DSpace

Mostrando 1 - 3 de 3

Elaboración de una bebida saborizada con base en suero de queso mozzarella
(2010)
Carrera Borja, Washington Xavier
La presente investigación tuvo como objetivo principal encontrar un uso alternativo al suero obtenido de la elaboración de queso mozzarella a través de la elaboración de una bebida refrescante utilizando saborizantes (manzana, naranja y uva);bebida muy completa, alcalinizante y desintoxicante que normaliza la flora intestinal por su efecto prebiótico, favorece la absorción de macro y micronutrientes como vitaminas y minerales y facilita el funcionamiento del hígado y el riñón, ayudando a eliminar sustancias innecesarias para el organismo. La bebida de mejor calidad en todos los aspectos tanto físico químicos, microbiológicos y sensoriales se obtuvo con un porcentaje de suero del 50% y sabor a uva, el mismo que tiene una acidez promedio de 0,4% total de acido láctico de suero ácido, con un pH de 4,97; es una bebida microbiológicamente estable; una bebida pasteurizada a 85oC x 30 minutos, que pueden ser envasadas en envases de polietileno Tereftalato (PET), para mejorar la estabilidad de las bebida refrescante y el perfil del sabor se tomo ventaja de los acidulantes como el ácido cítrico y para su conservación el sorbato de potasio, la vida útil de la bebida a una temperatura de almacenamiento en condiciones aceleradas como las que fluctúan a 37oC,mantiene estabilidad durante un período de 52 días, siendo factible de consumo; se determinó el contaje de microorganismos mesófilos; resultados que fluctúan entre 1,69 log [UFC/cm3] y 2,60 log [UFC/cm3], analizado durante quince días, el análisis sensorial de la bebida fue satisfactorio en todos los atributos
Uso de reguladores de acidez y su incidencia en el tiempo de acidificación de la cuajada para la elaboración de queso mozzarella
(2012)
Tobar Jácome, Mayra Catalina
El queso mozzarella es un producto lácteo elaborado por medio del método tradicional de producción en la que se emplea de 30 a 48 horas, tiempo que tarda la cuajada en acidificarse y estar lista para los siguientes procesos de hilado y moldeado de la misma. Mediante la utilización de reguladores de acidez en el proceso de elaboración se reduce el tiempo de acidificación de la cuajada, evidenciándose en aspectos tecnológicos como organolépticos. Siendo los reguladores de acidez principalmente ácidos, los aditivos alimentarios que se pueden utilizar para la elaboración de quesos, principalmente mozzarella. Es por eso que se ensayó el uso de dos tipos de reguladores de acidez (Ácido Cítrico y Ácido Láctico), con una Acidez de la Leche ( 28 y 32°D) y empleando dos Tipos de Cuajo (Chremilk y Marschall). Empleando un diseño experimental se obtuvo ocho tratamientos a analizarse, combinando Tipo de Regulador de Acidez, Acidez de la Leche y Tipo de Cuajo; más un tratamiento Testigo adicional empleando únicamente en análisis sensorial. Se utilizó la tecnología adecuada (Gutiérrez, 2000), para la elaboración de queso mozzarella, controlando tiempos de acidificación durante el proceso de apilonado de la cuajada. Durante el proceso de elaboración se realizaron mediciones de valores de tiempo de acidificación, análisis proximal de la materia prima empleada; en el producto terminado se midió el contenido de humedad y materia grasa en el extracto seco, además de análisis microbiológicos permitiendo evaluar la calidad del producto elaborado y el tiempo de vida útil del mismo
Análisis del CMC y XANTHAN en la transformación de calor en queso mozzarella
(2011)
Guano Real, Luis Gabriel
La presente investigación consistió en la elaboración de queso Mozzarella siguiendo cada uno de los pasos a seguir en el proceso tecnológico, donde al momento de tener la cuajada en su punto óptimo para el hilado se procedió a añadir los respectivos estabilizantes teniendo dieciséis tratamientos en total mediante un diseño factorial A x B, de carboximetilcelulosa como de goma xanthan con las respectivas concentraciones, una vez realizado esto, se hiló la cuajada con estabilizante para dar luego la forma cilíndrica del queso mediante la utilización de moldes de acero inoxidable que permitió obtener los historiales de temperatura registrados con un termocupla colocado en el centro, tanto horizontal como vertical de la figura geométrica, para finalmente determinar los respectivos valores de las propiedades térmicas como de dimensiones con los cuales permitió simular el enfriamiento del queso Mozzarella mediante la utilización de un software. Para determinar el mejor tratamiento una vez elaborado nuestro producto y registrado el historial de temperaturas, se sometió a un análisis sensorial evaluando cinco características (olor, color, sabor, textura y aceptabilidad) utilizando una escala hedónica. Una vez registrados estos datos se realizó el respectivo análisis estadístico aplicando un diseño de bloques incompletos. Mediante la prueba de Tukey en el caso de los tratamientos al 5% de significancia, se diferencia del resto de tratamientos el tratamiento quinto (a0b4 “0,30% carboximetilcelulosa”) influenciando en tres de las cinco características analizadas (sabor, textura y aceptabilidad), de acuerdo con los resultados logrados y en comparación con la hipótesis planteada se puede concluir que la hipótesis nula se rechaza y se acepta la hipótesis alternativa, es decir, que la incorporación de estabilizantes en queso Mozzarella si influye sobre la características sensoriales planteadas Los datos registrados del queso Mozzarella en el mejor tratamiento para la programación utilizando el programa COMSOL se obtuvieron los siguientes datos: diámetro 11 [cm], altura 6,1 [cm], las propiedades térmicas aplicando las ecuaciones propuestas por CHOI y OKOS dando valores de  = 9,647E-08 [m2/s], k = 0,375 [W/m °C],  = 1513 [kg/m3] y CP = 2,555 [kJ/kg °C]. Además, se especifica la Temperatura del medio que se encuentra a 5 oC y la del queso a 50 oC, el coeficiente de transferencia de calor por convección dando un valor de hC = 283 [W/m2 oC], con estos datos se procede a la respectiva programación. Una vez simulado el enfriamiento del queso extraemos imágenes y valores numéricos que permiten visualizar de la mejor manera como produce este proceso, y comparar los historiales de temperatura experimentales con los datos simulados teniendo una aproximación en los tratamientos sin adición de estabilizantes, donde a mayor concentración tiende a enfriarse mucho más rápido ya que tienen la capacidad de retener agua, pero esto provoca un mal aspecto al queso ya que forma pequeños cristales de hielo en su entorno y cambiando sus propiedades organolépticas expresadas por los catadores semi-entrenados al momento de realizar la evaluación sensorial. La vida útil del queso Mozzarella aplicando la ecuación de primer orden, para lo cual se realizaron pruebas microbiológicas de recuento de bacterias mesófilas que determinan un tiempo de vida útil, comprende 12 días a temperatura ambiente 20 oC con funda, mientras que 27 días en refrigeración a 5 oC con funda, también se realizaron pruebas de coliformes y E. coli

Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

Examinar

Filtros

Ajustes

Ordenar por

resultados por página

Resultados de la búsqueda