Elaboración de una premezcla para brownies a partir de harinas de trigo nacional (Triticum aestivum l.), quinua (Chenopodium quinua) y amaranto (Amaranthus)
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Date
2025-02
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
In recent years, health concerns have driven the food industry to develop products with improved nutritional profiles. Within this context, the baking industry has been propelled by the demand for baked goods with enhanced nutritional emphasis. Premixes, due to their practicality and versatility, have positioned themselves as an attractive alternative for the quick preparation of baked products. However, commercial options available on the market are designed for widespread consumption, lacking a nutritional focus. In the present work, three premix treatments were developed made with a mixture of national wheat, quinoa and amaranth flours with a fixed composition of the other components, where a sensory analysis was carried out on the different brownie treatments using a Complete Randomized Block Design to identify the best treatment. The treatment with greater acceptability has attractive sensory characteristics, with a texture comparable to the control sample, evidenced by values of 4.67 (N) for hardness, 0.21 mJ for adhesiveness and 0.34 for cohesiveness. Furthermore, the rheological analysis of the dough presented significant differences except for the retrogradation of starch with the blank, obtaining a time of 45.01 min with a torque of 0.84 Nm. From a nutritional point of view, the best formulated brownie exhibited an enriched profile, with a high content of 34.26, 27.8, 8.22, 3.73 percent of carbohydrates, fat, protein and dietary fiber.
Description
La preocupación por la salud en los últimos años ha impulsado a la industria alimentaria a desarrollar productos alimenticios con un perfil nutricional mejorado. En este contexto, la industria de panificación se ve impulsada por la búsqueda de productos horneados con mayor énfasis nutricional. Las premezclas, por su practicidad y versatilidad, se han posicionado como una alternativa atractiva para la elaboración rápida de productos horneados. Sin embargo, las opciones comerciales disponibles en el mercado están diseñadas para un consumo generalizado, carentes de un enfoque nutricional. En el presente trabajo, se desarrollaron tres tratamientos de premezclas realizadas con una mezcla de harinas de trigo nacional, quinua y amaranto con una composición fija de los demás componentes, donde se efectuó un análisis sensorial a los distintos tratamientos de brownies mediante un Diseño de Bloques Completos al Azar para identificar el mejor tratamiento. El tratamiento con mayor aceptabilidad tiene atractivas características sensoriales, con una textura comparable a la muestra control, evidenciada por valores de 4.67 (N) para dureza, 0.21 mJ para adhesividad y 0.34 para cohesividad. Además, el análisis reológico de la masa presento diferencias significativas a excepción de la retrogradación del almidón con el blanco, obteniendo un tiempo de 45.01 min con un par de 0.84 Nm. Desde el punto de vista nutricional, el brownie de mejor formulación exhibió un perfil enriquecido, con un alto contenido de 34.26, 27.8, 8.22,3.73 por ciento de carbohidratos, grasa, proteínas y fibra dietética.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, HARINAS NO CONVENCIONALES, REOLOGÍA DE ALIMENTOS, PRODUCTOS DE PASTELERÍA, PREMEZCLAS PASTELERAS, BROWNIES, TRIGO, QUINUA, AMARANTO