Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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    Item type:Ítem,
    El tiempo de secado y la disminución de la crujencia en hojuelas de manzanas desecadas producidas en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
    (2007)
    Salazar Arroba, Paúl Leonardo
    La importancia de la desecación de hojuelas de manzanas frescas es que su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado por su abundancia en hidratos de carbono simples de tal manera que para complementar estas propiedades se requiere mejorar la crujencia de las hojuelas para obtener una mejor aceptabilidad y así sean una golosina lleno de virtudes nutricionales y sensitivas a la vez
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    Item type:Ítem,
    Incidencia de la manipulación del proceso en la contaminación por mohos y levaduras en la gelatina postre con trozos de manzana (Malus Pumila) en la ciudad de Ambato
    (2010)
    Enríquez Paredes, María Gabriela
    En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,levaduras y mohos). Sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. Por ello en el presente estudio aplicaremos el programa de Buenas Prácticas de Manufactura con el fin de establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima, procesamiento,comercialización.envasado, almacenamiento,transportación y durante la manipulación de la materia prima para la elaboración de la gelatina postre se evitará que estas entren en contacto directo con sustancias ajenas a las mismas, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos. Además de realizar todas las operaciones apegándonos a normas utilizaremos también sustancias químicas como el citrato de sodio para evitar el crecimiento de los microorganismos, Con la implementación y aplicación de las BPM se obtendrá un postre seguro para el consumo humano, en el presente estudio nos centralizaremos en la higiene y forma de manipulación tanto de la materia prima para la elaboración del postre así como también de los utensilios y superficies en contacto con los alimentos. Esta investigación implica adoptar un criterio netamente preventivo en los procesos productivos, basado en la inspección final o en el control del producto por parte del consumidor, lo cual se logra a través de sistemas de calidad como las BPM, para entregar al consumidor un producto inocuo. Los hongos representan un creciente problema en nuestra sociedad como organismos contaminantes de los alimentos, del aire, del agua, afectando la salud humana, por lo que es importante implementar diferentes estrategias de control, entre las que se incluya la aplicación de un programa de limpieza y desinfección durante la elaboración y comercialización de los alimentos
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    Item type:Ítem,
    Desarrollo tecnológico de vino de frutas a partir de Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) y Manzana variedad, Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim), de adecuada calidad sensorial.
    (2011)
    Criollo Peralta, Evelyn Valeria
    El presente trabajo pretende ser una guía y una ayuda para la producción doméstica e industrial de vinos de frutas, ayuda a obtener bebidas de calidad y sabor agradable, no sólo se habrá prestado un servicio al consumidor, sino al conjunto de la producción de frutas del país. Y para la realización del trabajo investigativo se resalta las variedades de frutas que se dan en la zona como lo es la mora de castilla (Rubus glaucus Benth)y manzana variedad Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim) las mismas que presentan excelentes características organolépticas. La producción de vinos de frutas en sí, misma es un arte que aplica en la práctica los conocimientos científicos, a diferencia de la producción de vino de uva reside en la utilización de mayores cantidades de agua y azúcar, permitido en la fabricación industrial, para obtener bebidas de un sabor más intenso y aromático. La elaboración de vino de frutas ha requerido de un cuidadoso y constante mantenimiento de las condiciones físico-químicas que requiere el vino, además de controlar parámetros como grados Brix, pH y acidez que son indicativos del proceso de fermentación hasta llegar a un primer trasiego, para empezar con un proceso de clarificación y maduración de la bebida, para finalmente pasteurizar o sulfitar el vino (evita pérdida de aromas) y mbotellarlo en envases que realcen sus cualidades brillantes y de color.
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    Uso de la zanahoria amarilla (Daucus carota) mediante una mezcla con manzana a diferentes concentraciones de pectina para elaborar una mermelada
    (2012)
    Espín Tapia, Mayra Ximena
    El presente proyecto de graduación trata del desarrollo de una mermelada mediante una mezcla de zanahoria amarilla con manzana. Esta hortaliza cuyo nombre científico es Daucus Carota, posee 89% de humedad y es fuente de vitamina A y fibra. Además posee buenas propiedades nutritivas y digestivas, por lo que aportaría al mejoramiento de la calidad de la mermelada de manzana, que contiene porcentajes bajos de nutrientes. Para el estudio, se aplicó un diseño experimental factorial 3*3, siendo los factores el tipo de manzana y la cantidad de zanahoria amarilla (g). Cada factor actuó con tres niveles por lo que el experimento requirió un total de 9 tratamientos, “corridos” aleatoriamente en las respectivas réplicas. Previo a las distintas “corridas” experimentales se constató el buen estado de las muestras de zanahoria amarilla y de manzana utilizadas. Luego se realizaron determinaciones de (textura, acidez, pH, oBrix) en las mermeladas obtenidas de cada uno de los tratamientos. También se evaluaron las características sensoriales sabor, olor, color, textura y aceptabilidad con la finalidad de identificar el mejor tratamiento experimental, que resultó aquel basado en la mezcla de 330 g de manzana madura y 500 g de zanahoria amarilla. El tiempo de vida útil para este producto fue de alrededor de 4 meses. Se obtuvo un producto de buena calidad con componentes nutricionales, que cumple con las expectativas del consumidor y que posee un precio accesible, pues el costo del envase de 300 g es de 88 centavos de dólar.
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    Item type:Ítem,
    Efecto de la utilización de enzimas pectolíticas (lallzyme c-max) en un mosto elaborado con levadura vinica (lalvin ec 1118) y de panificación para la producción de vino de manzana variedad emilia (reineta amarilla de blenheím)
    (2009)
    Andrade Albán, María José
    La manzana, variedad Emilia (Reineta amarilla de Blenheim) es una de las frutas más versátiles de todas las frutas caducas. Poseen una combinación única de textura crujiente y sabor agradable, que las hacen muy adecuadas para diversos usos, tanto en forma fresca como procesada. Sin embargo su empleo en el proceso de elaboración de vino, ha sido tradicional en nuestro país por lo que se pensó en el uso de levaduras vínicas como un aporte categórico para la su calidad sensorial, así como la adición de enzimas pectinolíticas para optimizar el proceso de clarificación y de maduración del producto elaborado y asegurar la conservación prolongada de los componentes de la fruta. Se prepararon mostos limpios ajustados a 21 grados brix, inoculados con dos tipos de levaduras vínicas (LALVIN EC1118 (S. cerevisiae bayanus) y la levadura de panificación (LEVAPAN (S. cerevisiae)), en cada uno de los tratamientos planteados en este estudio; en cantidades de 0,3 g/litro de mosto, a los cuales se les adicionó enzima pectolítica denominada LLALZYME C – MAX, en distintos momentos del proceso de elaboración del vino de manzana: Pre fermentativo (0.03 gr/kg de fruta), post fermentativo (0.01 gr/lt de vino) y sin la utilización de enzima. Durante el período de fermentación en las muestras de vino se analizaron las variaciones de sólidos solubles (grados brix), pH, acidez total (% ácido málico) y absorbancia a una longitud de 420 nm, como parámetros de control. Una vez concluida la fase de fermentación se inició la fase de maduración en botellas, por el lapso de 3 meses, tiempo en el cual se evaluó la variación de extracto seco, turbidez, índice de polifenoles totales (IPT), polifenoles totales (PT) conjuntamente con los parámetros mencionados anteriormente en el periodo de fermentación. Las características físico – químicas finales de los vinos de manzana, variedad Emilia (Reineta Amarilla de Blenheim) fueron los siguientes: sólidos solubles 6,4 – 7,1; pH 3,25 – 3,33; acidez total expresada en % de ácido málico 0,040 %; absorbancia 0,0101 – 0,441 UA; extracto seco 9,8 g; turbidez entre 13 y 30 NTU; IPT 13,04 – 17,07 UA; y PT 537,7 – 556,22 mg/l. Al final de la fase de maduración se realizaron evaluaciones sensoriales con un panel de 36 catadores semi-entrenados para determinar la influencia de las levaduras empleadas en las propiedades organolépticas del vino y de esta manera selección el mejor tratamiento. Una vez que se proceso estadísticamente los valores obtenidos de la evaluación sensorial los vinos que presentaron las mejores atributos tanto físico – químicos como sensoriales fueron los vinos que contenían la levadura vínica LALVIN EC- 1118 (S. cerevisiae bayanus) y la levadura de panificación (S. cerevisiae) sin adición de enzimas. En los mejores tratamientos se realizaron análisis físico – químicos (grado alcohólico, acidez total); microbiológicos (recuento de mohos y levaduras, recuento total de aerobios y coliformes); cromatográficos para compuestos volátiles (metanol), alcoholes superiores (1-propanol, alcohol isobutílico, alcohol isoamílico) y ésteres (acetato de etilo y acetato de metilo); tiempos de estabilidad del producto final y una estimación económica para su proceso de elaboración. En la estimación económica realizada se obtiene una rentabilidad aceptable, ya que su costo aproximado es de $ 3,59 la botella de 750 ml de vino empleando la levadura vínica LALVIN EC- 1118 (S. cerevisiae bayanus), mientras que con el empleo de la levadura de panificación LEVAPAN (S. cerevisiae), se obtiene un costo de $ 3,58 por cada la botella de 750 ml de vino; lo cual no significa diferencia alguna pero a nivel sensorial el empleo de levaduras vínicas se destaca en su bouquet, aroma y sutileza luego de un tiempo de maduración adecuado , además que mejora el rendimiento del vino Es importante mencionar que desde un punto de vista económico la utilización de levadura vínica en el proceso de fermentación y la adición de enzimas pectinolíticas para optimizar el proceso de clarificación, permite que el capital invertido no permanezca amortizado por largos períodos de tiempo y que el desarrollo de su bouquet, aroma y sutileza sea mucho más evidente durante el proceso de maduración.
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    Item type:Ítem,
    Estudio de la influencia de tres variedades de Levaduras vínicas (saccharomyces bayanus (lalvin Ec1118), Saccharomyces Bayanus (lalvin Qa23), Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae (lalvin icv opale)) Y levadura de panificación (saccharomyces cerevisiae) En la calidad sensorial del vino de manzana, Variedad emilia (malus communis - reineta amarilla de Blenheim)
    (2010)
    Salazar Espinoza, Galo Arcenio
    La manzana, variedad Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim) es una de las frutas más apropiadas para la elaboración de vino por su agradable color, sabor y aroma. Sin embargo, su procesamiento conlleva largo tiempo sobretodo en las fases de clarificación y maduración; esta situación puede ser superada con el empleo de cepas específicas para la elaboración del producto, las cuales facilitan la precipitación de sustancias pépticas que enturbian el vino joven, mejoran su bouquet y en general las características sensoriales.En los mejores tratamientos se realizaron análisis físico – químicos (grado alcohólico, acidez volátil, acidez total, cenizas, alcalinidad y cloruros); microbiológicos (recuento de mohos y levaduras, recuento total de aerobios y coliformes); cromatográficos (contenido de metanol, aldehídos, ésteres, alcoholes superiores y furfural); tiempos de estabilidad del producto y análisis sensorial de preferencia del vino a los 6 meses luego de la maduración. Tomando como base la mejor alternativa se realizó la respectiva evaluación económica, la cual presenta una buena rentabilidad siendo una nueva fuente de ingresos para los agricultores, obteniéndose un costo de $ 3,66 la botella de 750 ml de vino empleando la levadura vínica LALVIN QA23 (S. bayanus), mientras que con la utilización de la levadura de panificación LEVAPAN (S. cerevisiae), que comúnmente es empleada por las plantas artesanales de vinos de frutas en nuestra región, obtiene ingresos de $ 3,64; lo cual no significa diferencia alguna pero a nivel sensorial el empleo de levaduras vínicas se destaca en su bouquet, aroma y sutileza.