Carrera Ingeniería en Alimentos
Permanent URI for this collectionhttp://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/808
Browse
2 results
Search Results
Item Evaluación del uso de Propionato de calcio y Sorbato de potasio en la estabilidad del pan precocido almacenado en refrigeración, para su comercialización en supermercados(2011) Balarezo Espín, Patricio JavierEn el presente estudio se evaluó el efecto de dos antimicrobianos: sorbato de potasio y propionato de calcio. Para ello, se propusieron cinco tratamientos de pan precocido refrigerado con diferentes tipos y concentraciones de antimicrobianos, los cuales fueron: sorbato de potasio al 0.1%, propionato de calcio al 0.1%, propionato de calcio al 0.05%, y sorbato de potasio al 0.05 %. Conjuntamente se elaboró un tratamiento de pan precocido, sin antimicrobianos,el cual sirvió como muestra control (testigo). Todos los tratamientos de pan precocido fueron almacenados a 4oC- 6°C y evaluados después de 0, 2, 4, 7, 10, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. Para determinar la estabilidad del pan precocido, se evaluó la carga microbiana (mesófilos, mohos y levaduras), encontrándose que la adición tanto de propionato de calcio como de sorbato de potasio al 0.1%, permitió prolongar la vida útil del producto hasta al menos 28 días, con un crecimiento de microorganismos insignificante. En cambio, en los tratamientos con propionato y sorbato al 0.05% se detectó el crecimiento de mohos en la superficie a los 20 días de almacenamiento en refrigeración, y en el tratamiento testigo a los 15 días. En cuanto a la humedad se observaron diferencias debidas al tiempo de almacenamiento, y se monitoreó la temperatura del producto durante la etapa de enfriamiento. Dentro del análisis físico-químico, se realizaron varias mediciones de pH, para observar el comportamiento del mismo al ser expuestas las muestras con los tratamientos con antimicrobianos de pan precocido a un ambiente refrigerado de 4 a 6 oC y la influencia que tuvo sobre el crecimiento de microorganismos Para todas las pruebas experimentales los resultados demuestran el descenso de pH en menos de una unidad, haciendo una comparación entre las pruebas experimentales en las que tuvieron mayor tiempo de vida útil, (Tratamiento con propionato de calcio al 0,1 % y sorbato de potasio al 0,1%), el descenso fue mucho mayor, que las de menor tiempo de vida útil (Tratamiento con propionato de calcio al 0,05 % y sorbato de potasio al 0,05%), así como el tratamiento sin antimicrobianos, una posible causa pudo ser que la concentración de los antimicrobianos para el primer caso fue lo suficientemente alta para que produzca una reducción del pH mayor. La calidad sensorial (se evaluaron cinco características olor, color, sabor, textura y aceptabilidad) del pan obtenido de pan precocido refrigerado, prácticamente no fue afectada por la adición de propionato de calcio y sorbato de potasio en las concentraciones probadas, pero haciendo un estudio minucioso del pan a sus diferentes concentraciones observamos que el pan precocido terminado de hornear tuvo mayor aceptabilidad por los catadores, a este producto donde se hizo pruebas microbiológicas y fisicoquímicas que demostraron que la carga microbiana del pan precocido almacenado en refrigeración al someterle a la segunda etapa de horneado se reduce. Los resultados anteriores permiten afirmar que la adición de sorbato de potasio o propionato de calcio en una concentración del 0.1%, mantiene el pan precocido almacenado en refrigeración en buenas condiciones durante al menos 28 días, permitiendo obtener pan terminado de hornear de calidad aceptable.Item Efecto de las sales de calcio en la vida de anaquel y aceptabilidad de papaya hawaiana (Carica papaya var. Solo Sunrise) fresca cortada(2012) García Tumipamba, Daniela VerónicaEn la presente investigación acerca del “Efecto de las sales de calcio en la vida de anaquel y aceptabilidad de papaya hawaiana (Carica papaya var. Solo Sunrise) fresca cortada”, se estudió el efecto en la textura, calidad microbiológica y sensorial mediante el uso de sales de calcio (cloruro de calcio y lactato de calcio) en trozos de papaya hawaiana (Carica papaya var. Solo Sunrise) fresca, en concentraciones de la sal de: 0.3%, 0.6% y 1% con tiempos de inmersión de 2 y 5 minutos de inmersión. Se realizaron análisis físico-químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las sales de calcio influyeron en las propiedades físicas del producto, tanto de dureza (N) como trabajo de dureza terminado-TDT (mJ), presentando un incremento progresivo durante el tiempo de almacenamiento (7 días) a 4°C. En el análisis microbiológico, se observó que la concentración de la sal de calcio y el tiempo de inmersión influyeron directamente, siguiendo la misma tendencia ascendente, tanto en recuento total de aerobios mesófilos, como en mohos y levaduras. Mediante la evaluación sensorial, se analizaron varios atributos sensoriales como: color, olor, sabor, textura, sabores extraños y aceptabilidad, presentando éste ultimo atributo, diferencia estadística significativa, bajo las condiciones de experimentación llevadas a cabo en este estudio. Así, el mejor tratamiento según el análisis estadístico, fue con lactato de calcio al 1% y 2 minutos de inmersión. Se le realizaron análisis de Coliformes totales y E. coli, presentando valores bajos de UFC/g y ausencia, respectivamente. Además, se determinó que 6 días es el tiempo de vida útil del mejor tratamiento. Se estimó el costo del producto final a nivel de laboratorio de $1.14, teniendo como utilidad el 25% y rendimiento del producto final con respecto a la materia prima utilizada del 50.53%.