Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Uso de cuajo vegetal (Leche de Higo Verde - Ficus Carica Linnaeus) para la elaboración de queso fresco(2011) Nolivos Carchi, María RebecaEl presente trabajo de investigación aporta en la elaboración de quesos reemplazando el cuajo animal por el cuajo vegetal. La elaboración del queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que es la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción del cuajo vegetal. Esta operación se da en dos etapas: La formación del gel de la caseína y el desuerado. Mediante la adición de 8 ml de cuajo vegetal por litro de leche a una temperatura de 35 a 40°C, se logró la precipitación de la caseína por la presencia de enzimas como la esterasa, ficina y fucomarina que son un medio precipitante. Se evaluaron las características organolépticas mediante un análisis Sensorial,determinando que la mejor aceptabilidad tiene el tratamiento a1b1c0 (leche pasteurizada con 8 ml/lt de cuajo vegetal con adición de 20 gr/lt de cloruro de calcio). Los análisis al producto final fueron de acuerdo a la Norma INEN 1528 y con el fin de tener un control de la cantidad de leche utilizada y la cantidad de queso obtenido se realizó el rendimiento obteniendo un porcentaje del 12,21.Item Estudio del sorbato de potasio en la vida útil de mermelada de zanahoria (Daucus carota) con adición de coco (Cocos nucifera)(2010) Aroca Pinos, Erika SteffaniaCon el propósito de comprobar el uso de métodos de cálculo de tiempos de vida útil y conocer la influencia del sorbato de potasio en una conserva a partir de zanahoria (Daucus carota) se realizó el estudio de conservantes en tres formulaciones (pulpa-azúcar), en donde se uso 3 porcentajes de sorbato de potasio con una muestra testigo sin conservante que sirvió como control. Los tratamientos se mantuvieron bajo condiciones ambientales durante 180 días en los que se registro pH – brix – acidez – análisis microbiológicos y pruebas organolépticas. Para los cálculos de vida útil a temperatura ambiente de mermelada de zanahoria y coco, se utilizó gráficas que relacionan las ufc/g con el tiempo de almacenamiento, en el cual el producto conserva sus atributos físicos que lo hacen apto para su comercialización y consumo. El uso del cálculo de tiempo de vida útil es una herramienta adecuada para control de almacenamiento y consumo de un producto, el sorbato de potasio ayuda a prolongar la vida útil de la conserva y no altera sus características organolépticas.