Carrera Ingeniería en Alimentos

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Subject: search.filters.subject.Sorbato de potasio

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    Efecto de un conservante (Sorbato de potasio) y un mejorador (Carboximetilcelulosa) sobre las caracteristicas sensoriales y en la vida de anaquel de las empanadas de viento (pasteles) elaboradas en la planta artesanal taty
    (2010) Flores Millingalle, Jenny Maribel
    El objetivo elaborar empanadas de viento (pasteles) con una vida de anaquel prolongada que a la vez tenga la calidad de un producto fresco se planteó determinar el efecto de un conservante y un mejorador sobre la vida útil y características sensoriales de las empanadas de viento (pasteles elaboradas en la planta artesanal TATY. El conservante evaluado fue el sorbato de potasio a concentraciones de 0.06%y 0.134%, y en cuanto al mejorador el carboximetilcelulosa a concentraciones de 0.25% y 0.5%. Para la elaboración de las empanadas de viento (pasteles) se utilizó materia prima de calidad, esto nos beneficio para no tener problemas durante la ejecución de los distintos análisis. Las empanadas elaboradas se empacaron y se almacenaron a 4ºC, en refrigeración cada 4 días se retiraron las muestras para realizar los siguientes análisis: Análisis de pérdida de peso, Análisis Microbiológico Recuento total de aerobios, mohos y levaduras, Análisis de acidez (expresada en porcentaje de ácido láctico), pH y finalmente Análisis sensoriales. Los análisis de vida de anaquel y efectividad del conservante se determinaron mediante las gráficas y análisis de estadísticos donde resulto que la vida útil del de las empanadas de viento elaboradas con el conservador y mejorador tiene un promedio de 12 días siendo los tratamientos (a1b0) = 0.134% de sorbato de potasio y 0.25 de Carboximetilcelulosa (a1b1) = 0.134% de sorbato de potasio y 0.5 de Carboximetilcelulosa los que mayor vida de anaquel alcanzaron. La evaluación sensorial se realizo con todos los tratamientos y comparado con un control (sin tratamiento), para determinar la aceptación de los catadores, en donde se obtuvo que los catadores, que fue el personal del laboratorio UOITA, prefieren la muestra sin tratamiento y aceptan con agrado la muestras (aobo), deduciendo que el carboximetilcelulosa no dio buenos resultados por lo que se recomienda no utilizarlo para este tipo de productos
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    Evaluación del uso de Propionato de calcio y Sorbato de potasio en la estabilidad del pan precocido almacenado en refrigeración, para su comercialización en supermercados
    (2011) Balarezo Espín, Patricio Javier
    En el presente estudio se evaluó el efecto de dos antimicrobianos: sorbato de potasio y propionato de calcio. Para ello, se propusieron cinco tratamientos de pan precocido refrigerado con diferentes tipos y concentraciones de antimicrobianos, los cuales fueron: sorbato de potasio al 0.1%, propionato de calcio al 0.1%, propionato de calcio al 0.05%, y sorbato de potasio al 0.05 %. Conjuntamente se elaboró un tratamiento de pan precocido, sin antimicrobianos,el cual sirvió como muestra control (testigo). Todos los tratamientos de pan precocido fueron almacenados a 4oC- 6°C y evaluados después de 0, 2, 4, 7, 10, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. Para determinar la estabilidad del pan precocido, se evaluó la carga microbiana (mesófilos, mohos y levaduras), encontrándose que la adición tanto de propionato de calcio como de sorbato de potasio al 0.1%, permitió prolongar la vida útil del producto hasta al menos 28 días, con un crecimiento de microorganismos insignificante. En cambio, en los tratamientos con propionato y sorbato al 0.05% se detectó el crecimiento de mohos en la superficie a los 20 días de almacenamiento en refrigeración, y en el tratamiento testigo a los 15 días. En cuanto a la humedad se observaron diferencias debidas al tiempo de almacenamiento, y se monitoreó la temperatura del producto durante la etapa de enfriamiento. Dentro del análisis físico-químico, se realizaron varias mediciones de pH, para observar el comportamiento del mismo al ser expuestas las muestras con los tratamientos con antimicrobianos de pan precocido a un ambiente refrigerado de 4 a 6 oC y la influencia que tuvo sobre el crecimiento de microorganismos Para todas las pruebas experimentales los resultados demuestran el descenso de pH en menos de una unidad, haciendo una comparación entre las pruebas experimentales en las que tuvieron mayor tiempo de vida útil, (Tratamiento con propionato de calcio al 0,1 % y sorbato de potasio al 0,1%), el descenso fue mucho mayor, que las de menor tiempo de vida útil (Tratamiento con propionato de calcio al 0,05 % y sorbato de potasio al 0,05%), así como el tratamiento sin antimicrobianos, una posible causa pudo ser que la concentración de los antimicrobianos para el primer caso fue lo suficientemente alta para que produzca una reducción del pH mayor. La calidad sensorial (se evaluaron cinco características olor, color, sabor, textura y aceptabilidad) del pan obtenido de pan precocido refrigerado, prácticamente no fue afectada por la adición de propionato de calcio y sorbato de potasio en las concentraciones probadas, pero haciendo un estudio minucioso del pan a sus diferentes concentraciones observamos que el pan precocido terminado de hornear tuvo mayor aceptabilidad por los catadores, a este producto donde se hizo pruebas microbiológicas y fisicoquímicas que demostraron que la carga microbiana del pan precocido almacenado en refrigeración al someterle a la segunda etapa de horneado se reduce. Los resultados anteriores permiten afirmar que la adición de sorbato de potasio o propionato de calcio en una concentración del 0.1%, mantiene el pan precocido almacenado en refrigeración en buenas condiciones durante al menos 28 días, permitiendo obtener pan terminado de hornear de calidad aceptable.
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    Estudio del sorbato de potasio en la vida útil de mermelada de zanahoria (Daucus carota) con adición de coco (Cocos nucifera)
    (2010) Aroca Pinos, Erika Steffania
    Con el propósito de comprobar el uso de métodos de cálculo de tiempos de vida útil y conocer la influencia del sorbato de potasio en una conserva a partir de zanahoria (Daucus carota) se realizó el estudio de conservantes en tres formulaciones (pulpa-azúcar), en donde se uso 3 porcentajes de sorbato de potasio con una muestra testigo sin conservante que sirvió como control. Los tratamientos se mantuvieron bajo condiciones ambientales durante 180 días en los que se registro pH – brix – acidez – análisis microbiológicos y pruebas organolépticas. Para los cálculos de vida útil a temperatura ambiente de mermelada de zanahoria y coco, se utilizó gráficas que relacionan las ufc/g con el tiempo de almacenamiento, en el cual el producto conserva sus atributos físicos que lo hacen apto para su comercialización y consumo. El uso del cálculo de tiempo de vida útil es una herramienta adecuada para control de almacenamiento y consumo de un producto, el sorbato de potasio ayuda a prolongar la vida útil de la conserva y no altera sus características organolépticas.