Correlación entre los niveles de pH y la proliferación de Escherichia coli en las canales bovinas
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Date
2022-02
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Abstract
This study examined the correlation between pH levels and the proliferation of
Escherichia coli in bovine carcasses. A total of 23 bovine carcass samples were
analyzed. The animals were monitored from the moment they entered the cattle resting
pens at the Ambato Municipal Camal. In addition to the identification of the animals,
the management indicators (direct and indirect), the sensitivity indicators, and the
cleaning indicators were recorded. One hour after slaughter, the pH was measured with
the help of a HANNA HI 99163 pH meter for meat products, using the ISO 2917 rule,
at three points comprised by the Longissimus dorsi muscle located between the 8th rib
and 2nd lumbar vertebra. To collect E. coli samples, the Whirl-pack method
comprising sites S1, S2, and S3 was used. Traces of E. coli were then processed in the
slaughterhouse's laboratory. Results were obtained that 91.3% of cattle were prodded
with an electric prod, 39.1% vocalized, 21.7% slipped, and 4.3% fell, in the cattle
handling indicators. The percentage of that category that fell to the first shot and the
percentage that was hit by the guillotine door was 78.3% and 43.5%, respectively. The
time between the shot and bleeding was approximately 88 seconds. According to the
results, 30.4% of the participants were sensitive to vocalization, 21.7% showed
rhythmic respiration, 17.4% had corneal reflexes, and 13% elevated their heads.
Cleaning indicators showed that 17.4% of workers had washed their hands. The
percentage of bruises on category one corpses was 26.1%, while the percentage of
bruises on category two corpses was 8.7%. During the cooling process, the corpses
remained in the cooling room for 60.2 minutes. The pH levels found in the bovine
carcasses averaged 6.73 ± 0.09, 39.2% of the pH values were in the range of 6.64 -
6.82, 30.4% in the range of 6.45 to 6.63, and the remaining 30.4% in the range from
6.83 to 7.01. The proliferation of E. coli occurred in 78.3% of the processed samples,
with a mean of 0.23 ± 0.08 log CFU / cm2. 60.9% of the positive samples were found
in the range of 0.02 to 0.82 log CFU / cm2, 17.4% were in the range -0.80 - 0.01 log
CFU / cm2 and 21.7% presented its absence. Pearson's correlation was r = 0.84 very
strong and elevated between pH levels and proliferation of E. coli.
Description
La presente investigación tuvo como objetivo correlacionar los niveles de pH y la
proliferación de Escherichia coli en las canales bovinas. Se realizó una observación
general y se muestreó un total de 23 muestras de canales bovinas. El método consistió
en el seguimiento del animal desde el ingreso a los corrales de reposo del Camal
Municipal de Ambato. Se identificó los animales y se procedió al registro de
indicadores de comportamiento (directo) y de manejo (indirecto), indicadores de
sensibilidad e indicadores de limpieza. Una hora posterior al sacrificio se procedió a
medir el pH con ayuda de un pH-metro para productos cárnicos HANNA HI 99163,
para ello se empleó la norma ISO 2917, en tres puntos comprendidos por el músculo
Longissimus dorsi ubicado entre la costilla 8va y 2da vértebra lumbar. Para el muestreo
de E. coli se utilizó el método Whirl-pack comprendido en los sitios S1, S2 y S3,
seguidamente se procesó las muestras en el laboratorio del propio camal. Como
resultados se obtuvieron que el 91.3% fue picaneado con picana eléctrica, el 39.1%
vocalizaron, el 21.7% resbalaron y el 4.3% cayeron, en los indicadores de manejo. En
los indicadores directos e indirectos, el 78.3% cayó al primer disparo, el 43.5% fue
golpeado con la puerta tipo guillotina, el tiempo promedio entre disparo y sangría fue
de 88 segundos. Los signos de sensibilidad, para vocalización fueron de 30.4%,
respiración rítmica 21.7%, reflejo corneal 17.4% y elevación de la cabeza 13%. En los
indicadores de limpieza el 17.4% de los operarios lavó sus manos. Se presentaron
contusiones en las canales de grado 1 en el 26.1% y de grado 2 en el 8.7% de los casos.
El tiempo de permanencia de las canales en cuarto de oreo fue de 60.2 minutos. Los
niveles de pH encontrados en las canales bovinas fueron de media 6.73 ± 0.09, el
39.2% de los valores pH se encontraron en el rango de 6.64 – 6.82, el 30.4% en un
rango de 6.45 a 6.63 y el 30.4% restante en el rango de 6.83 a 7.01. El crecimiento de
E. coli se dio en el 78.3% de las muestras procesadas, con una media de 0.23 ± 0.08
log UFC/cm2
. El 60.9% de las muestras positivas se encontraron en el rango de 0.02 a
0.82 log UFC/cm2
, el 17.4% se situaron en el rango -0.80 – 0.01 log UFC/cm2
y el
21.7% presentó ausencia de esta. La correlación de Pearson fue de r= 0.84 muy fuerte
y elevada entre los niveles de pH y la proliferación de E. coli.
Keywords
MEDICINA VETERINARIA, VETERINARIA, BOVINOS, NIVELES DE pH, Escherichia coli, CANALES BOVINAS, PROLIFERACIÓN