Estudio de la digestibilidad in vitro del aislado proteico de pan liofilizado tipo tapado elaborado con masa madre de distintos tiempos de fermentación

Tesis de gradoAcceso abierto2024

Autores: Chicaiza Pastuña, Mauricio Nicolás
Director/Tutor: Paredes Escobar, Mayra Liliana
Editorial: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
URI: https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/42348
Palabras clave: TECNOLOGÍA DE CEREALES NUTRICIÓN DIGESTIBILIDAD IN VITRO CONCENTRADOS PROTEICOS PRODUCTOS DE PANADERÍA PANIFICACIÓN MASA MADRE PAN TAPADO
Citación: Chicaiza Pastuña, M. N. (2024). Estudio de la digestibilidad in vitro del aislado proteico de pan liofilizado tipo tapado elaborado con masa madre de distintos tiempos de fermentación [Tesis de grado, Universidad Técnica de Ambato]. Repositorio Institucional UTA. https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/42348
Resumen: Bread, an ancestral and globally consumed food, has evolved with industrialization, replacing natural yeasts with industrial yeasts and chemical agents. This change has renewed interest in natural fermentation, sought by consumers informed about nutritional quality and its impact on health. Sourdough, an ancient…
Descripción: El pan, un alimento ancestral y globalmente consumido, ha evolucionado con la industrialización, sustituyendo levaduras naturales por levaduras industriales y agentes químicos. Este cambio ha renovado el interés en la fermentación natural, buscada por consumidores informados sobre la calidad nutricional y su impacto en…

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