Conservación de la remolacha (beta vulgaris) minimamente procesada mediante técnicas de corte, precocción y envasado al vacío

Abstract

En virtud de que la remolacha (Beta vulgaris) en nuestro país sólo se la consume en fresco y no existe un proceso sobre la misma, motivó a realizar la investigación sobre la conservación de esta hortaliza mínimamente procesada mediante técnicas de corte, precocción y envasado al vacío, aportando con nuevas aplicaciones tecnológicas que pudieran ser aplicadas en un futuro El presente trabajo muestra la variación de la concentración de betalaína y pH en remolacha (Beta vulgaris) procesada, mediante técnicas de corte, pre cocción y envasado al vacío. El tiempo de estudio fue de 45 días en producto almacenado en refrigeración (4oC). Dentro de la metodología de análisis se evaluó la concentración de betalaína cada 72 horas, mediante técnicas espectrofotométricas a una longitud de onda de 537 nm. El pH se tomó con un pH-metro digital a intervalos de tiempo iguales. Mediante análisis estadístico se determinó que el producto presentó variación significativa en cuanto a la concentración de betalaínas en el tiempo, lo cual fue evidenciado en la prueba de comparación múltiple para concentración de betalaína donde se indica que el tratamiento que conserva la mayor cantidad de betalaína es a1b2c2 (75 minutos de precocción, corte en rodajas y envasado al vacío). Mientras que el valor de pH permaneció estable durante el tiempo de almacenamiento de 6.3 a 6.6 obteniendo que el tratamiento a3b1c2 (105 minutos de precocción, corte en cubitos y envasado al vacío) fue el más estable.