 (53 oBrix; 50 oC) y a2b2 (56 oBrix; 50 oC), posteriormente fueron secados convencionalmente, con aire caliente a 60 oC para luego ser sometidos a una evaluación sensorial, esta se realizo en base a atributos y al grado de satisfacción o aceptabilidad , presentando valores similares y aceptables para los tres tratamientos pero otorgando las mejores calificaciones al tratamiento a2b2 (56 oBrix, 50 oC), el cual además presenta ventajas económicas sobre los otros dos