Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Incidencia de los métodos de procesamiento en la subutilización y escasa exportación del higo (Ficus Carica l)(2008) Abril Ortiz, Rodman GiovannyEl proyecto surge de la necesidad de aprovechar de la mejor manera uno de nuestros productos que gracias a las bondades de nuestra tierra y a las favorables condiciones ambientales se cosechan, como es el caso del higo (Ficus carica L) que debido al desconocimiento de métodos tecnológicos adecuados de procesamiento a tenido una subútilización, limitándose tan solo a la producción del tradicional “dulce de higo”. El proyecto pretende ofrecer una alternativa tecnológica de procesamiento del higo, con el cual se pretende conservar por mayor tiempo las bondades de esta fruta. Sin duda la producción de higos en fresco está teniendo verdadera importancia en cuanto a exportación se refiere. Los higos pequeños tienen principalmente un destino industrial, siendo enlatados en almíbar. El higo fresco de gran tamaño se destina para su comercialización en los mercados. Los higos secos de buena calidad se destinan a envasado industrial para consumo humano, donde alcanzan precios que hacen rentable su producción. Pese a la importancia y tradición del cultivo de la higuera y del consumo de sus productos, posiblemente su olvido como campo de investigación señala un desinterés evidente y, de hecho, el olvido de un recurso importante para las economías agrarias. Casi poco o nada se ha hecho por incentivar la producción adecuada del higo en la provincia de Tungurahua, por lo cual el único lugar donde se produce higo con destino de exportación es el Cantón PatateItem Uso de cuajo vegetal (Leche de Higo Verde - Ficus Carica Linnaeus) para la elaboración de queso fresco(2011) Nolivos Carchi, María RebecaEl presente trabajo de investigación aporta en la elaboración de quesos reemplazando el cuajo animal por el cuajo vegetal. La elaboración del queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que es la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción del cuajo vegetal. Esta operación se da en dos etapas: La formación del gel de la caseína y el desuerado. Mediante la adición de 8 ml de cuajo vegetal por litro de leche a una temperatura de 35 a 40°C, se logró la precipitación de la caseína por la presencia de enzimas como la esterasa, ficina y fucomarina que son un medio precipitante. Se evaluaron las características organolépticas mediante un análisis Sensorial,determinando que la mejor aceptabilidad tiene el tratamiento a1b1c0 (leche pasteurizada con 8 ml/lt de cuajo vegetal con adición de 20 gr/lt de cloruro de calcio). Los análisis al producto final fueron de acuerdo a la Norma INEN 1528 y con el fin de tener un control de la cantidad de leche utilizada y la cantidad de queso obtenido se realizó el rendimiento obteniendo un porcentaje del 12,21.