PROBIÓTICOS Y ANTIOXIDANTES EN BEBIDAS DESTINADAS A LA SALUD INTESTINAL DEL PACIENTE CELÍACO
| dc.contributor.advisor | Arteaga Almeida Cristina Alexandra | |
| dc.contributor.author | Bassante Gordón Pamela Alexandra | |
| dc.contributor.editor | Universidad Técnica de Ambato / Facultad de Ciencias de Salud / Carrera de Nutrición y Dietética | |
| dc.date.accessioned | 2025-10-06T15:12:14Z | |
| dc.date.issued | 2025-10-06 | |
| dc.description | La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que requiere una dieta libre de gluten, limitando las opciones alimentarias del paciente. Este estudio desarrolló una bebida funcional a base de kéfir y frutos andinos antioxidantes como alternativa saludable para personas celíacas. Se elaboraron dos formulaciones mediante doble fermentación: M1 (con pulpa de mortiño) y M2 (con frutos liofilizados). Ambas se evaluaron sensorialmente frente a un kéfir comercial (M3) por 32 participantes no entrenados, siendo M2 la muestra con mayor aceptación. Los análisis fisicoquímicos y bromatológicos de M2 evidenciaron 6,00 °Brix, pH 3,22, 0,94 °GL de alcohol y bajo valor calórico (22,93 kcal/100g), con predominio de carbohidratos. Microbiológicamente fue segura, aunque su recuento de probióticos (5,0 × 10³ UFC/mL) estuvo por debajo del umbral funcional, posiblemente por el tiempo de fermentación. En conjunto, el kéfir con frutas andinas liofilizadas representa una opción funcional e innovadora, adecuada para personas celíacas y con potencial para optimización futura. | |
| dc.description.abstract | Celiac disease is an autoimmune disorder that requires a strict gluten-free diet, limiting food options for affected individuals. This study developed a functional beverage based on kefir and antioxidant-rich Andean fruits as a healthy alternative for celiac patients. Two formulations were prepared through double fermentation: M1 (with mortiño pulp) and M2 (with freeze-dried berries). Both were evaluated sensorially against a commercial kefir (M3) by 32 untrained participants, with M2 receiving the highest acceptance. Physicochemical and bromatological analysis of M2 showed 6.00 °Brix, pH 3.22, 0.94 °GL alcohol, and low caloric value (22.93 kcal/100g), with carbohydrates as the main macronutrient. Microbiological evaluation confirmed safety, although probiotic counts (5.0 × 10³ CFU/mL) were below the functional threshold, likely due to limited fermentation time. In conclusion, kefir with Andean fruits shows promise as a functional and innovative option suitable for celiac individuals, with potential for future optimization. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/45534 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.subject | ENFERMEDAD CELÍACA | |
| dc.subject | KÉFIR | |
| dc.subject | ANTIOXIDANTES | |
| dc.subject | PROBIÓTICOS. | |
| dc.title | PROBIÓTICOS Y ANTIOXIDANTES EN BEBIDAS DESTINADAS A LA SALUD INTESTINAL DEL PACIENTE CELÍACO | |
| dc.type | bachelorThesis |