Carrera Ingeniería Bioquímica

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2011 - 20202

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Subject: search.filters.subject.CEBADA

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    Determinación de la calidad maltera aplicada en el grano de cebada Hordeum vulgare variedad Calicuchima y Santa Catalina Línea 003, su análisis de las características fisicoquímicas y organolépticas de cerveza artesanal (Rubia) producida a partir de su procesamiento
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería Bioquímica, 2020-08) Carrasco Velástegui, Pablo Francisco; Terán Mera, David Andrés
    Barley has been used for the production of food and beverages since ancient times, and its production of fermentable beverages such as beer and for the production of flour, has caused its production to increase exponentially. To this end, this research was carried out, in order to encourage farmers, craft breweries and industrial breweries to use barley variety Calicuchima and Santa Catalina Line 003 grown in INIAP Santa Catalina Station, to later obtain it in Ecuadorian moors and use it in the elaboration of beer thus avoiding imports with the extra costs that this entails. The analyzes that were developed in the research were mainly physicochemical such as: Grain filling index, Moisture, Thousand Grain Weight, Absorption in water, Conversion of Starch into sugar, Analysis of pH and Brix and Colorimetry. Once these analyzes were completed, it was necessary to brew with the two samples of barley, being the Blonde type brewed beer, this was compared to an industrial craft beer and an industrial beer, obtaining an overall rating of 2.5 out of 4 in the two brewed beers With the varieties of barley studied, a value that allows us to define the main objective of the research, which, together with the results of the physicochemical analyzes, is to determine the malting quality of the two varieties of barley (Calicuchima and Santa Catalina Line 003).
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    Determinación del contenido de beta - glucanos en líneas avanzadas y en variedades de cebada, procesada y no procesada, por medio de un método enzimático
    (2011) Moreano Culqui, Fernanda Jacqueline
    El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de clasificar las diferentes variedades y líneas de cebada existentes en nuestro país, para posteriormente orientar su uso de acuerdo al contenido de beta-glucanos. De las 70 líneas y/o variedades de cebada analizadas, los genotipos con mayor aptitud para el consumo humano basado en el contenido de beta-glucanos son: la variedad INIAP GUARANGA, la línea CD-09-009 y CM-09-007, que reportaron concentraciones de 3.74, 3.72 y 3.63% respectivamente. No se encontró una correlación positiva entre; la acción de las beta-glucanasas sobre la concentración de beta-glucanos y la viscosidad de los mostos, pero si, entre la concentración de beta-glucanos y la fibra dietética. De la clasificación realizada en función del contenido de beta-glucanos; se concluye que la variedad CAMELOT es la más apropiada para la industria cervecera, con un porcentaje de 0.38% de beta-glucanos, inferior al requerido (0,42%). Puesto que un bajo contenido de beta glucanos evita dificultades en el proceso de filtración, se minimice la turbidez y sedimentación en el almacenamiento del producto final. Se determinó también que el proceso de tostado y escarificado en la cebada, provocan un incremento en el contenido de beta-glucanos, con relación al grano no procesado, mientras que la cocción en agua y el malteado ocasionan su disminución. Considerando las propiedades de los beta-glucanos y su concentración en la cebada, se puede considerar a este cereal como un alimento funcional; capaz de proporcionar un efecto específico beneficioso en el organismo; más allá de su aporte nutricional.