Carrera Ingeniería en Alimentos

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Author: search.filters.author.García Tumipamba, Daniela VerónicaSubject: search.filters.subject.Calcio

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    Efecto de las sales de calcio en la vida de anaquel y aceptabilidad de papaya hawaiana (Carica papaya var. Solo Sunrise) fresca cortada
    (2012) García Tumipamba, Daniela Verónica
    En la presente investigación acerca del “Efecto de las sales de calcio en la vida de anaquel y aceptabilidad de papaya hawaiana (Carica papaya var. Solo Sunrise) fresca cortada”, se estudió el efecto en la textura, calidad microbiológica y sensorial mediante el uso de sales de calcio (cloruro de calcio y lactato de calcio) en trozos de papaya hawaiana (Carica papaya var. Solo Sunrise) fresca, en concentraciones de la sal de: 0.3%, 0.6% y 1% con tiempos de inmersión de 2 y 5 minutos de inmersión. Se realizaron análisis físico-químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las sales de calcio influyeron en las propiedades físicas del producto, tanto de dureza (N) como trabajo de dureza terminado-TDT (mJ), presentando un incremento progresivo durante el tiempo de almacenamiento (7 días) a 4°C. En el análisis microbiológico, se observó que la concentración de la sal de calcio y el tiempo de inmersión influyeron directamente, siguiendo la misma tendencia ascendente, tanto en recuento total de aerobios mesófilos, como en mohos y levaduras. Mediante la evaluación sensorial, se analizaron varios atributos sensoriales como: color, olor, sabor, textura, sabores extraños y aceptabilidad, presentando éste ultimo atributo, diferencia estadística significativa, bajo las condiciones de experimentación llevadas a cabo en este estudio. Así, el mejor tratamiento según el análisis estadístico, fue con lactato de calcio al 1% y 2 minutos de inmersión. Se le realizaron análisis de Coliformes totales y E. coli, presentando valores bajos de UFC/g y ausencia, respectivamente. Además, se determinó que 6 días es el tiempo de vida útil del mejor tratamiento. Se estimó el costo del producto final a nivel de laboratorio de $1.14, teniendo como utilidad el 25% y rendimiento del producto final con respecto a la materia prima utilizada del 50.53%.