Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Uso de almidón de yuca para el mejoramiento de la viscosidad del yogur con frutas secas(2006)Pinto Pastrano, Juan CarlosEn el presente estudio se va a evaluar el funcionamiento del almidón de yuca como aditivo en el yogur con frutas secas, aplicando bases de tecnología de lácteos, con el propósito de mejorar la viscosidad de este producto. Esta característica va ligada con el sabor, la textura y aceptabilidad del producto, de igual manera es función de la calidad de los ingredientes y de su mezcla base. Este tipo de yogur ofrece al consumidor un producto con la calidad y consistencia adecuada de los yogures con frutas secas dando otro enfoque a la misma, y utiliza el almidón, el carbohidrato más importante en la actividad humana por su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el comercio. La obtención de almidón de yuca implica operaciones como la molienda, tamizado, separación con agua, sedimentación y secado, y su procedimiento es amigable con el medio ambiente. El proyecto enfocado va dirigido para la implantación de pequeñas empresas en vías de desarrollo y por ende a su crecimiento de la empresa que involucra promover el empleo, el crecimiento económico y la mejora del nivel de vidaItem type:Ítem, Uso del almidón de yuca para la obtención de alcohol etílico(2011)Arévalo Moncayo, Alejandra MarilynEl presente trabajo de investigación describe la tecnología utilizada para la obtención de alcohol etílico a partir del almidón de yuca, así como también las variables para poder determinar con que tratamiento se logra obtener mayor cantidad de alcohol etílico después de la fermentación. Las variables estudiadas fueron: el porcentaje de almidón en la suspensión (20% y 25%) y el tiempo de hidrólisis con alfa amilasa (1h y 1.5h); se seleccionó estas dos variables porque afectan directamente a la cantidad de azúcares formados (°Brix), los cuales son utilizados por las levaduras, para convertirlos en alcohol etílico y gas carbónico. Los factores de estudio son grados alcohólicos, °Brix y pH. La obtención de alcohol etílico consistió en tres etapas. La primera fue la obtención de almidón de yuca, consiguiendo un rendimiento del almidón de 16.51%. En la segunda etapa con el almidón obtenido se preparó una suspensión para someterla a hidrólisis con alfa amilasa y glucoamilasa, para convertir el almidón en glucosa. En la tercera etapa se desarrolla la fermentación, durante 34 días; todos los tratamientos permanecieron en fermentación el mismo tiempo, para así poder apreciar las variaciones que se produce por el diferente porcentaje de almidón y tiempo de hidrólisis. Mediante el análisis estadístico de los resultados se determinó que el mejor tratamiento corresponde a la utilización de una suspensión de almidón al 25% y un tiempo de hidrólisis con alfa amilasa de 1.5h (a1b1) con los cuales se obtuvo el mayor grado alcohólico 12.5%. Otros resultados relevantes son los del pH y °Brix; durante la fermentación existen ligeros cambios del pH, los datos de pH se encuentran alrededor de 6.5, en cuanto a los resultados de los °Brix van descendiendo hasta valores entre 14 y 21.5 °Brix.Item type:Ítem, Utilización de goma xanthan y monoglicérido destilado para el mejoramiento de la textura del pan elaborado a partir de almidón de yuca (Manihot esculenta)(2012)Wong, XimenaEl consumo de pan se ha extendido en el mundo, lo que ha ocasionado una creciente dependencia del trigo importado en nuestro país. Sin embargo,Ecuador dispone de una gran producción de otros productos como la yuca, el cual, aunque no posea las mismas características panificables del trigo, puede emplearse para la elaboración de pan. Es por ello, que el presente trabajo de investigación estudia la alternativa de emplear el almidón de yuca para la elaboración de un pan, incorporando aditivos para mejorar y conservar la textura suave del pan de almidón de yuca, puesto que a medida que transcurre el tiempo y con el enfriamiento, ésta se vuelve muy rígida, lo que se debe a la retrogradación del almidón y a la pérdida de humedad. Se trabajó con goma xanthan en cantidades de 0.1, 0.3 y 0.5% y monoglicérido destilado con 0.5, 1 y 1.5%, debido a las características que estos aditivos presentan como agentes mejoradores en la panificación, obteniéndose un total de 9 tratamientos. Se evaluaron parámetros como la dureza (g), trabajo dureza terminado (mJ), y deformación recuperable (mm), durante 3 días y a temperatura ambiente; a más de la realización de un análisis sensorial para todos los tratamientos,determinando como mejor tratamiento el a2b1 (0,5% goma xanthan y 1% monoglicérido destilado). Además, se determinó un adecuado comportamiento reológico de la masa, menor pérdida de peso y humedad comparado con la muestra patrón (sin aditivos) y análisis microbiológicos para mohos y levaduras,los cuales revelaron un tiempo de vida útil de 4 días. Se realizó un análisis sensorial entre el mejor tratamiento y marcas comerciales (Facundo y Real), manifestando una mayor preferencia para el pan de yuca del mejor tratamiento en cuanto a sabor, textura y aceptabilidad. Se efectuó además un análisis de costos para evaluar su rentabilidad dentro del mercado, revelando un costo unitario de 0,15 ctvs., en comparación a panes de comerciales como el “Yogurt Persa”, que se expende a 0.30 ctvs., y el pan yuca de la corporación “Supermaxi”, comercializado a 0.37 ctvs.