Innovación de la cocina local de Portoviejo
Date
2021-09-01
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Volume Title
Publisher
Universidad Técnica de Ambato-Facultad de Ciencias Humanas y de la Educación-Carrera de Turismo y Hotelería
Abstract
El presente proyecto de investigación está orientado para mostrar de una manera
innovadora la comida local de Portoviejo, la cocina local del cantón es una de las más
reconocidas a nivel nacional por el característico sincretismo de elementos culinarios
producto de la suma de culturas al incluir el uso del maní, propio de las regiones
meridionales y centrales de nuestra América desde tiempo precolombinos y el verde
que se incorporó en la época del coloniaje español y que a su vez fue anexionado desde
las colonias ubicadas en la Indochina y Filipinas, además del uso de los mariscos,
propio de la dieta de los pueblos montubios que históricamente se sucedieron en esta
región y de la dieta mediterránea de los pueblos hispanos. Como parte del acervo
cultural, patrimonial e intangible de la herencia histórica de los habitantes originarios
de esta región nos ha sido trasmitido este legado e información sobre cómo preparar
cada uno de los platos ha ido de generación en generación sin modificar de manera
significativa la naturaleza de los mismos, es importante recordar que innovar un plato
tradicional consiste en usar los mismos ingredientes de la receta original modificando
su presentación pero manteniendo la esencia tradicional de cada uno de ellos, a la vez
que alimenta el constante acrecentamiento de conocimientos producto del mestizaje y
de la evolución de las sociedades humanas, tanto biológica como socialmente.
Para la presentación de este proyecto investigativo se realizó la búsqueda de
información bibliográfica relacionada con la innovación gastronómica y la cocina
local, se usó un instrumento de evaluación organoléptica y un instrumento de
recolección de información. Este proyecto cuenta con un enfoque mixto (cualitativo -
cuantitativo), un diseño de investigación experimental de corte transaccional y de
alcance correlacional de las variables.
Se realizaron innovaciones en platos tradicionales de Portoviejo que además fueron
degustados y evaluados mediante una escala de Liker por un grupo de 21 personas no
entrenadas, para luego analizar los resultados que se obtuvieron de cada uno de los
platos respecto a su olor, color, sabor y textura.
Description
This research project is aimed to show in an innovative way the local food of
Portoviejo, the local cuisine of the canton is one of the most recognized at national
level for the characteristic syncretism of culinary elements produced by the sum of
cultures by including the use of peanuts, typical of the southern and central regions of
our America since pre-Columbian times and the “verde” that was incorporated at the
time of the Spanish colonisation and that in turn was annexed from the colonies located
in the Indochina and the Philippines, in addition to the use of the seafood, the diet of
the Montubio peoples that historically followed each other in this region and the
Mediterranean diet of the Hispanic peoples. As part of the cultural heritage,
patrimonial and intangible of the historical heritage of the original inhabitants of this
region has been transmitted to us this legacy and information on how to prepare each
of the dishes has gone from generation to generation without significantly modifying
the nature of the themselves, it is important to remember that innovating a traditional
dish consists in using the same ingredients of the original recipe by modifying its
presentation but maintaining the traditional essence of each of them, at the same time
that it feeds the ever-increasing knowledge resulting from the blending and evolution
of human societies, both biologically and socially.
For the presentation of this research project, a search was made for bibliographic
information related to gastronomic innovation and local cuisine, an organoleptic
evaluation instrument and an information collection instrument were used. This project
has a mixed approach (qualitative - quantitative), an experimental research design of
transactional cut and correlational scope of variables.
Innovations were made in traditional Portoviejo preparations that were also tasted and
evaluated using a Liker scale by a group of 21 untrained people, to analyze the results
that were obtained from each of the dishes regarding their smell, colour, taste and
texture.
Keywords
COCINA LOCAL, COCINA DE PORTOVIEJO, INNOVACIÓN GASTRONÓMICA