Efecto de la adición de Ácido Ascórbico y Butil Hidroxitolueno (BHT) en la oxidación enzimática y rancidez oxidativa de pasta de aguacate (Persea americana) variedades Hass y Bacon
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Date
2015
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Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Abstract
Description
La investigación establece el estudio del efecto de dos antioxidantes en dos variedades de pasta de aguacate, variedad Hass y Bacon para evitar el pardeamiento y rancidez de esta, la tecnología para la elaboración de pastas alimenticias, el análisis de costos de la mejor formulación permitirá tomar decisiones tecnológicas acertadas para obtener productos de similares o iguales atributos de calidad.
Los factores del diseño experimental fueron: dos variedades de aguacate, ácido ascórbico y BHT en diferentes concentraciones. Para obtener el mejor tratamiento se realizó análisis sensorial estudiando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad de las pastas, dando como resultado los mejores tratamientos T7 que corresponde a la formulación: 0,15 por ciento de ácido ascórbico y 0,02 por ciento de BHT pasta con aguacate Hass y en la pasta con el aguacate Bacon el mejor tratamiento T2 con formulación de 0,10 por ciento de ácido ascórbico y 0,015 por ciento de BHT. El estudio de vida útil de las pastas almacenadas a 7 grados Centígrados permitió establecer que el tiempo óptimo de consumo de las pastas estudiadas es de 12 días. Para solucionar este problema y proporcionar una pasta con atributos adecuados, se trabajó con dos antioxidantes, ácido ascórbico y butil hidroxitolueno (BHT) en dos variedades de pasta de aguacate, los ácidos fueron añadidos a las pastas en diferentes concentraciones.
De los análisis fisicoquímicos como el pH, acidez y cenizas los resultados evidencian que se encuentran dentro de los rangos y normas establecidas por las Normas ecuatorianas NTE INEN 706:2005 y NTE INEN 1755:09. Con relación al análisis microbiológico realizado para establecer la presencia de Coliformes Totales y Escherichia coli, estos permitieron establecer ausencia total en las dos pastas.
Keywords
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, OXIDACIÓN ALIMENTARIA, CALIDAD ALIMENTARIA, PASTA DE AGUACATE