Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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    Desarrollo de la tecnología para una bebida alcohólica carbonatada a partir de granadilla (passiflora ligularis) y Maracuyá (passiflora edulis), con aplicación de enzimas para Obtener mayor extracción de mosto
    (2011) Tello Arellano, Rosa Natali
    Con el presente proyecto “DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA PARA UNA BEBIDA ALCOHÓLICA CARBONATADA A PARTIR DE GRANADILLA (Passiflora ligularis)Y MARACUYÁ (Passiflora edulis)”, CON APLICACIÓN DE ENZIMAS PARA OBTENER MAYOR EXTRACCIÓN DE MOSTO”, se pretende la obtención de una bebida alcohólica moderada, mediante la mezcla de dos frutas que tienen alto contenido nutricional, si bien es cierto no es una fuente rica en proteínas, pero contiene un gran valor energético y un alto contenido de vitaminas. Se evaluó, parámetros Fisicoquímicos como; Sólidos solubles (oBrix) medidos con un refractómetro digital Atago, el descenso de los sólidos solubles en los diferentes tratamientos se mantuvo similar ya que la adición de levadura se realizo al mismo tiempo y en cantidades iguales para todos los tratamientos, pH medido por inmersión directa del electrodo previamente calibrado con un buffer de pH 7, se obtuvo un pH promedio de 2.9 al inicio de la fermentación y de 3.1 al termino de la fermentación. Se trabajo, con seis tratamientos y se utilizo un diseño experimental AxB, donde el factor A es la mezcla de pulpas y el factor B él % de enzima añadido. La enzima utilizada fue Viscozyme L de la casa comercial Novozyme, y se añadió en porcentajes de 1 y 2% en relación al mosto, presento un aumento significativo en el rendimiento final los tratamientos a los cuales se añadió el 2% de la enzima. La acidez expresada como acido cítrico se obtuvo siguiendo el método propuesto por R. Lees (1992), el proceso fermentativo se inicio con 0.84% de acidez y aumento levemente en los primeros días, sin embargo en los últimos días de fermentación el porcentaje de acidez se mantuvo en un promedio de 0.48 para los tratamientos a0b0 (50% maracuyá + 50% granadilla / 1% de enzima); y a0b1 (50% maracuyá + 50% granadilla / 2% de enzima ); 0.53 para los tratamientos a1b0 (60% maracuyá + 40% granadilla / 1% de enzima) y a1b1 (60% maracuyá + 40% granadilla / 2% de enzima) y de 0.56 para los tratamientos a2b0 (70% maracuyá + 30% granadilla / 1 % de enzima) y a1b1 (70% maracuyá + 30% granadilla / 2% de enzima) . Se realizo recuentos microbianos sobre la bebida con el fin de determinar calidad aséptica del mismo, se utilizó el método propuesto por FORSYTHE y la Guía de Interpretación 3M Petrifilm, utilizando una técnica de siembra sobre petrifilm e incubándolo a temperaturas de 30oC por 48 horas y se obtuvo un resultado de presencia de mohos y levaduras de < 1.0 x 101 ufc/ml para los diferentes tratamientos. El mejor tratamiento se obtuvo mediante análisis sensorial y tabulación de datos mediante el paquete estadístico Statgraphics, donde el mejor tratamiento con respecto a las características organolépticas fue a 1 b 0 (60% maracuyá + 40% granadilla / 1% enzima). Se reporto 0.07% de proteína, cuando menor es el porcentaje de proteína la bebida va a ser menos turbia, se reporto 26 ml/g de Vitamina C, existe una gran cantidad de vitamina C, por el aporte de la pulpa de maracuyá y granadilla. Cabe mencionar que los análisis tanto para proteína y vitamina C se realizo en el INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias) Para cenizas se reporto un valor de 0.22 g/l, es decir que el producto contiene cantidades mínimas de minerales y vitaminas que ayudan en las características organolépticas del producto. Se obtuvo un grado alcohólico de 13.4 oGL, según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 374 para vinos frutales el grado alcohólico oscila entre 8 – 18 oGL.
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    Estudio de la influencia de los grados brix del chaguar mishque para la obtención de una bebida carbonatada tipo champagne
    (2011) Hervas Paredes, Patricia Marisela
    La historia se complace en reproducir las acciones de los hombres quien se han hecho celebres por sus errores, por sus extravagancias y aun por sus crímenes, como muchos de aquellos fueron el azote del género humano; mientras que algunos que fueron bienhechores yacen relegados del olvido. A estas víctimas del olvido permanecen sin duda los que por primera vez separaron el alcohol del vino y la aparición de la bebidas alcohólicas (Valsecchi, P) 1908. Al igual que la historia del vino y de la cerveza, la de las bebidas alcohólicas representa también un importante capítulo en la historia de la cultura de la humanidad, es por eso que este trabajo está dedicado a esta tecnología, la cual al culminarla se describe la factibilidad de la obtención de una bebida carbonatada tipo champagne a partir del chaguar, la que presenta mejores características sensoriales con adición de azúcar de 60%. La necesidad de ofertar nuevos productos en el mercado lleva a mirar a nuevos productos obtenidos de materias primas tradicionales; no obstante es importante mencionar que de esta manera se rescata las raíces ancestrales y se da nuevos uso de la bebida obtenida del Cabuyo Negro “El Chaguar Mishque”
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    Estudio de la tecnología para la obtención de una bebida alcohólica carbonatada a partir de la degradación de la cascarilla de arroz (oryza sativa) tratada enzimáticamente con hemicelulasa
    (2011) Collaguazo Simbaña, Paulina Elizabeth
    El desaprovechamiento de la cascarilla de arroz (Oryza sativa), en Ecuador ha sido el principal motivo de realización de este estudio. La cascarilla de arroz es biomasa lignocelulósica que en su composición físico química están presente polisacáridos, lignina, celulosa, hemicelulosa y otros componentes. De aquí parte el interés por aprovechar este material como materia prima principal en la elaboración de una bebida alcohólica, a partir de la degradación enzimática de hemicelulosa, misma que se encuentra en pocas cantidades en la cascarilla de arroz. Para lograr una degradación eficiente de hemicelulosa, la cascarilla es sometida a un pre-tratamiento que consta de un proceso de delignificación, es decir, con acción de NaOCl (6,25%) durante 2 horas; 100 rpm; 30°C para liberar la celulosa, hemicelulosa y lignina presentes en dicho material lignocelulósico. Para la actuación y verificación de la eficiencia de la enzima GranozymePM2 (hemicelulasa), se realiza una combinación de las variables: Temperatura del medio acuoso (30°C, 35°C y 40°C) y Porcentaje de enzima (1% y 0,5%). Las mismas que según el análisis estadístico se destaca que el mejor tratamiento en cuanto a la obtención del mayor porcentaje de sólidos solubles es a2 b0 (40°C/1%enzima): 7,83°Brix en un tiempo de 15 días. A continuación se adiciona el 15% de pulpa de mora para enmascarar el sabor a forraje propio de la cascarilla de arroz en función al volumen del mosto y se lo dispone en recipientes adecuados para iniciar el proceso de fermentación, con la inoculación de levaduras. Durante todo el tiempo del proceso fermentativo se registran cambios de °Brix, pH, acidez (g acido acético/100 ml mosto). A los 22 culmina la fermentación, y a continuación se ejecuta un proceso de decantación de sólidos (primer trasiego) y luego de 15 días se realiza el segundo trasiego, para una posterior pasteurización y carbonatación. Una vez obtenida la bebida, se realiza análisis sensoriales, y en base a estos resultados se deduce que el mejor tratamiento es el a2 b1 (40°C; 0,5% enzima), y al 22% de los catadores les agrada el color y aroma de este tratamiento, al 18% de los catadores les agrada el sabor y el 20% aceptan globalmente esta bebida alcohólica, por lo tanto la dosis de enzima utilizada para la degradación enzimática y la temperatura del medio acuoso si influyen sobre estas variables, excepto en sabor. Para el análisis sensorial se utilizaron 8 catadoressemi-entrenados, alumnos de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos que aprobaron el modulo de Análisis sensorial (Séptimo y noveno semestre) ya que estos pueden distinguir las características mencionadas en la hoja de catación y un diseño experimental de bloques completos. En el mejor tratamiento se realizan los siguientes análisis: grado alcohólico, análisis microbiológico (recuento total de coliformes, mohos y levaduras y coliformes totales), análisis de proteínas y un estudio económico para el proyecto de investigación en general