Efecto de la utilización de emulsificantes (esteaoril lactilato de sodio, monoglicérido destilado al 90%) en la textura de barras energéticas de amaranto (Amaranthus caudatus) reventado variedad INIAP-ALEGRÍA

Abstract

En el trabajo de investigación se estudió la alternativa de emplear amaranto reventado variedad INIAP-Alegría para la elaboración de barras energéticas y la incorporación de aditivos como son los emulsificantes para mejorar la textura. Se trabajó con monoglicérido destilado al 90% y esteaoril lactilato de sodio, debido a sus características como agentes mejoradores de textura, se ensayó con diferentes concentraciones obteniendo un total de 9 tratamientos aplicando un diseño compuesto central. Se analizaron parámetros como la dureza (g), deformación según dureza (mm), porcentaje de deformación según dureza(%) y el trabajo de dureza terminado (mJ), también los valores de humedad de cada uno de los tratamientos y además de la realización de un análisis sensorial para todos los tratamientos, permitió determinar como el mejor tratamiento el T2 que tiene 0.46% de esteaoril lactilato de sodio y 0.36% de monoglicérido destilado. A partir del mejor tratamiento, se realizó un análisis microbiológico el cual reveló que las barras energéticas de amaranto reventado están dentro de los parámetros; además se realizó análisis los cuales demostraron que este producto tiene un aporte energético y nutricional que puede ser aprovechado por deportistas. Con el análisis de peróxidos se determinó el tiempo de vida de anaquel de tres meses. Se efectuó un análisis sensorial comparativo con una marca comercial de barra energética, dando una amplia preferencia por la barra energética de Amaranto reventado; también se realizó un análisis de costos para evaluar su rentabilidad dentro del mercado, revelando un costo unitario de 0.75 ctvs., menor en comparación con otras barras comerciales que se expenden a 1.0 dólar.