Estudio de la digestibilidad in vitro del aislado proteico de pan liofilizado tipo tapado elaborado con masa madre de distintos tiempos de fermentación
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Date
2024-08
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Bread, an ancestral and globally consumed food, has evolved with industrialization, replacing natural yeasts with industrial yeasts and chemical agents. This change has renewed interest in natural fermentation, sought by consumers informed about nutritional quality and its impact on health. Sourdough, an ancient fermentation technique, improves the shelf life, nutritional value, and texture of wheat bread, thanks to cultures of lactic acid bacteria or yeasts. Protein isolates were obtained from freeze-dried tapado bread, made with sourdough of different fermentation times. Protein digestibility was evaluated in vitro through simulated gastric and intestinal digestion. Protein concentrates were determined by isoelectric precipitation and quantified using the Dumas method. Protein quality was assessed with SDS-PAGE electrophoresis and the amino acid profile was determined using high-performance liquid chromatography. The study investigates the in vitro digestibility of protein isolate from freeze-dried tapado bread, evaluating the effect of different sourdough fermentation times. A slight influence of pH on protein yield was observed, while fermentation time significantly affected the amount of protein extract obtained. SDS-PAGE electrophoresis revealed differences in protein profile and the amount of soluble proteins, with complete digestion of proteins occurring on the fifteenth day. High-performance liquid chromatography revealed a significant reduction in amino acids such as glutamic acid, glutenin, among others, and an increase in amino acids such as proline and alanine.
Description
El pan, un alimento ancestral y globalmente consumido, ha evolucionado con la industrialización, sustituyendo levaduras naturales por levaduras industriales y agentes químicos. Este cambio ha renovado el interés en la fermentación natural, buscada por consumidores informados sobre la calidad nutricional y su impacto en la salud. La masa madre, antigua técnica de fermentación, mejora la vida útil, valor nutricional y textura del pan de trigo, gracias a cultivos de bacterias ácido-lácticas o levaduras. Se obtuvieron aislados proteicos de pan liofilizado tipo tapado, elaborado con masa madre de distintos tiempos de fermentación. Se evaluó la digestibilidad proteica in vitro mediante digestión gástrica e intestinal simulada. Los concentrados proteicos se determinaron por precipitación isoeléctrica y se cuantificaron usando el método de Dumas. La calidad de la proteína se evaluó con electroforesis SDS-PAGE y se determinó el perfil de aminoácidos mediante cromatografía líquida de alta resolución. El estudio investiga la digestibilidad in vitro del aislado proteico de pan liofilizado tapado, evaluando el efecto de diferentes tiempos de fermentación de la masa madre. Se observa una leve influencia del pH en el rendimiento proteico, mientras que el tiempo de fermentación afecta significativamente la cantidad de extracto proteico obtenido. La electroforesis SDS – PAGE reveló diferencias en el perfil proteico y la cantidad de proteínas solubles, siendo el día quince en donde las proteínas son digeridas completamente. La cromatografía líquida de alta resolución reveló una reducción significativa de aminoácidos como el ácido glutámico, glutenina entre otros y un aumento de aminoácidos como la prolina y alanina.
Keywords
TECNOLOGÍA DE CEREALES, NUTRICIÓN, DIGESTIBILIDAD IN VITRO, CONCENTRADOS PROTEICOS, PRODUCTOS DE PANADERÍA, PANIFICACIÓN, MASA MADRE, PAN TAPADO