Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Incidencia de la dieta alimenticia en el rendimiento académico de los estudiantes de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos(2013)Robalino Martínez, Dolores del RocíoLa investigación tuvo como objetivo determinar el valor nutricional de las dietas consumidas por los estudiantes de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y su relación con el rendimiento académico. Se recolectó la información durante el primer parcial del ciclo académico marzo - agosto 2012 y el primer parcial del ciclo académico septiembre 2012 – febrero 2013; en un tamaño de muestra de 227 estudiantes de primero a noveno semestre en su mayoría de 21 años de los cuales el 63% fueron mujeres, escogidos por muestreo estratificado con afijación proporcional por semestre y carrera. El valor nutritivo de los menús ofertados por los restaurants de “Doña Maru” y “La Hueca” obtuvieron una puntuación de 46,6 y 47,3 respectivamente, que les califica como menús inadecuados (valores obtenidos por el método de pesada y programa Dial 2.12 [Dietas/Nutrición]). La aplicación de un recordatorio de 24 h y el análisis estadístico resaltan que existe diferencia significativa entre las calorías consumidas por los estudiantes y las recomendadas; lo que sugiere una alimentación escasa en cantidad y calidad de nutrientes. La relación alimentación – rendimiento académico es baja; la mayoría de estudiantes tiene calificaciones aceptables (7± 1,6). Los resultados obtenidos permitieron diseñar una guía alimentaria, con pautas de alimentación saludable adaptadas a los requerimientos nutricionales de jóvenes universitariosItem type:Ítem, Incidencia del desaprovechamiento de los beneficios nutricionales del aguacate (persea americana) en la limitada industrialización del producto y su escaso valor agregado(2010)Masaquiza Masaquiza, Maritza SilvanaEn el Capítulo I del presente proyecto de investigación se hace referencia al problema que tiene el fruto del aguacate por la falta de industrialización, lo que lleva a tener un alto grado de desperdicio, del mismo por lo que aquí se considera mencionar las consecuencias y efectos que produce tal problema con las posibles soluciones que se le puede dar, por lo que esto nos ayuda a plantear el tema como la justificación al igual que los objetivos para el presente estudio y lo que sucedería si este proyecto de investigación no se puede llevar a cabo. El Capitulo II se menciona los antecedentes investigativos y los datos bibliográficos, que hacen referencia al producto a estudiarse como es el caso del aguacate, en cuanto a sus propiedades nutricionales como al alto grado de desperdicio que ocurre, por otra parte se indica que existen otras causas que provocan el mismo problema que se tiene para el presente proyecto de investigación al igual que el marco teórico, las hipótesis a comprobarse y las variables tanto dependiente como independiente que se consideran para tal fin. En el Capítulo III se indica la metodología y el enfoque que tiene el presente estudio de investigación en donde se hace referencia a la modalidad, el nivel y el proceso de investigación, tomando en cuenta la población y muestra que se va a utilizar, con lo cual podemos definir el plan más eficaz para la recolección y recopilación de la información mediante una serie de formas como por ejemplo la que utilizamos como fue la de una hoja de catación. Lo cual más adelante nos ayudaran a la interpretación y transformación de los resultados. En el Capítulo IV se detallan los análisis que se realizaron para el estudio de investigación, tanto al fruto o materia prima que se utiliza el aguacate y para el producto final la salsa, y lo respectivos resultados los mismos que ya se encuentran tabulados. Estos resultados son extraídos tanto de la forma fisicoquímica, microbiológica y mediante pruebas de catación. En el Capítulo V se exterioriza las conclusiones y recomendaciones que presenta el proyecto efectuadas en base a los resultados obtenidos de toda la investigación realizada. En el Capítulo VI observaremos la propuesta planteada más efectiva para solucionar el problema de investigación, al igual que la tecnología específica para desarrollar el nuevo producto el mismo que contiene el título de la propuesta, los datos informativos, la justificación, los objetivos, los antecedentes, el análisis de factibilidad, la metodología, la administración y, la previsión de la evaluación. En el capítulo final se señala la bibliografía revisada al igual que los anexos utilizados para el presente proyecto de investigación, los mismos que representan las partes complementarias que sustentan el proyecto a estudiarse.Item type:Ítem, Limitada oferta de productos elaborados a base de soya (Glycine max l.) y su escaso consumo en la ciudad de Ambato(2007)Pérez Yépez, Leonardo RamiroEl presente trabajo de investigación pretende encontrar una nueva alternativa de consumo de la soya sin que pierda sus bondades nutricionales y fomentar la ingesta de la misma. La soya es un alimento nutritivo, saludable y de fácil digestión; la proteína de soya contiene los ocho aminoácidos esenciales, necesarios para el crecimiento humano, excepto durante la infancia y es, además, altamente digestiva. De cualquier forma, es importante reconocer el hecho de que para que la proteína de soya sea apta para el consumo humano, es necesario someterla a procesos adecuados. Aparte de ser altamente digeribles y de fácil asimilación en la buena nutrición del organismo, un número considerable de estudios clínicos se han ocupado de los efectos de la proteína de soya, como agente reductor de los niveles de colesterol en la sangre. También de manera general, que la proteína de origen animal tiende a elevar dichos niveles de colesterol. Además alivia los síntomas de la menopausia, reduce el riesgo de enfermedades del corazón, protege contra los problemas de la próstata, mejora la salud ósea y tiene acción antitumoral y anticancerígena. (2004: Internet)En general las leguminosas, con excepción del maní, son pobres en grasas. Sin embargo el poroto soya está en segundo lugar como fuente de esta sustancia alimenticia. La grasa del poroto soya es de muy buena calidad. Entran en su constitución ácidos grasos no saturados, esenciales en una alimentación equilibrada. Los hidratos de carbono del poroto varían entre el 10 y el 17%. Una cantidad mucho menos que ésta, apenas del 2% está bajo la forma de almidón absorbible para ser utilizado por el organismo humano. Por ser pobre en hidratos de carbono, esta leguminosa puede ser empleada sin restricciones y con éxito en la alimentación de los diabéticos. (2004: Internet) En cien gramos de poroto soya, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo. Contiene dos veces más calcio y cinco veces más fósforo que la leche de vaca. Cien gramos de harina de poroto soya tienen casi un cuarto de gramo de calcio y un poco más de medio gramo de fósforo. Tiene carotina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico.Item type:Ítem, El desconocimiento del valor nutritivo de la harina de quinua (Chenopodium quinoa) y la incidencia en el consumo en niños de edad escolar de la parroquia El Rosario del cantón Pelileo(2007)Item type:Ítem, El desconocimiento nutricional y la inadecuada preparación doméstica de la carne de pollo de las amas de casa en la ciudad de ambato(2007)Olmos T., JuanEste estudio tiene por objetivo principal analizar de forma generalizada los conocimientos que poseen las amas de casa de la ciudad de Ambato acerca del valor nutricional de la carne de pollo y determinar que tipo de relación guarda con respecto a la preparación de este alimento. Paralelamente se analizan las prácticas que tiene la población estudiada sobre la seguridad higiénico – sanitaria, dentro de las cuales la manipulación de la carne de pollo es un factor muy importante. La investigación se cimienta en datos obtenidos como resultado de las encuestas realizadas a 60 amas de casa de la ciudad de Ambato (30 pertenecientes a la ciudadela España y 30 al sector de Ingahurco), los mismos que permitieron verificar matemáticamente la hipótesis planteada en el presente perfil, la cual describe que existe una relación directamente proporcional entre el Desconocimiento Nutricional y la Inadecuada Preparación Doméstica de la Carne de Pollo. Lo expuesto anteriormente nos lleva a concluir que si una ama de casa adquiere un nivel de conocimiento aceptable en cuanto a características y propiedades de la carne de pollo, es decir nociones básicas, tendrá mejores criterios en el momento de la manipulación y preparación de este alimento, esto consecuentemente le permitirá minimizar los riesgos de contaminación que causen efectos negativos en los consumidores.Item type:Ítem, Aplicación de elaboración de una tecnología adecuada en la mermelada de noni, producido en la provincia de los ríos, período 2006.(2006)Llerena Guevara, Teresa de JesúsLa presente investigación tiene mucha importancia debido a que en nuestro país no se aprovecha correctamente los recursos agrarios. Por ejemplo, en este caso se va a elaborar una Mermelada de Noni, que es un producto nuevo en el Ecuador. Usualmente el Noni se consume de forma directa o en jugo, y no se aprovecha correctamente los recursos disponibles. Una mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener una buena transparencia y color brillante, gelificar bien pero sin demasiada rigidez y tener el peculiar sabor de la fruta. En el caso que nos ocupa, se trata de un producto inexistente en el mercado ya que por lo general las mermeladas son elaboradas con otras frutas. Un beneficio evidente derivado de la elaboración de esta mermelada es la ampliación de la oferta pues se trata de un nuevo producto con buenas características organolépticas. Por otro lado, desde el punto de vista económico se podrá comercializar para mejorar los ingresos de la Planta Procesadora de Jugos y Conservas del Colegio Técnico Agropecuario " José Rodríguez Labandera", del cantón Quevedo, provincia de Los Ríos. Este producto va a tener un gran impacto social debido que las mayorías de las personas consumirán dichas mermeladas porque previene algunas enfermedades,combate problemas digestivos, infecciones de pecho, de los ojos, de garganta, de la piel entre otras. Además, el producto no resultará muy costoso ya que el Colegio posee plantaciones propias de Noni y en consecuencia el costo de la materia prima sería bien reducida. Por otro lado,el Noni es una planta que da fruto y se cosecha en forma permanente es decir su ciclo de cosecha es continuo y por ende su costo de producción es bajo. En lo que se refiere a la ecología debe mencionarse que no se va a causar ningún daño ambiental. Por el contrario, se mejorará la producción y aprovechamiento de esta fruta mediante la aplicación de tecnologías que no son agresivas. La industrialización planteada se orienta a liderar los procesos de producción y comercialización de las mermeladas de Noni de óptima calidad. Ello permitiría que el producto posea condiciones para ser comercializado en el mercado nacional e internacional.Item type:Ítem, Desarrollo de una tecnología de harina de orito (Musa acuminata aa) en túnel de secado de adecuadas características sensoriales y nutricionales(2012)Valencia Coca, Gladys AdrianaLa producción del orito en la Región Amazónica del Ecuador, no recibe el apoyo necesario, ya que no se cuenta con la tecnología adecuada para su procesamiento, desaprovechando los recursos existentes, es por eso que se desarrolló una tecnología de obtención de harina de orito (Musa acuminata AA) en túnel de secado de adecuadas características sensoriales y nutricionales, para lo cual se plantea varias formulaciones, utilizando diferentes inactivadores enzimáticos y temperaturas de secado, de estas el mejor tratamiento obtenido es a 0,25% de ácido cítrico y temperatura de 60° C, resultado obtenido a través del diseño experimental AXB y corroborado en el análisis sensorial, ya que los oritos conservan sus características propias. El modelo matemático de la velocidad de secado para la obtencion de harina y = 1E − 05e −0,388 X de orito es , dado que a mayor temperatura existe un menor tiempo de secado. El rendimiento de la harina es del 20,5% con costo de producción de 0,70 USD por kilogramo de producto. El análisis proximal de harina determina: humedad 12,5%, sólidos totales 75%, cenizas 1,8% y pH 5,52. El análisis nutricional de la harina de orito reporta valores de proteína 3,89%, grasa 0,31%, cenizas 1,8%, carbohidratos 86,97%. El análisis microbiológico reporta coliformes totales 230UFC/g, E-coli <10 UFC/g, mohos y levaduras 20 UFC/g, aerobios totales 2200 UFC/g, estando dentro de los límites adecuados para el consumo.Item type:Ítem, Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papas (Solanum) nativas (Yema de huevo, Chaucha roja y Leona negra) enriquecidas con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus)(2012)Coloma I., DanielaLa presente investigación se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento, que contribuyan a utilizar de una mejor manera las papas nativas y el amaranto blanco (Amaranthus albus), mediante la elaboración de tortillas de papas nativas precocidas refrigeradas y el uso de conservantes para alargar su tiempo de vida útil. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas de papas nativas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum) (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus). Los factores de estudio en esta investigación fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra y a2 = Chaucha roja y factor B: % de pasta de amaranto blanco, b0= 20%, b1= 25% y b2 = 30%; y se realizaron análisis físico-químicos (vitamina C, pH y acidez) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente el mejor tratamiento y se concluyó que es la combinación a0b0 que corresponde a papa (Yema de huevo) - 20% de pasta de amaranto blanco, debido a que presentó mayor contenido de vitamina C (9.38 mg/100g) y buena aceptabilidad (4.66) calificada por parte de los catadores. Se determinó que el tiempo de vida útil fue de 10 días en almacenamiento a 4°C, el análisis proximal del mejor tratamiento y patrón, señala que existen diferencias en el contenido de proteína, carbohidratos totales, fibra y grasa. Los valores fueron (2.17,16.83, 2.07 y 1.44%,) mientras que la muestra patrón (1.23, 16.69, 1.36 y 1.02%) respectivamente; por lo que se concluye que la concentración de pasta de amaranto blanco (20%) si incrementa el valor nutricional de la tortilla de papa nativa. El rendimiento fue del 81.74% y el costo de costo unitario de producción de una bandeja de tortilla en la presentación de 400g.; que contiene 10 tortillas precocida de papa nativa (Yema de huevo) enriquecida con pasta de amaranto blanco (20%), es de $ 1.65 USD; y el precio de venta al público de $ 1.90 USD, considerando una utilidad del 15%.Item type:Ítem, Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andígena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) y enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus mutabilis)(2012)Chasi H., CristinaEsta investigación se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento, que contribuya al mejoramiento de los métodos de conservación de las papas nativas, mediante la elaboración de tortillas o llapingachos de papas precocidas refrigeradas y el uso de conservantes para alargar su tiempo de vida útil. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andigena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de chocho. Los factores de estudio en esta investigación fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra y a2 = Chaucha roja; y factor B: % de pasta de chocho (Lupinus mutabilis), b0 = 15%, b1 = 20% y b2 = 25%; y se realizaron análisis físico-químicos (vitamina C, pH y acidez), microbiológicos (aerobios mesófilos, mohos y levaduras, S.aureus, coliformes y E.coli ) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente al mejor tratamiento, y se concluyó que es la combinación a 0b1 que corresponde a papa (Yema de huevo) - 20% de pasta de chocho, debido a que presentó mayor contenido de vitamina C (9.51 mg/100g), baja contaminación microbiana (aerobios mesófilos 20 UFC/g, mohos y levaduras 46 UFC/g) y buena aceptabilidad (4.20) calificada por parte de los catadores. Se determinó el tiempo de vida útil en almacenamiento a 4oC, mediante recuento de mohos y levaduras que fue de 11 días, el análisis proximal de la muestra del mejor tratamiento y patrón, señala que existen diferencias en el contenido de proteína y grasa. Los valores fueron (4.19 y 0.94%) mientras que la muestra patrón (2.05 y 0.82 %) respectivamente; por lo que se concluye que, la concentración de pasta de chocho (20%) si incrementa el valor nutricional de la tortilla de papa nativa. El rendimiento fue del 75.68% en base al balance de materiales realizado; y el costo de 1 kg de tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho es de $ 4.08 USD con una utilidad del 15%.