1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Title:	Efecto del procesamiento en la disminución de compuestos antinutricionales en once cultivares de papa (Solanum tuberosum)
Authors:	Ortiz Escobar, Jacqueline de las Mercedes Guerrero Aguayza, Gabriela Estefanía
Keywords:	INDUSTRIA ALIMENTARIA BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS NUTRICIÓN PAPAS
Issue Date:	2013
Publisher:	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Description:	Para los países del área andina, especialmente para el Ecuador, la papa constituye un cultivo con potencial nutricional y comercial interesante. Sin embargo, la papa presenta compuestos antinutricionales, que afectan el valor nutricional pues dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes (proteínas y minerales) y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos poco deseables. En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de los procesos de horneo y fritura convencional en la disminución de compuestos antinutricionales para muestras de papa con y sin cáscara pertenecientes a tres localidades de estudio: Estación Experimental Santa Catalina, Pilahuín y Pujilí; para recomendar su consumo y forma de uso, como parte de una dieta y vida saludable. Se trabajó con once variedades de papa (Solanum tuberosum), a saber: Coneja Negra, Chaucha Roja, Chaucha Amarilla, Uvilla, Puña, Puca Shungo, Yana Shungo, Leona Negra, Natividad, Libertad y Victoria; se cuantificaron los siguientes compuestos antinutricionales: Nitratos, Oxalatos, Taninos, Glicoalcaloides, Polifenoles y Ácido Fítico. Los resultados obtenidos permiten inferir que la mayor parte de antinutricionales se concentran en la cáscara, y que los procesos térmicos como el horneo reduce un 67 por ciento dichos compuestos. La variedad que presentó menor contenido de compuestos antinutricionales es la Victoria y en cuanto a la localidad es la Estación Experimental Santa Catalina. Los compuestos que se registraron en mayor concentración en las papas procesadas con valores promedios fueron: Polifenoles (1067,16 mg por 100g. B.S.), ácido fítico (318,09 mg por 100g. B.S.), oxalatos (180,17 mg por 100g B.S.), glicoalcaloides (70,66 mg/100g. B.S.), nitratos (37,14 mg por 100g B.S.) y finalmente taninos (5,06 mg por 100g B.S). En general el contenido de compuestos antinutricionales en la papa variaron en un amplio rango ya que dependen del genotipo (variedades), condiciones de cultivo (localidad), proceso (horneo y fritura) y pelado. Así como el proceso ayuda a disminuir el contenido de antinutricionales, su efecto también se hace visible en los nutrientes como con la vitamina C con 42 por ciento de pérdida y un 88 por ciento en carotenoides totales. La lisina se encontró en valores aceptables y en la digestibilidad del almidón se alcanzó un buen porcentaje de hidrólisis (80 por ciento) en corto tiempo de reacción (60min). El horneo retiene minerales ya que evita la fuga de los mismo a pesar de utilizar altas temperaturas las pérdidas significativas del 66 por ciento y 67 por ciento en la concentración de Fe y Zn respectivamente se debe principalmente al proceso de pelado.
URI:	http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6567
Appears in Collections:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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