Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

URI permanente para esta comunidadhttp://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/412

Examinar

Filtros

2006 - 200922010 - 20122

Ajustes

Tema: search.filters.subject.Patata

Resultados de la búsqueda

Mostrando 1 - 4 de 4
  • Miniatura
    Item type:Ítem,
    Uso del almidón de papa (Solanum Tuberosum) como aglutinante natural en el proceso de elaboración de salchicha tipo frankfurt
    (2008)
    Andrade López, Paulo Fernando
    Torres T. (1999), la producción nacional de tubérculos registra una expansión constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones, con un impacto social y económico. Además el tubérculo papa es muy apreciables tanto en el mercado nacional como en el internacional. Los tubérculos son productos de exportación en forma de almidón para uso en área cárnica como alternativa aglutinantes. La carencia de una tecnología adecuada ha permitido que gran parte de la producción de los tubérculos no sea aprovechada adecuadamente, provocando un desperdicio considerable de una gran cantidad en épocas de mayor cosecha, razón por la cual es necesario buscar procesos adecuados de ndustrialización manteniendo sus características por un tiempo mas prolongado.TORO, C (1978), el contenido de almidón, y su porcentaje de materia seca comúnmente llamados factores de calidad, varían mucho entre distintas variedades, además se ha observado que estos factores están muy ligados con el contenido de potasio del suelo, con la edad del cultivo y el clima, por estas razones se hace necesario estimar el rendimiento en términos de materia seca en la raíz, o rendimiento de almidón. BALAGUER; C (1978), la cantidad de almidón aumenta durante el periodo de desarrollo y madurez de los tubérculos; por consiguiente los mas maduros contienen mayor cantidad de almidón, mas tarde y a medida que se aleja el tiempo de cosecha, el almidón disminuye
  • Miniatura
    Item type:Ítem,
    El uso de fécula de papa (Solanum Tuberosum) como alternativa de aglutinante en la elaboración de salchicha tipo frankfurt
    (2006)
    Torres Alvarado, Fernando Genaro
    Torres T. (1999), la producción nacional de tubérculos registra una expansión constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones, con un impacto social y económico. Además el tubérculo papa es muy apreciables tanto en el mercado nacional como en el internacional. Los tubérculos son productos de exportación en forma de féculas para uso en área carnica como alternativa aglutinantes. La carencia de una tecnología adecuada ha permitido que gran parte de la producción de los tubérculos no sea aprovechada adecuadamente, provocando un desperdicio considerable de una gran cantidad en épocas de mayor cosecha, razón por la cual es necesario buscar procesos adecuados de industrialización manteniendo sus características por un tiempo mas prolongado. TORO, C (1978), el contenido de almidón, y su porcentaje de materia seca comúnmente llamados factores de calidad, varían mucho entre distintas variedades, además se ha observado que estos factores están muy ligados con el contenido de potasio del suelo, con la edad del cultivo y el clima, por estas razones se hace necesario estimar el rendimiento en términos de materia seca en la raíz, o rendimiento de almidón. BALAGUER; C (1978), la cantidad de fécula aumenta durante el periodo de desarrollo y madurez de los tubérculos; por consiguiente los mas maduros contienen mayor cantidad de fécula, mas tarde y a medida que se aleja el tiempo de cosecha, la fécula disminuye.
  • Miniatura
    Item type:Ítem,
    Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papas (Solanum) nativas (Yema de huevo, Chaucha roja y Leona negra) enriquecidas con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus)
    (2012)
    Coloma I., Daniela
    La presente investigación se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento, que contribuyan a utilizar de una mejor manera las papas nativas y el amaranto blanco (Amaranthus albus), mediante la elaboración de tortillas de papas nativas precocidas refrigeradas y el uso de conservantes para alargar su tiempo de vida útil. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas de papas nativas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum) (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus). Los factores de estudio en esta investigación fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra y a2 = Chaucha roja y factor B: % de pasta de amaranto blanco, b0= 20%, b1= 25% y b2 = 30%; y se realizaron análisis físico-químicos (vitamina C, pH y acidez) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente el mejor tratamiento y se concluyó que es la combinación a0b0 que corresponde a papa (Yema de huevo) - 20% de pasta de amaranto blanco, debido a que presentó mayor contenido de vitamina C (9.38 mg/100g) y buena aceptabilidad (4.66) calificada por parte de los catadores. Se determinó que el tiempo de vida útil fue de 10 días en almacenamiento a 4°C, el análisis proximal del mejor tratamiento y patrón, señala que existen diferencias en el contenido de proteína, carbohidratos totales, fibra y grasa. Los valores fueron (2.17,16.83, 2.07 y 1.44%,) mientras que la muestra patrón (1.23, 16.69, 1.36 y 1.02%) respectivamente; por lo que se concluye que la concentración de pasta de amaranto blanco (20%) si incrementa el valor nutricional de la tortilla de papa nativa. El rendimiento fue del 81.74% y el costo de costo unitario de producción de una bandeja de tortilla en la presentación de 400g.; que contiene 10 tortillas precocida de papa nativa (Yema de huevo) enriquecida con pasta de amaranto blanco (20%), es de $ 1.65 USD; y el precio de venta al público de $ 1.90 USD, considerando una utilidad del 15%.
  • Miniatura
    Item type:Ítem,
    Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andígena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) y enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus mutabilis)
    (2012)
    Chasi H., Cristina
    Esta investigación se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento, que contribuya al mejoramiento de los métodos de conservación de las papas nativas, mediante la elaboración de tortillas o llapingachos de papas precocidas refrigeradas y el uso de conservantes para alargar su tiempo de vida útil. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andigena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de chocho. Los factores de estudio en esta investigación fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra y a2 = Chaucha roja; y factor B: % de pasta de chocho (Lupinus mutabilis), b0 = 15%, b1 = 20% y b2 = 25%; y se realizaron análisis físico-químicos (vitamina C, pH y acidez), microbiológicos (aerobios mesófilos, mohos y levaduras, S.aureus, coliformes y E.coli ) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente al mejor tratamiento, y se concluyó que es la combinación a 0b1 que corresponde a papa (Yema de huevo) - 20% de pasta de chocho, debido a que presentó mayor contenido de vitamina C (9.51 mg/100g), baja contaminación microbiana (aerobios mesófilos 20 UFC/g, mohos y levaduras 46 UFC/g) y buena aceptabilidad (4.20) calificada por parte de los catadores. Se determinó el tiempo de vida útil en almacenamiento a 4oC, mediante recuento de mohos y levaduras que fue de 11 días, el análisis proximal de la muestra del mejor tratamiento y patrón, señala que existen diferencias en el contenido de proteína y grasa. Los valores fueron (4.19 y 0.94%) mientras que la muestra patrón (2.05 y 0.82 %) respectivamente; por lo que se concluye que, la concentración de pasta de chocho (20%) si incrementa el valor nutricional de la tortilla de papa nativa. El rendimiento fue del 75.68% en base al balance de materiales realizado; y el costo de 1 kg de tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho es de $ 4.08 USD con una utilidad del 15%.