Construcción de las curvas de la cinética de secado y caracterización de harina de los frutos de Margyricarpus pinnatus (Lam.) Kuntze como base para la industria galletera
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Date
2025-02
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Margyricarpus pinnatus (Lam.) Kuntze is a traditional Andean plant used innatural medicine; however, its fruits are a good source of research within the food industry. The objective of this study was to construct drying kinetics curves and characterize the physicochemical, technological, rheological and proximate composition properties of the flour obtained using temperatures of 50, 55 and 60 degrees Celsius by forced convection. The results determined that at 60 degrees Celsius the process was more efficient. On the other hand, the flour complied with the humidity established by INEN 616, low water activity, pH close to 7, protein similar to wheat flour and high oil absorption capacity, which is essential in baked products. The good rheological behavior positions the flour as a viable alternative in the partial substitution of wheat flour for the production of cookies and bread. Statistical tests showed that temperature significantly influenced the following parameters: water activity, pH and titratable acidity, moisture, oil absorption capacity, emulsifying capacity, gelling capacity, protein and fat.
Description
Margyricarpus pinnatus (Lam.) Kuntze es una planta andina tradicional usada en la medicina natural, sin embargo, sus frutos son una buena fuente de investigación dentro de la industria alimentaria. El objetivo de este estudio fue construir las curvas de la cinética de secado y caracterizar las propiedades fisicoquímicas, tecnológicas, reológicas y composición proximal de la harina obtenida utilizando las temperaturas de 50, 55 y 60 grados centígrados por convección forzada. Los resultados determinaron que a 60 grados centígrados el proceso fue más eficiente. Por otra parte, la harina cumplió con la humedad establecida por la normativa INEN 616, una baja actividad de agua, pH cercano a 7, proteína similar a la harina de trigo y elevada capacidad de absorción de grasa que esencial en productos horneados. El buen comportamiento reológico, posiciona a la harina como una alternativa viable en la sustitución parcial de harina de trigo para la elaboración de galletas y pan. Las pruebas estadísticas demostraron que la temperatura influyó significativamente sobre los parámetros de: actividad de agua, pH y acidez titulable, humedad, capacidad de absorción de grasa, capacidad emulsificante, capacidad de gelificación, proteína y grasa.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, CULTIVOS ANDINOS, SECADO DE ALIMENTOS, CINÉTICA DE SECADO, REOLOGÍA DE ALIMENTOS, HARINAS NO CONVENCIONALES, PRODUCTOS DE PASTELERÍA, MARGYRICARPUS PINNATUS (LAM.) KUNTZE