Efecto de dos tipos de levaduras Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus en la elaboración de una bebida fermentada a base de arroz (Oryza sativa)
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Date
2024-02
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
The present study aimed to evaluate the effect of two types of yeast on a fermented
rice-based beverage to contribute to knowledge about the production, conservation,
and improvement of a traditional beverage and to promote its consumption.
Four treatments with two replicates each were prepared, adjusted to 10 and 20 degrees
Brix for each yeast, and left to ferment for 5 days. During fermentation, pH, acidity,
and Brix degrees were evaluated. At the end of fermentation, alcohol content and
presence of methanol were evaluated, in addition to a microbiological analysis of
molds, yeasts and Salmonella. Finally, a sensory analysis of the final product was
performed.
When the beverages were evaluated during fermentation, the Brix degrees of all
treatments were in a final range of 4 to 6 degrees Brix, the final pH range from 3.87 to
4.08, and the acidity was in a final range of 0.31 to 0.47 percent lactic acid. When
evaluating the final product, it was found that treatments A1b0 (20 Brix, S. cerevisiae)
and A1b1 (20 Brix, S. bayanus) had higher alcohol content of 9.1 and 9.5 percent,
respectively, and the presence of methanol was negative. As for microbiological
analysis, all treatments were found to be within the requirements of NTE INEN 2802
(Alcoholic beverages. Requirements), and finally, in the sensory analysis, similar
values were recorded for all treatments, indicating that there were no significant
differences between samples.
Description
El presente proyecto busca evaluar el efecto de dos tipos de levaduras en una bebida fermentada a base de arroz, con el fin de contribuir al conocimiento sobre la producción, la conservación, y mejoramiento de una bebida tradicional y promover su consumo.
Se prepararon 4 tratamientos con dos réplicas cada uno, se ajustaron a 10 y 20 grados Brix para cada levadura y se dejaron fermentar durante 5 días. Durante la fermentación se evaluaron pH, acidez y grados Brix. Al finalizar la fermentación se evaluaron grado alcohólico y presencia de metanol, además de un análisis microbiológico en mohos, levaduras y Salmonella. Finalmente, se realizó un análisis sensorial del producto final.
Al evaluar las bebidas durante la fermentación, los grados Brix de todos los tratamientos se encontraron en un rango final de 4 a 6 grados Brix, el pH final se encontró en un rango de 3.87 a 4.08 y la acidez se ubicó en un rango final de 0.31 a 0.47 por ciento de ácido láctico. Al evaluar el producto final se evidenció que los tratamientos A1b0 (20 Brix, S. cerevisiae) y A1b1 (20 Brix, S. bayanus) poseen mayor contenido alcohólico con 9.1 y 9.5 por ciento respectivamente y la presencia de metanol fue negativa. En cuanto a los análisis microbiológicos, todos los tratamientos se encontraron dentro de lo establecido en la NTE INEN 2802 (Bebidas alcohólicas. Requisitos), finalmente en el análisis sensorial se registraron valores similares en todos los tratamientos, indicando que no existen diferencias significativas entre las muestras.
Keywords
LEVADURAS, BEBIDAS NATIVAS, BEBIDAS FERMENTADAS, FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, CHICHA DE ARROZ, SACCHAROMYCES CEREVISIAE, SACCHAROMYCES BAYANUS