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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/8460
Título : | Estudio del contenido de grasa, alcaloides y polifenoles totales en almendras de cacao nacional fino de aroma en zonas del litoral ecuatoriano para comparar su calidad y facilitar su comercialización |
Autor : | Carpio, Cecilia Mercedes Camino Castillo, Carlos Eduardo |
Palabras clave : | CALIDAD ALIMENTARIA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL POLIFENOLES CACAO |
Fecha de publicación : | 2014 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica |
Resumen : | La finalidad del presente estudio fue evaluar el contenido de los componentes químicos no volátiles (polifenoles, grasa y alcaloides) en almendras de cacao nacional recolectadas en las provincias de Guayas, Manabí y Los Ríos, las mismas que fueron fermentadas por cuatro días y secadas al sol. Las muestras de cacao fueron analizadas utilizando las metodologías vigentes en el Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación en Alimentos LSAIA del INIAP. Los resultados obtenidos mostraron que el contenido de polifenoles totales varió en un rango de 33.55 a 62.89 mg ácido gálico/g cacao desengrasado, los alcaloides presentaron contenidos que varían entre 1.52 a 2.29% para el caso de la teobromina y de 0.20 a 0.40% para la cafeína. El contenido de grasa promedio obtenido en las muestras analizadas fue del 45.2%. La relación teobromina/cafeína (T/C) permitió establecer al cacao nacional de estas provincias dentro de la clasificación de los cacaos Trinitarios con valores que varían entre 5.56 y 7.86; respaldando la calidad del cacao ecuatoriano como fino de aroma y su prestigio en la industria chocolatera. Los resultados de los análisis estadísticos al 95% de confianza demostraron que existe un efecto significativo del ambiente sobre el contenido de grasa y alcaloides, mientras que el contenido de polifenoles no presentó diferencia estadística en función del origen de las muestras de cacao utilizadas en este estudio. |
URI : | http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8460 |
Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería Bioquímica |
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