1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Titel:	Estudio de la variación de los contenidos de polifenoles totales, alcaloides y grasa en almendras de cacao fino de aroma en tres diferentes zonas de producción de la amazonía ecuatoriana
Autoren:	Salazar Garcés, Diego Manolo Yanzapanta Llambo, Ana Gabriela
Stichwörter:	CALIDAD ALIMENTARIA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS POLIFENOLES ALCALIODES GRASAS VEGETALES CACAO FINO
Erscheinungsdatum:	2014
Herausgeber:	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Beschreibung:	Con el propósito de evaluar la variación de los contenidos de grasa, polifenoles totales y alcaloides en almendras de cacao nacional en tres diferentes zonas de producción de la Amazonía Ecuatoriana, se recolectaron 90 muestras de almendras de cacao pertenecientes a las provincias de Orellana, Sucumbíos y Napo, las mismas que fueron fermentadas por 4 días y secadas al sol. Se procedió al análisis del contenido de grasa, polifenoles totales y alcaloides en el laboratorio LSAIA del Departamento de Nutrición y Calidad (INIAP), encontrándose que el contenido promedio de grasa varía entre 47 por ciento a 50 por ciento, sin embargo mediante un histograma de medias se estableció que el 92 por ciento de resultados se encuentran entre un rango de 47 por ciento a 51 por ciento de grasa; para el caso de polifenoles totales se encontró que el contenido promedio varía entre 40 mg de ácido gálico por gramo de cacao desengrasado a 70 mg de ácido gálico por gramo de cacao desengrasado, estableciéndose que la mayor parte de resultados (60 por ciento) varía entre 40 mg de ácido gálico por gramo de cacao desengrasado a 60 mg de ácido gálico por gramo de cacao desengrasado; finalmente para el análisis de alcaloides se encontró que el contenido promedio de teobromina y cafeína varían entre 2,04 por ciento a 2,56 por ciento y 0,32 por ciento a 0,43 por ciento respectivamente, además se estableció que la mayor parte de resultados presentados para teobromina (63 por ciento) y cafeína (71 por ciento) pertenecen a cacaos finos de aroma con un contenido promedio de 1,8 por ciento a 2,2 por ciento de teobromina y de 0,30 por ciento a 0,45 por ciento de cafeína. El análisis de la relación teobromina por cafeína demostró que la mayor parte de los materiales analizados son de tipo trinitario (62 por ciento de las muestras analizadas) con valores que varían entre 6 a 9 y de tipo criollo en menor cantidad (38 por ciento de las muestras analizadas) con resultados que varían entre 3,0 a 5,0, demostrándose que los materiales estudiados presentan características de cacaos finos.
URI:	http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8467
Enthalten in den Sammlungen:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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