Diseño del proceso de producción de una tortilla tipo taco a base de harina de trigo (Triticum aestivum L) en Molinos Miraflores S.A.
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Date
2025-02
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
This research focuses on designing a production process for the transformation of raw materials through technological innovation. A taco-style tortilla was developed using flour sourced from the R1F-R2-H1(2) lot of Molinos Miraflores S.A., located in Santa Rosa, Ambato. The study included the comprehensive characterization of the wheat flour used in tortilla production. Key parameters evaluated were moisture content, protein levels, ash content, wet gluten, color, enzymatic activity index (via falling number), damaged starch, and the rheological properties of the dough, assessed with a Mixolab device. The research adhered to international standards while incorporating specific internal adaptations to optimize production processes and guarantee product safety and quality. The results highlighted favorable nutritional characteristics, notably the protein and dietary fiber content, which are essential for human health. Texture analysis indicated suitable tension behavior in the tortillas, confirming their consistency and elasticity. Microbiological testing revealed the absence of molds, yeasts, and Escherichia coli, attributed to the use of calcium propionate and strict adherence to good manufacturing practices. The study culminated in the detailed design of a complete production process, including block flow diagrams (BFD), process flow diagrams (PFD), and mass balances. This comprehensive framework enables the company to systematically guide each unit operation, ensuring optimal product quality and production efficiency.
Description
Esta investigación, se centra en el diseño de un proceso productivo encaminado a la transformación de materias primas e innovación tecnológica. Se desarrolló una tortilla tipo taco, para ello se utilizó harina del pasaje R1F-R2-H1(2) de la empresa Molinos Miraflores S.A ubicada en Santa Rosa, Ambato. El trabajo investigativo incluyó la caracterización de la harina de trigo utilizada en la elaboración de tortillas, se consideró parámetros como humedad, contenido de proteínas, cenizas, gluten húmedo, color, índice de actividad enzimática, mediante falling number, almidón dañado y propiedades reológicas de la masa, evaluadas con el equipo Mixolab. La investigación se fundamentó en parámetros y normativas internacionales y adaptaciones internas de la empresa, con la finalidad de optimizar la producción y garantizar la inocuidad y calidad del producto. Los resultados mostraron buenas características nutricionales, destacando el contenido de proteínas y fibra dietética, esenciales en la alimentación. Los parámetros de textura revelaron un adecuado comportamiento de tensión de las tortillas, caracterizándolas como consistentes y elásticas. Se realizaron análisis microbiológico que evidenciaron la ausencia de mohos, levaduras y Escherichia coli se debe a la presencia de propionato de calcio y buenas prácticas de manipulación. Finalmente se presentó el proceso de producción, incluyendo diagramas de flujo de bloques (BFD) y de flujo de procesos (PFD), así como los balances de masa. Este diseño permite a la empresa guiar de forma clara y eficiente cada una de las operaciones unitarias, garantizando la productividad y calidad del producto.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, HARINAS CONVENCIONALES, TRIGO, PRODUCTOS DE PANADERÍA, TORTILLAS MOLINOS MIRAFLORES S.A.