Utilización de residuo fibroso seco obtenido de la cáscara de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K); en la elaboración de barras alimenticias energéticas, (BAE), en la industria Agrícola Exportadora C.A INAEXPO

Abstract

El presente trabajo tiene como finalidad la utilización de los residuos fibrosos secos obtenido de la cáscara de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K); en la elaboración de barras alimenticias energéticas, (BAE). Para el efecto, se aplicó un diseño de mezclas para identificar la mejor mezcla y elaborar el mejor tratamiento experimental. El objetivo del estudio fue sustituir parcialmente el salvado de trigo por el material fibroso de la cáscara de palmito, aplicando la tecnología de cultivo Pleutotus ostreatus como ablandador de tal material fibroso. Se evaluaron las características fisicoquímicas y funcionales de los residuos fibrosos de la cáscara de palmito (Bactris gasipaes H.B.K) provenientes de la industria agrícola exportadora INAEXPO C.A; localizada en la cuidad de Santo Domingo, de los Tsáchilas, obtenidos como desecho del proceso de industrialización en conservas de dicho vegetal. Los residuos fibrosos procesados de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes. H.B.K), contiene la siguiente composición: un alto contenido de fibra dietética total 75,78%, proteína 7,82%, lípidos totales 3,18%, carbohidratos 3,63%, ceniza 2,65 %, una humedad baja 6,94%. Además contiene la siguiente carga microbiana: Coliformestotales700 (UFC/g); Echericha coli <10 (UFC/g); Mohos y Levaduras <10 (UFC/g); es un producto alternativo e inocuo. El experimento se trabajó con dos granulometrías diferentes: 180 μm y 250 μm, de tales residuos. En las mezclas experimentales se incorporó entre 5-6% de residuo fibroso, de acuerdo a las granulometrías 180μm y 250μm. En las barras energéticas, procesadas se evaluaron varias características sensoriales a saber: color, olor, sabor y textura mediante catas en las que participaron jueces consumidores. Para ello se aplicó una escala hedónica de cinco puntos, encontrándose las mejores mezclas óptimas para las dos granulometrías.Los ensayos con las dos granulometrías de salvado de palmito, arrojaron dos mezclas optimas (0,51 Mz Aditivos; 0,05 Salvado de palmito; 0,31 Mz Avena maní, 0,13 Mz Coco Nueces) con granulometría de salvado de palmito 180μm; y (0,51 Mz Aditivos; 0,06 Salvado de palmito; 0,30 Mz Avena maní, 0,13 Mz Coco Nueces) con granulometría de salvado de palmito 250μm. Estas mezclas engloban la preferencia de los puntajes promedios de cuatros atributos sensoriales evaluados como son color, olor, sabor y textura. Los mejores tratamientos presentan característica particulares de alto contenido en fibra total; alrededor de 9,36-14,04%, carbohidratos 53,71- 52,48%, lípidos totales 24,2-22,1%, proteína 5,21-8,40%; humedad 3,47- 1,86% y ceniza 1,05-1,12%. Además, los dos tratamientos están dentro de los parámetros normales de aporte calórico, es decir 465,48 y 442,42 Kcal/100g, para cereales en barra.El costo unitario del producto final, con base en la elaboración de 18 barras de 15 g, es de 0,39 USD por unidad.