Efecto de la inclusión de harina de achira (Canna Indica) y plátano no comercial (Mussa Acuminata) en el desarrollo de un embutido tipo salchicha Frankfurt
No Thumbnail Available
Files
Date
2025-02
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Currently, consumers tend to seek foods with high nutritional and functional value, avoiding components associated with the development of chronic diseases. In this context, the use of unconventional flours represents a strategy to enhance meat products. To this end, two formulations were developed incorporating these flours at concentrations of 8 percent and 12 percent, along with two control formulations using wheat flour at the same concentrations. Frankfurt sausages were evaluated for proximal composition, physicochemical properties, texture, and sensory attributes. Additionally, the stability of pH, acidity, and color was assessed during storage. The results of the proximal composition analysis showed higher percentages of fiber, ash, and carbohydrates compared to the control formulations. Regarding physicochemical properties, the addition of these flours led to a decrease in color parameters, indicating a trend toward darker shades. In the texture analysis, no significant changes were observed except for chewiness. On the other hand, during the 30-day storage period, the stability of physicochemical properties showed progressive changes in the treatments, attributable to natural oxidation processes, ingredient interactions, and structural modifications. Finally, in the sensory analysis, the most acceptable treatment was the 12 percent formulation due to the high concentration of flours. These findings demonstrate the feasibility of incorporating unconventional flours as functional ingredients, contributing to the development of healthier foods.
Description
En la actualidad los consumidores tienden a buscar alimentos con un alto valor nutricional y funcional evitando componentes asociados al desarrollo de enfermedades crónicas. En este contexto, el uso de las harinas no convencionales representa una estrategia para enriquecer los productos cárnicos. Para ello, se desarrollaron dos formulaciones que incluyeron las harinas en concentraciones de 8 y 12 por ciento, además de dos formulaciones con harina de trigo (control) con las mismas concentraciones. En las salchichas Frankfurt se evaluaron la composición proximal, propiedades fisicoquímicas, textura y atributos sensoriales. Además, se evaluó la estabilidad de pH, acidez y color durante el almacenamiento. Los resultados obtenidos en el análisis de la composición proximal mostraron mayor porcentaje de fibra, cenizas y carbohidratos en comparación con las formulaciones control. En cuanto a propiedades fisicoquímicas la adición de estas harinas generó una disminución en los parámetros de color, lo cual indica una tendencia hacia tonalidades más oscuras. Con respecto al análisis de textura los resultados no presentaron cambios significativos excepto la masticabilidad. Por otro lado, en la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas durante el almacenamiento de 30 días, se observaron cambios progresivos en los tratamientos atribuibles a procesos naturales de oxidación, interacción entre ingredientes y modificaciones estructurales. Finalmente, en el análisis sensorial el tratamiento con mejor aceptabilidad fue la formulación al 12 por ciento debido a la alta concentración de las harinas. Estos hallazgos demuestran la viabilidad de la incorporación de las harinas no convencionales como ingredientes funcionales, promoviendo al desarrollo de alimentos más saludable.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN ALIMENTARIA, ANÁLISIS SENSORIAL, CULTIVOS ANDINOS, HARINAS NO CONVENCIONALES, PRODUCTOS CÁRNICOS, EMBUTIDOS, SALCHICHA FRANKFURT