Carrera Ingeniería en Alimentos

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    Estudio del efecto del glicerol y del aceite esencial de anís en un recubrimiento comestible, sobre el tiempo de vida útil del babaco (carica pentagona).
    (2011) Villagómez Melo, Alex G.
    En la presente investigación se trabajó con Babaco (Carica pentagona),procedente de la provincia del Tungurahua (Patate), como factores de estudio: cantidad de glicerol y cantidad de aceite esencial de anís. Las respuestas experimentales fueron: sólidos solubles (°Brix), análisis microbiológico (aerobios totales ufc/gr) y tiempo de vida útil; en base de un diseño experimental: A x B. Para esto, se estudió el comportamiento de babacos recubiertos con soluciones preparadas según diferentes tratamientos; mismos que consistieron en diversas concentraciones de glicerol y aceite esencial de anís. Una vez evaluadas sus características iniciales y habiendo sido recubiertos, fueron almacenados a una temperatura de refrigeración de 12 °C, durante 30 días. Los datos experimentales permitieron escoger el mejor tratamiento para la elaboración de un recubrimiento comestible para extender el tiempo de vida útil del babaco. Con un análisis estadístico del programa INFOSTAT y con un 95 % de confianza el tratamiento a2b2 (20% glicerol, 70% aceite esencial de anís, 10% sol. de H2O y almidón de maíz) es el que permite alcanzar los objetivos deseados, y que el nuevo tiempo de vida útil del babaco sea de 27,95 días (valor determinado de acuerdo al modelo de cinética de primer orden). El costo de elaboración de 1 lt de esta solución (que permite recubrir 20 babacos de tamaño estándar y mediante spray) es de 3,57 USD; valor que podría reducirse al producir este recubrimiento en cantidades industriales. La estabilidad de este recubrimiento de acuerdo a análisis microbiológico, permite mantener en refrigeración como solución líquida durante 27.95 días., con el fin de demostrar que el recubrimiento elaborado puede ser de grado comestible; a más del análisis microbiológico, se realizó un análisis sensorial partiendo de un diseño de bloques completo, formado por 10 catadores semi-entrenados de la FCIAL. Evaluando los resultados con un 95% de confianza; se demostró que el film elaborado presenta color, olor y sabor agradable al consumidor.
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    Extracción del aceite esencial de las semillas de (Elettaria cardamomum) para uso en la industria alimenticia
    (2006) Lucero Chiliquinga, Irma Cecilia
    El presente proyecto pone en consideración el aprovechamiento de las semillas de cardamomo para la obtención de una esencia para mejorar el sabor y el aroma de un determinado alimento. Por su contenido de aceites esenciales y su agradable aroma, se lo utilizará como saborizante en repostería, jugos, confites y para aromatizar licores, café, té y vinos. Por otro lado, al cardamomo se le atribuye efectos medicinales como: propiedad digestiva, ayuda a contrarrestar la gordura y también es considerado como afrodisíaco, sus múltiples usos lo han ubicado en segundo lugar de consumo a nivel mundial después del azafrán. Se conoce además que entre sus componentes activos encontramos un 4% de aceite volátil sobresaliendo el limoneno, mismo que resalta en el cardamomo la característica carminativa, estimulante, antiespasmódica, sialagoga (que provoca la secreción de la saliva), orexígena (que produce apetito) y aromática brindando buenas características organolépticas para su aceptabilidad en el mercado.Este proyecto es factible, pues al analizar el mercado nacional, se conoce que el aceite esencial de cardamomo es utilizado en la industria de perfumería de exportación, y además por sus favorables características aromáticas puede ser utilizado en la industria de alimentos