Fermentación de cacao (Theobroma cacao) variedad ccn-51 inoculando Acetobacter

Abstract

El Ecuador ha sido reconocido a nivel mundial como un país productor y exportador de cacao conocido como “fino de aroma”, pero la introducción del material genético exótico como el cacao tipo trinitario a provocado una hibridación natural, generando de esta forma una compleja mezcla genética que demanda investigaciones especificas de poscosecha para poder mantener las calidades organolépticas del cacao. Tal es así que la variedad CCN-51 apareció hace 30 años gracias a las investigaciones del ing. Agrónomo Homero Castro el cual al morir, se llevo consigo los resultados de esta investigación. Razón por la cual en los últimos años se esta retomando investigaciones sobre su cultivo, fermentación y secado. Siendo la fermentación la etapa más importante ya que de allí es donde se produce una serie de transformaciones que genera el sabor a chocolate. Por tal razón se debe realizar una correcta fermentación ya que influye de manera significante en el desarrollo de un buen sabor a chocolate por esto al inocular Acetobacter a la temperatura y tiempo adecuados, se pretende que se produzca una rápida transformación de alcohol en acido y por medio de la testa ingrese al embrión causando así su muerte, lo cual nos lleva a transformaciones bioquímicas en menos tiempo, y conjuntamente con lo las cualidades de la variedad las cuales son: el de no ser tan propenso a enfermedades, su peso en grano es mayor al promedio de los otras variedades, es de fácil retiro su testa, el contenido de grasa es superior al 54 % y su grasa no se derrite con facilidad siendo esto beneficioso para los productos procesados. Con todo esto aumentaríamos así su precio en cuando a granos de cacao no procesados y si aplicamos la tecnología adecuada podríamos obtener productos de alta calidad como chocolates, polvo de cacao manteca de cacao y lo ultimo conocido como nibs.