Estudio del efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo sobre la actividad enzimática del néctar de naranjilla (Solanum quitoense Lam)

Abstract

Los néctares de frutas, han mantenido su aceptación en el mercado a través del tiempo, es por eso que la innovación en su pasteurización representa un cambio favorable para su consumo. La aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) hoy en día se está convirtiendo en una técnica ampliamente usada como método de conservación de los alimentos; partiendo del hecho de que es una tecnología que no aplica un proceso térmico, esto hace que no se vean afectadas las características organolépticas y nutricionales del alimento. El equipo utilizado genera una intensidad de campo desde 1kV a 20kV/cm en cámara vacía y neta con producto de 440V/cm a 2kV/cm. Los parámetros que maneja este equipo son: operación continua con un caudal regulable mediante discos restrictores, pulso de modo bipolar, onda cuadrada y electrodos coaxiales. En el estudio se empleó un diseño experimental 3n con un total de nueve tratamientos, resultantes de combinar las variables Tiempo (15, 30 y 45 min) y Frecuencia (50, 150 y 250 Hz). Se utilizó una técnica adecuada para la elaboración del néctar de naranjilla (Solanum quitoense Lam), manteniendo la temperatura en 7°C desde el proceso de elaboración hasta el final del almacenamiento. Durante el proceso de elaboración y almacenamiento se realizaron mediciones de pH, acidez, conductividad eléctrica, sólidos solubles, crecimiento bacteriano y actividad enzimática. Mediante pruebas de análisis sensorial y de actividad enzimática se determinó el mejor tratamiento. En el primer caso fue el tratamiento A3B1 (frecuencia 250 Hz,tiempo 15 min) que tuvo mayor aceptación por parte de los catadores semi-entrenados debido a que conservó mejor sus características aromáticas. De igual manera se identificó mediante análisis enzimático al mejor tratamiento el cual fue A3B3 (frecuencia 250 Hz, tiempo 45 min), porque con él se obtiene más inactivación de la actividad de la enzima PPO, desde la elaboración del néctar hasta el día catorce de almacenamiento. Con este tratamiento (A3B3) el porcentaje de inactivación inicial de la PPO fue de 10,02% el día de elaboración del néctar presentando un leve incremento de 9,98% al final del almacenamiento (catorce días), mientras que el control (tratamiento sin tratar con PEAIC) se evidenció un incremento del 94,80% en su actividad enzimática. El análisis económico, se realizó en base al mejor tratamiento, A3B1 (frecuencia 250 Hz, tiempo 15 min), definido mediante análisis sensorial (debido a que es el de mayor aceptación por parte de los jueces). El costo por parada de producto (4 kg) fue de $25,49 y si se comercializa en una presentación de 250 ml, su precio de venta es de $0,65, precio que puede establecerse en el mercado en comparación con productos similares existentes.